Настоящий аргентинский стейк: советы по приготовлению

Правда, матч проходить будет ночью, так что, возможно, вы выберете что-нибудь более легкое, а стейк приготовите на обед или даже в выходные. Для этого, разумеется, понадобится хороший кусок говядины и знание нескольких хитростей.

История аргентинского мяса

В стране существует настоящий культ вкусного мяса. Это аргентинское всё. Хотя до прихода испанцев в Южную Америку коров в ней не было.

В 1536 году, когда испанцы основали на территории современной Аргентины первое поселение, они привезли с собой крупный рогатый скот (впрочем, и мелкий тоже), скарб… Но отношения с местными жителями не сложились и поселенцам пришлось бежать. В спешке они оставили всех животных.

Коровы в Аргентине прижились, здесь много свежей травы, нет хищников. Так что испанцы, прибывшие в страну вновь, решили, что у животноводства тут огромные перспективы. Хотя до этого было еще далеко. Сначала жители Буэнос-Айреса использовали только шкуры, они меняли на них привозные товары. А мясо – бросали и оно гнило. Говядина долгое время считалась пищей рабов и нищих.

Так продолжалось до появления первых холодильников. В 1870 году Сельскохозяйственное общество провинции Буэнос-Айрес предложило крупную денежную премию тому, кто придумает способ сохранять мясо для транспортировки в Европу. Девять лет спустя из Буэнос-Айреса во Францию вышел корабль, на борту которого в холодильной установке, созданной французом Шарлем Телье, отправилась в путь первая промышленная партия замороженного мяса.

Европе аргентинское мясо пришлось по вкусу. И из Южной Америки потянулся сначала ручеек, а потом полноводная река из говядины и баранины. Скотоводы богатели, деревни развивались, Аргентина из дикой и нищей страны превратилась в довольно процветающую экзотическую провинцию.

А жареное мясо, в том числе стейки, - стало национальным достоянием и любимым блюдом аргентинцев.

Где купить мясо для стейка

При покупке мяса для стейка первое, что нужно учитывать, - стейк блюдо не дешевое. Не стоит идти за мясом для него в магазин с низкими ценами. Кстати, на рынках стейки тоже лучше не покупать, ведь обычно мясо прожаривают не полностью, а в магазинах все же существует система контроля.

Итак, где же найти стейки: в хорошем мясном магазине или же очень хорошем мясном отделе в супермаркете. Также можно купить качественную говядину в фермерских лавочках или специализированных фермерских магазинах (или же у знакомого фермера). Есть еще один вариант, довольно удобный: интернет. Появилось много магазинов и компаний, которые специализируются на доставке подготовленных ингредиентов для различных блюд, среди них есть компании, которые поставляют и заготовки для стейков.

Какое мясо выбрать

Это зависит от того, какой стейк вы собрались приготовить. Самые популярные: рибай – отруб, располагающийся поверх ребер, его еще называют толстый край, а также филе-миньон, для него используется вырезка, полоса мяса вдоль позвоночника.

Подготовка

Лучше всего жарить теплое мясо, комнатной температуры. Это легко устроить, если вы никуда не торопитесь – за 2 часа до готовки вынуть мясо из холодильника, закрыть чем-нибудь, чтобы не обветривалось – путь нагревается. Но если вы пришли с работы и мясо нужно жарить уже сейчас? Тогда его можно завернуть в пищевую пленку, но только достаточно плотно и в несколько слоев. И положить в теплую (около 50°С) воду. На полчаса. Мясо нагреется минут за 15.

Второй момент. Нельзя готовить влажное мясо. Перед готовкой его нужно обсушить бумажным полотенцем. В противном случае мясо может приобрести неприятный запах.

Толщина

От 3 до 4 сантиметров. Можно ориентироваться по прожарке – потолще, если вы хотите слабо прожаренное мясо. Тоньше – если любите medium. Но имейте в виду: то, что тоньше 2,5 см – уже не стейк. Он не получится сочным.

Соль и приправы

Часто мясо не рекомендуют солить до окончания его приготовления. Так как из-за соли мясо теряет сочность. Но у такой точки зрения есть и оборотная сторона. После того, как мясо пожарилось, его уже не посолишь так, чтобы приправы распределились по куску равномерно. И это большая потеря для стейка.

Поэтому лучше всего натереть мясо солью и специями и оставить полежать 5-7 минут. Это поможет приправам равномерно распределиться. И мясо, кстати, будет прожариваться более равномерно.

Для мяса идеально использовать морскую соль и свежемолотый черный перец. Пожалуй, больше ничего и не требуется.

Жир для жарки

Если жарите на сковороде – то перед жаркой можно смазать мясо каплей масла без запаха. Это придаст ему блеск, поможет в формировании корочки, и не допустит пересушивания мяса.

Второй вариант: капнуть на мясо немножко оливкового (рафинированного) масла и несколько капель лимонного сока. Аромат будет – необыкновенный.

Если делаете на углях – то масла не нужно.

Как жарить

Если делаете стейк на сковороде, то сначала ее надо раскалить очень сильно. Если пронести над ней руку на расстоянии 15 см, то должен чувствоваться сильный жар. При таком сильном нагреве мясо сразу схватится корочкой и даже может немного обуглится. Совсем капельку, только чтобы от него шел приятный жареный аромат. После того, как стейк оказался на сковороде и вы сформировали корочку, температуру можно уменьшить. Средний огонь будет в самый раз.

Если делаете стейк на углях, то сначала они тоже должны быть очень горячими и их должно быть много. Когда корочка сформируется – угли как раз немного остынут.

Переворачивать обязательно

Чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более сочным оно получается. То есть нельзя пожарить мясо с одной стороны, потом с другой и успокоится. Сначала надо сформировать корочку. Для этого обжарить мясо по минуте на сильном огне, прижимая мясо к сковороде лопаткой. Потом огонь можно немного убавить и жарить мясо 6-8 минут, каждую минуту переворачивая.

Если вы хотите получить стейк с кровью, почти сырой внутри, то переворачивать надо еще чаще. То есть сначала сформировать корочку, а потом вертеть стейк на сковороде или на углях каждые полминуты. Он получится сочный и почти не прожаренный. Время жарки нужно немного сократить. Но помните, что оно зависит и от толщины мяса тоже.

Время жарки

Зависит от толщины, степени желаемой прожарки, от того, мариновали мясо перед жаркой или нет, да и от качества мяса тоже. Так что точной цифры указать невозможно.

Для не слишком толстого стейка с кровью понадобится 3-4 минуты, а для более серьезной прожарки – около 9 минут.

Лучше всего просто не отходить от стейка и ориентироваться по ситуации.

В заключение

Когда стейк пожарился, нужно оставить его отдохнуть на 5 минут. Так он наберет должный вкус.