Грибной сезон в Подмосковье в нынешнем году выдался ударным. Даже в начале ноября еще можно было набрать полное лукошко: в лесах попадаются фиолетовые и серые рядовки, польские грибы, а в отдельных местах продолжают расти поздние черные грузди. Но главные трофеи поздней осени — зимний опёнок и осенняя вешенка, которые не боятся холодов и растут вплоть до устойчивых морозов. У многих на кухне уже сушатся собранные запасы, и здесь важно помнить — сушка не «очищает» грибы, а способна сделать их опаснее. Ведь главная угроза прячется не в способе заготовки, а в месте сбора 
и покупки урожая. Пищевой технолог, кандидат технических наук Дмитрий Быстров рассказал aif.ru, почему грибы с обочины и из незнакомого леса нельзя заготавливать, а также что делать, чтобы зимние запасы были безопасными.
Чем опасны грибы у дороги и в незнакомом лесу
Опасность грибов, приобретенных у частных продавцов вдоль дорог или собранных в незнакомых лесных массивах, заключается в невозможности достоверно установить их безопасность. Грибы способны накапливать из окружающей среды тяжелые металлы, в том числе кадмий и свинец, а также радионуклиды. Поэтому даже съедобный гриб, выросший на загрязненной территории, может представлять опасность для здоровья.
Почему сушка не делает грибы безопасными
Особенно важно понимать, что сушка не делает опасные грибы безопасными. При удалении влаги концентрация загрязняющих веществ в пересчете на массу сухого продукта может возрастать. Кроме того, сушка не разрушает многие грибные токсины. Если среди собранных грибов случайно оказался ядовитый экземпляр, термическая обработка или высушивание не устранят риск отравления.
Риск перепутать вид
Покупка грибов у случайных продавцов также сопряжена с риском неправильного определения вида. Некоторые ядовитые грибы внешне похожи на съедобные, а отличить их без специальных знаний бывает крайне сложно.
Как собирать и заготавливать правильно
Для безопасной заготовки необходимо использовать исключительно грибы, в съедобности которых нет никаких сомнений. Собирать их следует вдали от автомобильных трасс, промышленных предприятий, свалок и других потенциальных источников загрязнения.
После сбора грибы необходимо как можно быстрее перебрать, удалить поврежденные, червивые и старые экземпляры, очистить от земли и растительных остатков. Для сушки подходят только виды грибов, для которых такой способ заготовки рекомендован. Важно соблюдать подходящий температурный режим и обеспечить полное высушивание продукта, поскольку остаточная влага создает условия для развития плесени.
Главное правило грибных заготовок
При этом универсального способа обезвредить сомнительные грибы в домашних условиях не существует. Ни длительное вымачивание, ни многократное отваривание, ни сушка не гарантируют удаления токсинов и накопленных загрязнителей.
Поэтому главный принцип грибных заготовок прост: если происхождение или вид грибов вызывают сомнения, от их употребления лучше отказаться. Даже качественная обработка не способна исправить ошибки, допущенные на этапе сбора или покупки.
