Липецкий штрудель и уха из Иркутска. Осенние блюда регионов России

У каждого города есть свое фирменное блюдо. Кто-то славится рыбными деликатесами, а где-то потрясающе пекут пироги или делают пряники. Осень — самое богатое время, когда урожай уже собран и можно готовить, пробовать новые продукты и осваивать новые блюда. С 4 по 13 октября этим можно заняться на московском фестивале «Золотая осень». А если прийти на фестиваль не хватает времени, то можно приготовить необычные блюда дома самостоятельно. Рецептами из разных регионов России с нами поделилась Мария Плотникова, ведущая мастер-классов на кулинарной площадке «Кухня регионов России». 

Иркутский суп

Иркутский суп — наваристая уха. Основу супа составляет исключительно сибирская рыба. Отличается сладковатым вкусом благодаря добавлению моркови и лука-шалота. 

• 500 г филе сибирских сиговых рыб (сиг, пелядь, омуль)
• Мелкая рыба — ёрш, пескарь, окунь и/или рыбные субпродукты (головы, плавники и т. п.)
• 500 г филе радужной форели или сёмги
• 600 г картофеля
• 100 г моркови
• 100 г лука-шалот
• 1 пучок свежего укропа
• Душистый перец, лавровый лист, соль

Шаг 1. В четырехлитровую кастрюлю налить воду и довести до кипения. Для настоящей ухи используют воду, в которой была поймана рыба. 

Шаг 2. В марлю завернуть мелкую рыбу и субпродукты и перевязать. Свёрток погрузить в кастрюлю и варить около 30 минут, затем удалить.

Шаг 3. Картофель почистить и нарезать крупно, лук очистить от шелухи, морковь почистить и нарезать соломкой. 

Шаг 4. Добавить овощи в бульон вместе со специями. 

Шаг 5. Когда картофель почти готов, выбросить из супа лук и добавить крупно нарезанное рыбное филе, варить 10 минут. 

Шаг 6. При подаче посыпать свежим укропом.

Алтайская коврижка

Коврижка — это основная русская национальная сладость, появившаяся еще в IX веке. Готовят ее из густого теста с большим количеством вкусовых добавок и разнообразных пряностей. Отличительной особенностью алтайской коврижки является добавление в тесто традиционных местных ягод — черемухи и черники, а также регионального меда. 

• 500 г муки
• 75 г черемуховой муки
• 120 мл крепкого чая или кофе
• 250 г алтайского меда
• 150 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 2 яйца
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 100 г сушеной черники
• 1 ч. л. молотой корицы
• ½ ч. л. молотого кардамона
• ½ ч. л. молотого имбиря
• Щепотка молотого душистого перца
• Щепотка молотой гвоздики
• Щепотка молотого мускатного ореха

Шаг 1. Крепкий чай или кофе и мед довести до кипения со специями, растопить в нём масло. 

Шаг 2. Заварить полученной смесью черемуховую муку и чернику. 

Шаг 3. Отдельно взбить яйца с сахаром. 

Шаг 4. Все соединить, добавить просеянную пшеничную муку и разрыхлитель. Хорошо вымесить. 

Шаг 5. Форму для выпечки выложить пергаментом и сверху распределить тесто. 

Шаг 6. Поставить форму с тестом в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.  Выпекать около 30 минут, готовность проверить деревянной шпажкой.

Липецкий штрудель

Штрудель — один из самых популярных десертов в мире. Он появился в XVII веке в Вене, но стал известен и в странах Восточной Европы. Наиболее распространен яблочный штрудель. В Липецке для такого пирога используют региональные сорта яблок: Антоновка, Богатырь, Жигулевское, Лобо, Россошанское полосатое.

Вытяжное тесто:

• 200 г муки
• 1 яйцо
• 1 ч. л. столового уксуса 9%
• 60 мл растительного масла
• 50 мл теплой воды
• Сахарная пудра

Начинка:

• 100 г сливочного масла
• 1 кг липецких яблок 
• 150 г миндаля
• 300 г сушеной клюквы
• 1 ч. л. молотой корицы
• 100 г сахара
• 2 стручка ванили

Шаг 1. Муку просеять в миску, постепенно ввести воду, слегка взбитое яйцо, уксус и растительное масло без запаха. 

Шаг 2. Хорошо вымесить тесто, завернуть в пищевую плёнку и оставить на 30 минут для развития клейковины. Благодаря этому тесто можно будет тонко раскатать и оно не будет рваться. 

Шаг 3. Для начинки яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики. 

Шаг 4. Мелко порубить орехи. 

Шаг 5. Клюкву замочить в горячей воде на 10-15 минут, затем воду слить. 

Шаг 6. В сковороде растопить сливочное масло, добавить яблоки, сахар и корицу. Ванильные стручки разрезать вдоль пополам извлечь семечки, добавить в сковороду. 

Шаг 7. Потушить на среднем огне 10-15 минут, добавить клюкву и орехи, остудить. 

Шаг 8. Тесто раскатать очень тонко в пласт примерно равный листу А3. 

Шаг 9. Сверху распределить равномерно остывшую начинку и аккуратно завернуть в рулет. 

Шаг 10. Переложить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, прикрыв фольгой, на 15 минут. Затем снять фольгу и готовить ещё 20 минут. 

Шаг 11. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Карачаевские хычины (кавказские пирожки с сыром)

Рецептов пирожков с сыром существует великое множество. Отличия в нюансах. На Кавказе популярны карачаевские хычины — тонкие лепешки, обжаренные на сухой сковороде и обильно смазанные сливочным маслом.

• 250 мл кефира
• 1 ч. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• ½ ч. л. соды
• 300 г муки (+на подпыл)
• 60 г сливочного масла (в тесто)
• 50 г сливочного масла (для смазывания пирогов)
• 400 г сулугуни
• 100 г брынзы или феты
• Свежая кинза и мята

Шаг 1. В миску просеять муку, добавить соль, сахар и соду. 

Шаг 2. В центре сделать углубление и постепенно добавить кефир. Вымесить тесто, добавить растопленное сливочное масло.

Шаг 3. Для начинки сулугуни и рассольный сыр натереть на крупной тёрке, добавить мелко нарезанную зелень и соль, если требуется. 

Шаг 4. Тесто разделить на шарики. Шарик раскатать в круг, положить сырную начинку и защипнуть к центру, чтобы получился мешочек. 

Шаг 5. Осторожно приплюснуть руками мешочек, чтобы получилась плоская лепешка. Можно в середине оставить отверстие для выхода воздуха. 

Шаг 6. Жарить на сухой сковороде до румяности с обеих сторон, после этого обильно смазать маслом.

Сбитень

До появления чая и кофе на Руси пили исключительно сбитень — горячий напиток из мёда, пряностей и лечебных трав. Сбитень продавали на улицах, базарах и ярмарках. 

• 2,5 л воды
• 500 г цветочного меда
• 600 г свежих яблок
• 200 г сушеной клюквы
• 100 г сушеной черники
• 8 бутончиков гвоздики
• 6 горошин душистого перца
• 2 палочки корицы
• 10 зерен кардамона
• 2 звездочки бадьяна
• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
• ¼ ч. л. молотого аниса
• ½ ч. л. молотого имбиря

Шаг 1. Яблоки нарезать мелко. 

Шаг 2. Довести воду до кипения, добавить пряности, яблоки и ягоды. Проварить на минимальном огне около получаса. 

Шаг 3. Убрать кастрюлю с огня, добавить мёд, перемешать до растворения. 

Шаг 4. Дать настояться 10-20 минут и процедить. Подавать горячим.