Французские кардиологи утверждают, что любители сыра с плесенью меньше страдают от инфарктов и инсультов. И это не все его полезные свойства. Сыр с плесенью способствует профилактике остеопороза и даже помогает бороться с нервным напряжением и стрессом.
В чем особенность сыров с плесенью и почему не стоит употреблять более 30-50 г этого полезного продукта в день?
Рассказывает заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.
Как правило, для производства сыров с плесенью используют специально выделенные чистые культуры плесневых грибов, но чаще всего относящихся к роду Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и даже красным. По большому счету, все такие сыры можно разделить на два вида — сыры, которые плесень покрывает сверху (например, камамбер, бри) и сыры с плесенью внутри в виде прожилок (рокфор, дор блю, горгонзола).
Какие дополнительные свойства добавляет сыру плесень по сравнению с сырами, выработанными с использованием молочнокислых культур?
Высокое содержание белка. Его содержание может достигать 25%. Причем ферменты плесневых культур по сравнению с молочнокислыми бактериями обладают большей способностью расщеплять белок до более усвояемых мелких фракций и даже аминокислот. Особенно богаты белком сыры с синей плесенью. Причем белок сыра с плесенью, как и белок мяса и рыбы, хорошо усваивается организмом, так как содержит не менее девяти незаменимых аминокислот, в том числе важные гистидин и валин, которые участвуют в обменных процессах кожных покровов.
Хорошее усвоение кальция. В сыре с плесенью содержится большое количество солей фосфора, который необходим для того, чтобы кальций в организме правильно усваивался. Поэтому, употребляя сыры с плесенью, мы укрепляем кости, зубы, снижаем риск переломов. Сыр с плесенью рекомендуется в питании больных туберкулезом.
Улучшение пищеварения. Микроскопические плесневые грибы, попадая в кишечник, предотвращают процессы брожения, помогают работе полезной микрофлоры, снижают риск дисбактериоза за счет выработки веществ, обладающих антимикробной активностью.
Снижение риска тромбообразования. Считается, что «культурные» плесневые грибы способствуют разжижению крови, тем самым уменьшая вероятность образования тромбов. Однако этот эффект пока не получил достаточного количества доказательств, хотя отдельные исследования кардиологов во Франции, где такие сыры очень популярны, выявили-таки связь между заболеваемостью сердечно-сосудистыми патологиями и употреблением сыра с плесенью.
Усиление выработки меланина. Плесневые грибы способны к выработке меланина, который известен своим защитным действием в коже от ультрафиолета. Поэтому его иногда рекомендуют употреблять отдыхающим на солнечных курортах. Хотя и здесь, конечно, нужны доказательства, полученные в клинических условиях.
Позитивное влияние на обмен веществ. Сыры с плесенью содержат значительное количество ниацина (витамина В3), который положительно влияет на протекание жирового обмена.
Поддержка иммунитета. Витамин А, которого немало в сыре с плесенью, считается одним из лучших антиоксидантов. Он борется со свободными радикалами, которые ускоряют старение организма. Витамин А иногда называют витамином красоты, так как его недостаток негативно сказывается на внешнем виде: ухудшается состояние кожи, волосы становятся ломкими и тусклыми, ногти слоятся и плохо растут. Сыры с плесенью являются хорошим источником витамина А.
Какие есть ограничения?
Тем не менее сыр с плесенью — не тот продукт, который можно употреблять без ограничений. Он высококалорийный — до 400 ккал в 100 г. Поэтому рекомендуемая норма — не больше 30-50 г в день.
В сыре с плесенью высоко содержание жира (30-50%) и соли. А это риск развития повышенного давления и сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, плесневые грибы, которые содержатся в сырах с плесенью, — достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим реакциям. По этой же причине сыр с плесенью не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям.
