Трудно найти человека, который бы не слышал, что на неделе должно быть два рыбных дня. Можно ли в эти дни питаться рыбными консервами? Есть в них хоть что-то полезное?
Эти вопросы не праздные. Очень многие не любят готовить блюда из свежей и даже из замороженной рыбы. Есть немало людей, которые не едят такую рыбу из-за костей. Это свойственно некоторым людям, и ничего с этим не сделаешь.
Что мы думаем о репутации консервов
Казалось бы, выход из этого — консервы: готовить их очень просто, а кости в них уже мягкие и не такие страшные, как в блюдах, приготовленных из цельной рыбы или тушки.
Но, с другой стороны, сознаемся в том, что большинство людей не считает консервы полезными. Мы уверены, что все хорошее в них убито при консервировании железной банки, а если какие остатки полезного и выжили, то «почили» при хранении.
Плач о «рыбных витаминах»
И уж точно это относится к омега-3 жирным кислотам. Нас уже приучили, что это главная «фишка» в рыбе. В других продуктах их нет, и поэтому самый главный смысл «рыбных дней» — не белки, кальций и фосфор, а именно эти омега-3. Они защищают сосуды от атеросклероза, сердце — от инфарктов, мозг — от депрессии и Альцгеймера, суставы — от артроза, а иммунитет — укрепляют. В общем, чудесные «рыбные витамины», которые, к всеобщему сожалению, весьма нестойки. Ведь они полиненасыщенные — содержат так называемые «двойные связи», которые, по уверению химиков, непрочные и легко «рвутся» при окислении. В результате омега-3 разрушаются.
«Консервативный» парадокс
Тем удивительнее исследования наших ученых из Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра и Дальневосточного федерального университета во Владивостоке. Они проводили исследование пищевой ценности консервов, включая и содержание в них омега-3, сделанных из жирных видов рыб, выловленных в Тихом океане (см. таблицу). Выяснилось, что содержание омега-3 в консервах очень большое, а потери этих жирных кислот мизерные — всего около 5%. Возможно ли такое?
Таблица. Омега-3 жирные кислоты и другие полезные вещества в рыбных консервах
Таблица. Омега-3 жирные кислоты и другие полезные вещества в рыбных консервах
|
Вещества |
Иваси (сардина тихо-океан-ская) |
Скумбрия японская |
Сайра тихо-океанская |
Сельдь тихо-океанская |
|---|---|---|---|---|
|
Белок, г/100 г |
18,2 |
18, 1 |
18,0 |
15,3 |
|
Жир, г/100 г |
22,6 |
15,8 |
17,7 |
17,4 |
|
Омега-3, % от всех жирных кислот |
39,16 |
26,85 |
28,06 |
28,93 |
|
Омега-3, г/100 г |
5,6 |
2,7 |
3,0 |
2,6 |
«Герметическое» знание
«Это легко объяснимо, — говорит aif.ru кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков. — Ведь консервы подвергаются температурной обработке в герметически закрытых банках, то есть в среде, лишенной кислорода. Поэтому окисления омега-3 жирных кислот, по сути, нет. Это же относится и к процессам гидролиза, ни при стерилизации, ни при хранении они практически не происходят. Главный недостаток консервов — это достаточно высокое содержание соли. А с точки зрения пищевой ценности и сохранения нутриентов — это хороший продукт».
Вывод ученых, проводивших исследование, однозначный и категоричный: «Порция натуральных консервов из жирных видов дальневосточных рыб массой 50-100 г позволяет полностью удовлетворить суточную потребность организма человека в жирных кислотах семейства омега-3».
Советы гипертоникам
Неизбежно возникает вопрос: как быть гипертоникам, которым и соль нужно строго ограничивать, и омега-3 получать необходимо?
Им лучше совсем исключить добавку соли при готовке других блюд в те дни, когда они едят рыбные консервы. И тем более, не солить дополнительно любые блюда, которые они делают из консервов, содержащейся в них соли хватит с избытком.
