В Сети есть масса пищевых табу на потребление сыра с разными продуктами. Пишут, что его нельзя есть с помидорами, хлебом, макаронами, мясом и т. д. Есть ли правда в этих табу?
«Сочетание сыра и помидоров перегружает поджелудочную железу и печень, — пугают нас на одном из сайтов. — Кроме того, в томатах содержатся кислоты, которые, вступая в реакцию с кальцием, содержащимся в сыре, создают специфические отложения, — от этого суставы становятся более хрупкими и слабыми». Уверовавшие в эту страшилку в разных вариантах распространяют ее по социальным сетям и сотням других ресурсов в интернете.
Сыр и помидоры — идеальная пара
Люди, хоть немного понимающие в физиологии, считают бредом рассказы о вреде этих полезных продуктов для печени и поджелудочной железы. И в отложениях солей кальция в суставах (а иногда еще пишут, что он оседает и в сосудах) эта пара продуктов не виновата. Наоборот, сыр содержит много витамина Д, и благодаря этому он направляет кальций туда, куда нужно — в кости, а не в стенку сосудов. В этом плане сыр замечателен.
А помидоры (благодаря ликопину) тоже хорошо защищают сосуды. Этот сильный антиоксидант еще предупреждает развитие нескольких видов рака. И что важно, других его источников в продуктах, кроме помидоров, практически нет. Он еще бывает в арбузах, но это чисто сезонный продукт, а ликопин нужно получать регулярно. Поэтому томаты необходимо есть не только в сезон, как считают некоторые, а круглый год. Здесь нужно подчеркнуть, что сыры очень хорошо дополняют помидоры: содержащиеся в них жиры помогают усвоению ликопина. Вспомните классический пример отличного сочетания морковки со сметаной, когда молочный жир помогает усваиваться жирорастворимому бета-каротину (предшественник витамина А) из моркови. Ликопин химический родственник каротина, они относятся к каротиноидам. И все они растворяются в жирах. Это значит, что в их отсутствие ликопин из одних помидоров будет усваиваться хуже и меньше.
Как тут не вспомнить про вкуснейшую гастрономическую пару помидоров с сыром — итальянский салат капрезе. Для него режут кружками томаты и моцареллу, посыпают их базиликом и поливают оливковым маслом. Все эти компоненты работают на вкус и пользу друг друга. Без проблем моцареллу можно заменить любым другим мягким сыром — адыгейским, осетинским, можно даже рассольными сырами типа феты, брынзы, чанаха и т. д. Все это полезные и хорошие пары для помидоров.
Чисто советский бутерброд
Сыр, сливочное масло и хлеб — классический советский бутерброд. Вот что пишут по его поводу враги сыра: «Сочетание крахмалосодержащего продукта (хлеба) и сыра, богатого белками, не лучший вариант для желудка. Крахмал и белок расщепляются различными ферментами. Вы съедаете бутерброд. Организм станет переваривать “сырные” белки в первую очередь. А “хлебный” крахмал под воздействием ферментов в это время начнет разлагаться».
«Это немножко похоже на шизофрению, — говорит кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог и терапевт Константин Спахов. — Ферменты выделяются не по очереди, и почти все продукты, наверно, за исключением сахара, состоят не из отдельных белков, жиров и углеводов, а из их смеси. И все эти сказки, что крахмал начнет разлагаться, пока белки перевариваются, или что белки гниют, когда расщепляется крахмал (так тоже часто пишут самодеятельные гастроэнтерологи), все это бред. В пищеварительном тракте все это происходит одновременно и вместе. Ферменты протеазы расщепляют белки, липазы — жиры, а гликозидазы — углеводы».
Хотя нужно признать, что бутерброды с твердыми сырами, которые так любят у нас, это не лучшее сочетание с гастрономической точки зрения. Так можно есть только плохие сыры, хорошие — самодостаточны. Поэтому в самых сырных странах — Франции и Италии — существует так называемая «сырная тарелка». На ней подают отдельно 3-7 разных сыров, чтобы насладиться их вкусами. Есть культура сочетания вина и сыров, и, наконец, их часто добавляют в разные блюда — в сырный суп, гарниры с овощами, в пасту, или готовят вместе с мясом.
Шедевры народной физиологии пищеварения
Два последних блюда тоже подвергают резкой критике. Вот что пишут про сыр и мясо: «Неидеальная парочка. Растительный и животный белок перевариваются желудочным соком разной концентрации и кислотности». Непонятно, где авторы нашли растительный белок — в мясе или сыре? Про разную концентрацию желудочного сока — такой же бред.
А вот про спагетти с томатным соусом и сыром: «Томаты относят к кислым ингредиентам в питании. Диетологи не рекомендуют смешивать их с крахмалистыми углеводами. Комбинация яблочной, щавелевой и лимонной кислот несовместима с щелочным расщеплением крахмала во рту и усвоением в желудке. А если добавить еще сыр в посыпке, то такое сложное сочетание после еды спровоцирует тяжесть в желудке».
Такая народная физиология пищеварения очень забавна. Крахмал во рту лишь начинает расщепляться, и этот процесс продолжается на протяжении почти всего пищеварительного тракта. Даже в толстом кишечнике над его остатками трудятся бактерии. И при этом, проходя через желудок, он встречается с такой мощной кислотностью, которой нет ни в одном продукте. И это не мешает крахмалу быть потом переваренным до глюкозы.
Про «усвоение в желудке» — это перл: усвоение происходит не в нем, а в кишечнике. А ремарка про «тяжесть в желудке» из-за «сыра в посыпке» — это лирика.
Настоящая тяжесть и колики в животе возникают от смеха, когда понимающие люди читают такие шедевры о переваривании продуктов. Догадываются ли об этом их авторы? Да им это и неинтересно, для них главное — клики.
