Оливье и «Наполеон». Традиционные блюда на Новый год

Роскошный новогодний стол можно сделать и без огромных усилий и временных затрат. Лучшее изобретение человечества – духовка с таймером и градусником: поставил, оно само печется, температура более-менее выдерживается. Тем временем вы можете нарезать салат и сделать прическу. К сожалению, такой подход не пройдет со сладким. Если хотите сногсшибательный десерт, придется потратить на него время. Но тут может выручить еще одно отличное изобретение: замороженное готовое тесто, главное выбирать то, что с наиболее натуральным составом и делается на сливочном масле, для слоеного теста это важно. Предлагаем традиционное и эффектное меню для новогоднего вечера.

Оливье по-царски

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная №1»

 

25 г горошка консервированного

25 г отварного картофеля

25 г отварной моркови

35 г соленого огурца

10 г свежего огурца

½ яйца

5 г редиса

50 г маринованного кижуча

2 перепелиных яйца

10 г сметаны

20 г майонеза

Смесь 5 перцев

10 г красной икры

Укроп

Соль и черный перец

Шаг 1. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, соленые огурцы. Яйцо нарезать кубиком.

Шаг 2. Порезанные овощи, горошек, яйцо соединить со сметаной и майонезом, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

Какие овощи лучше для оливье: отварные или запеченные? Подробнее

Шаг 3. Выложить на тарелку для подачи.

Шаг 4. Свежие огурцы нарезать слайсами, закрутить трубочкой и выложить на салат.

Шаг 5. Рыбу нарезать и свернуть в трубочки, выложить по краю салата.

Шаг 6. Яйца перепелиные отварить так, чтобы желток остался полусырым, разрезать пополам и на каждую половинку выложить красную икру, готовые яйца выложить на салат.

Шаг 7. Салат декорировать слайсами редиса, веточками укропа, посыпать смесью из 5 перцев.

Ростбиф по старинному рецепту

Рецепт из книги «Скоромный и постный стол», 1911, составитель — О. Павловская

 

4,5-5 кг говядины (лучше толстый край)

1-2 стакана воды

1 ст.л. топленого масла

Масло для жарки

Несколько очищенных картофелин

Хрен

Соль и черный перец

Шаг 1. Взять кусок  говядины на кости (толстый край). Посолить, положить на большую сковороду и обжарить со всех сторон.

Шаг 2. Положить в форму для запекания, подлить немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и поставить в самую горячую духовку. Запекать 10 минут.

Шаг 3. Потом жар духовки убавить до 180 градусов и запекать, периодически поливая собственным соком в течение 2,5-3 часов.

Шаг 4. За полчаса до готовности положить в соус около ростбифа очищенный картофель.

Шаг 5. Перед подачей снять мясо с кости, гарнировать картофелем и хреном.

Запеченная баранья нога

Рецепт Сергея Ерошенко*, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

 

1 баранья нога (около 2,5 кг)

3 зуб. Чеснока

1 ч.л. розмарина

1 ч.л. тимьяна

Утка, говядина и много винного соуса. Беспроигрышные блюда на Новый год Подробнее

2 ст.л. оливкового масла

Соль и перец

Шаг 1. Купить баранью ногу. Если вы не планируете готовить сразу и уберёте в холодильник, перед приготовлением достаньте мясо за пару часов, чтобы оно стало комнатной температуры.

Шаг 2. Зубчики чеснока порезать пополам, чтобы получилось 6 кусочков.

Шаг 3. Ножом сделать небольшие прорези в мягких частях ноги (6 прорезей) и в каждую поместить по половинке зубчика.

Шаг 4. Натереть ногу солью, перцем, тимьяном и розмарином.

Шаг 5. В последнюю очередь натереть оливковым маслом.

Шаг 6. Духовку разогреть до 80 градусов.

Шаг 7. Ногу поместить на противень и поставить в середину духовки на 30 минут.

Шаг 8. После чего, увеличить градус до 120 и запекать ещё 30 минут.

Шаг 9. Далее нужно увеличить градус до 180 и держать баранью ногу ещё 15 минут. В течении этого времени каждые 3-4 минуты нужно доставать противень и поливать ногу собственным соком, которая выделяется от ноги. Итого нога должна находиться в духовке 1 час и 15 минут

Шаг 10. Достать мясо из духовки и дать ещё постоять 7 минут. Можно подавать к столу.

* Сергей Ерошенко скоропостижно скончался в начале декабря 2019 года, редакция приносит свои соболезнования близким и скорбит вместе с ними – прим. ред.

Наполеон

Рецепт шеф-повара Владимира Горских

 

1 упаковка слоеного теста (лучше всего бездрожжевого)

500 мл сливок

160 г сахара

2 стакана молока

1 стакан муки

Стручок ванили

Любые ягоды для украшения

Клюквенный и новогодний. Готовим праздничный тарт без муки и сахара Подробнее

Шаг 1. В половину сливок добавить сахар и нагревать, помешивая.

Шаг 2. Молоко смешать с мукой, потом протереть молоко с мукой через сито, чтобы не было комочков.

Шаг 3. Добавить протертую массу к сладким сливкам, перемешать и проварить до загустения.

Шаг 4. Разрезать стручок ванили пополам, ножом счистить семена и добавить ваниль в крем.

Шаг 5. Протереть крем еще раз через сито и охладить.

Шаг 6. Тесто разморозить, раскатать, разрезать на 4 части, чтобы каждый корж был величиной с форму, куда будете выкладывать торт.

Шаг 7. Выложить на пергамент, поставить в духовку на 220 градусов, запекать 15 минут каждый корж.

Шаг 8. Взбить оставшиеся сливки до увеличения массы вдвое.

Шаг 9. Крем немного взбить на небольшой скорости миксера и добавить к нему взбитые сливки, тщательно размешать лопаткой. Положить в кондитерский мешок и охладить.

Шаг 10. Три коржа смазать густо кремом, а четвертый раскрошить.

Шаг 11. Обмазать торт кремом, обсыпать его крошками четвертого коржа, украсить ягодами и ягодным соусом (его можно приготовить растерев ягоды в пюре с сахаром).