Вроде бы все просто — огурцы, зелень, редис... И вдруг начинаются варианты: можно сделать окрошку на квасе, а можно залить кефиром или айраном. Вместо колбасы можно положить отварной язык или даже копченую рыбу. А можно смешать несколько видов мяса. Классическая окрошка может быть с говядиной, курицей, той же колбасой. И только хрен и горчица — практически обязательны. Экспериментируем с рецептами супа на жару.
Окрошка с четырьмя видами мяса
Шеф-повар Алексей Ткаченко, ресторан «Kalinka на Неглинке»
База для окрошки (200 г на 1 порцию)
- 300 г отварного картофеля
- 300 г отварных яиц (примерно 5 штук)
- 200 г свежих огурцов
- 100 г редиса
- 80 г отварной индейки
- 80 г утки с яблоком
- 80 г говяжьего рулета
- 80 г запеченной говядины
- соль
Для подачи:
- Укроп, лук сибулет, листья укропа
- слайсы редиса
- 25 г яблочного хрена
Для заправки (200 мл на 1 порцию):
- 150 г отварных желтков
- 800 мл кваса
- 200 г сметаны
- 40 мл лимонного сока
- 60 г горчицы
- соль и черный перец
Шаг 1. Для заправки все вместе растереть и взбить блендером.
Шаг 2. Для базы все ингредиенты нарезать кубиком 1×1 см и смешать.
Шаг 3. Базу для окрошки выложить в тарелку.
Шаг 4. Выложить по кругу тонко нарезанные слайсы редиса.
Шаг 5. Украсить блюдо мелко нарезанным луком сибулет и укропом.
Шаг 6. Отдельно подать охлажденную заправку и яблочный хрен.
Классическая окрошка с говядиной и языком
Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
- 1 кг отварного говяжьего языка
- 1 кг отварной телятины
- 700 мл яичных белков отварных
- 700 г свежих огурцов
- 700 г свежего редиса
- 750 г отварного картофеля
Для заправки:
- 2 литра кваса
- 125 г дижонской горчицы
- 20 г сливочного хрена
- 150 г отварных желтков
Для подачи на 1 порцию:
- 40 г сметаны
- 15 г отварного куриного белка
- 5 г зеленого лука
- укроп
- 240 мл заправки
- 120 г основы для окрошки
Шаг 1. Картофель, редис, огурцы, телятину, язык нарезать кубиком. Куриный белок натереть на терке. Все смешать.
Шаг 2. Для заправки куриный желток, хрен и горчицу смешать и залить квасом.
Шаг 3. Для подачи белок отварного куриного яйца натереть на терке.
Шаг 4. Основу для окрошки выложить на тарелку, добавить белок, рубленый зеленый лук и укроп, залить заправленным квасом. Сметану подать отдельно.
Окрошка с копчеными карасями
Автор рецепта — Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»
- 25 г огурцов
- 2 перепелиных яйца
- 15 г редиса
- 20 г картофеля отварного
- 5 г укропа
- 5 г зеленого лука
- 100 г копченых карасей (можно взять другую копченую рыбу)
- 300 мл кваса
- 5 желтков отварных
- соль
- 10 г сахара
- 30 г дижонской горчицы
- 30 г сливочного хрена
Шаг 1. Все овощи нарезать соломкой.
Шаг 2. Квас замешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.
Шаг 3. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.
Шаг 4. Карасей коптить горячим способом в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.
Шаг 5. Разобрать на филе и добавить в окрошку.
Окрошка с ростбифом и колбасой
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара ресторана «ERWIN.Река»
- 50 г редиса
- 50 г огурцов
- 50 г картофеля отварного
- 50 г вареной полукопченой колбасы
- 50 г ростбифа
- 50 г отварных белков
- 50 г отварных желтков
- зеленый лук, петрушка, укроп
- кислый квас
- сметана для подачи
Для заправки:
- 1 желток
- 1 ст. л. хрена
- 2 ст. л. горчицы
- соль и перец
Шаг 1. Редис, огурец и отварной картофель нарежьте мелкими кубиками.
Шаг 2. Колбасу и ростбиф также нарежьте небольшими кусочками.
Шаг 3. Зелень (лук, петрушку, укроп) мелко порубите.
Шаг 4. Приготовление заправки: желток разотрите с хреном и горчицей, добавьте соль и перец по вкусу.
Шаг 5. В глубокую тарелку выложите нарезанные овощи, мясо и зелень. Залейте холодным кислым квасом.
Шаг 6. Отдельно подайте заправку — перетертый желток с хреном и горчицей, сметану.
Окрошка на мацони с языком
Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана «Страна, которой нет»
База (на 4 порции):
- 175 г свежего редиса
- 5 яиц отварных
- 260 г сваренного в мундире картофеля
- 175 г огурцов свежих, без кожуры
- 160 г отварного говяжьего языка
- 20 г лука зеленого
- свежая зелень петрушки и укропа
- 1 л мацони
- 300 мл минеральной воды
Шаг 1. Смешать мацони с минеральной водой до легкой приятной консистенции. Охладить.
Шаг 2. Отварить картофель, яйца и говяжий язык до готовности. Охладить.
Шаг 3. Нарезать все ингредиенты соломкой или кубиком и все смешать.
Шаг 4. Разложить овощную основу и мясо по тарелкам, добавить рубленый зеленый лук и ароматную зелень.
Шаг 5. Залить мацони и дать настояться в течении 10-15 минут. По желанию — подавать с горчицей, хреном или сметаной и ломтем бородинского хлеба.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
