Из Мадрида с любовью
Когда я летаю в Москву, стараюсь привозить вкусные презенты для двух моих знакомых – у них непереносимость глютена и они часто просят меня привезти им «что-то вкусненькое из той милой кофейни в центре Мадрида»: морковный хлеб или ореховые бисквиты. Покупаю я их накануне вылета, чтобы не потеряли свежесть и не зачерствели – в этой выпечке никаких консервантов, красителей и разрыхлителей, только натуральные ингредиенты.
Удивительно, но при всём обилии ресторанов и кафе в российской столице до сих пор нет специализированных заведений общепита для людей, страдающих тем или иным видом пищевой аллергии и непереносимости. В Мадриде, Барселоне, Бильбао и других испанских городах первые такие кафе, пекарни и бары появились лет 5–6 назад, и сегодня они пользуются популярностью не только у больных, но и у всех людей, придерживающихся диет, системы здорового, правильного питания или по каким-то другим причинам исключающих ряд продуктов из своего рациона.
Опасная клейковина
В Мадриде есть не только бары, рестораны, кофейни, булочные-пекарни, но и магазины, отдельные большие секции в супермаркетах, специализирующиеся на продуктах, блюдах и выпечке для людей, страдающих целиакией – генетически предрасположенной непереносимостью продуктов питания, содержащих клейковину (глютен). Слово «глютен» переводится с латинского как «клей», поэтому его и называют по-русски клейковиной. Это группа белков, которые содержатся в семенах злаковых растений (особенно много глютена в зёрнах пшеницы, ржи и ячменя) и без которых просто немыслимо хлебобулочное производство. Качество муки определяют именно по содержанию в ней клейковины.
Людям, страдающим целиакией, хлеб, пирожные и булочки грозят серьёзными проблемами с пищеварением. Иммунитет таких людей воспринимает глютен как чужеродное вещество, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными способами. Желудок больного человека страдает в первую очередь – нарушаются функции кишечника, снижается уровень усвоения сахара, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует дискомфорт, быстро утомляется, мучается от болей в области желудка, вздутия живота и диареи. Из-за постоянных нарушений в работе желудочно-кишечного тракта снижается иммунитет, замедляется обмен веществ, падает работоспособность. Негативные эмоции, раздражение, потеря аппетита – тоже частые спутники целиакии.
По данным доклада Всемирной организации гастроэнтерологов, распространённость целиакии в мире у взрослого населения составляет примерно 1 случай на 100–150 человек (1% населения планеты). У взрослых целиакия диагностируется, как правило, через 10 лет после появления первых симптомов болезни.
Свести риски для здоровья к минимуму таким людям помогает строгая безглютеновая диета. Но если раньше они были вынуждены себя ограничивать в хлебе и сладостях, то сегодня им можно есть всё: современная пищевая промышленность производит муку, макароны, спагетти, хлеб, булочки, печенье, хлопья для завтрака без глютена. Сегодня – это целая безглютеновая индустрия.
Восхитительно!
В то кафе, из которого привожу сладости для моих московских знакомых, я и сама иногда захожу – чтобы выпить чашечку ароматного кофе с кусочком свежего, только что испечённого бисквита или с черничным кексом. Хотя сама я прекрасно переношу и глютен. Кофейня открылась в 2010 году и называется Celicioso (получилась игра слов: соединили вместе слова «целиакия» и «делисиосо», что по-испански означает «восхитительно»).
Здешние витрины и правда восхитительны: за стеклом – большой выбор хлеба (морковного, лимонного, бананового, с вялеными помидорами, сыром, орегано и розмарином и просто натурального, без добавок), сандвичей, домашнего печенья, пирогов со сладкими начинками, с мясом, рыбой и шпинатом, тортов (шоколадных, фруктовых, сливочных, творожных) и пирожных – от эклеров до ягодных корзиночек. Для поклонников итальянской кухни и для детей в меню есть безглютеновые лазанья и пицца.
Особая еда
– Представьте себе, что вы проснулись в одно прекрасное утро и больше не можете съесть на завтрак ваш любимый тост или позже, днём, перехватить в обед бутерброд. Проходя мимо булочной-кондитерской, вы отводите глаза от вкусной витрины, потому что всё это изобилие не для вас. Заказать пиццу, японские суши или китайскую еду на вечеринку с друзьями тоже теперь нельзя, а всё потому, что вы больны, у вас – непереносимость глютена, – говорит владелец кофейни Санти Готфорид. – С таким настроением живут сотни людей в Испании и других странах. В Испании целиакией страдает каждый из 80–100 человек населения, при этом 75% этих людей диагноз «целиакия» не поставлен. Знаю об этом не понаслышке. Мне самому поставили диагноз лишь в 23 года, а до этого ел то же, что и все здоровые сверстники, и мучился.
Сейчас больным целиакией испанцам живётся намного приятнее, чем ещё десять лет назад, – в стране для них есть и кафе-рестораны, и магазины с большим выбором специальных продуктов. Впрочем, чтобы полноценно покушать в Мадриде человеку, страдающему непереносимостью глютена, необязательно ехать в специализированное кафе. В меню многих ресторанов есть специальные блюда: для больных целиакией – безглютеновые хлеб, выпечка, десерты, паста и пицца; для страдающих непереносимостью лактозы – кофе, каши и десерты с заменителями коровьего молока (вместо него используют молоко соевое или козье); для людей, страдающих сахарным диабетом и другими эндокринными заболеваниями, – блюда и напитки без сахара, с его заменителями и с пониженным содержанием углеводов; для тех, у кого лишний вес, заболевания обмена веществ и повышенный уровень холестерина, – низкокалорийное меню.
