Заправочные супы — основа русской кухни. Самые знаменитые, разумеется, щи и борщ. Но не последнюю роль играет и один из самых запоминающихся супов — рассольник.
Название произошло от слова «рассол», это один из непременных ингредиентов супа. Именно рассол придает супу кисло-соленый классический вкус.
Считается, что рассольник происходит от древнего русского супа калья, его варили из рыбы, на рыбном бульоне, добавляли коренья и рассол. Суп получался кисловатым, он отлично утолял голод.
Название рассольник появилось в XIX веке. Его готовили из кореньев, субпродуктов (в первую очередь из почек), добавляли крупу ячменную или овсяную. И конечно, рассол. Соленые огурцы и рассол — это непременные ингредиенты супа.
Очень часто в русской традиции к супу предлагались пирожки с ливером, расстегаи с рыбой, иногда несладкие ватрушки с творогом.
Что кладут в классический рассольник
Почки. Считается, что настоящий рассольник варится только на говяжьих почках. Их нужно разрезать на крупные части, залить холодной водой, кипятить несколько минут, потом бульон слить, залить новой холодной водой и варить 1,5 часа. Можно сменить воду перед основной варкой еще пару раз, если вам кажется, что почки не очень хорошо пахнут.
Но хорошие качественные почки не должны сильно пахнуть, им достаточно 1-2 раза слить воду.
Кроме почек можно использовать другие субпродукты, но желательно не класть печень, в супе она получается не слишком вкусная, резиновая, дает взвесь, делает бульон мутным и суп — некрасивым.
Крупа. Сейчас в классический рассольник кладут перловку, перед варкой супа ее замачивают, чтобы она не слишком долго варилась. Если хозяйка хочет более быстрый вариант супа, то берет рис.
Огурцы. Обязательно положить в суп соленые, но не маринованные огурцы. И налить стакан рассола. Эти ингредиенты сообщают супу кислый классический вкус.
Классический рассольник с почками и перловой крупой
- 1 кг говяжьих почек
- 2-3 моркови
- 1 стакан перловки
- 3-4 картофелины
- 2 луковицы
- 500 г соленых огурцов
- 2 стакан рассола
- укроп и петрушка
- лавровый лист, черный и душистый перец
- соль
- сметана для подачи
Шаг 1. Перловку промыть и замочить в холодной воде за несколько часов до приготовления супа.
Шаг 2. Почки промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, довести до кипения. Потом воду слить, залить новой холодной водой, еще раз довести до кипения. Процедуру повторять, пока почки не перестанут неприятно пахнуть.
Шаг 4. В бульон при варке добавить перец горошком, лавровый лист, небольшую луковицу с кожурой.
Шаг 5. Лук и морковь очистить, обжарить на растительном масле.
Шаг 6. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками.
Шаг 7. Готовый бульон процедить, поставить в кастрюле на небольшой огонь.
Шаг 8. Добавить в бульон картофель и перловую крупу, поварить, через 10 минут добавить поджарку.
Шаг 9. Нарезать соломкой соленые огурцы, почки, добавить в суп.
Шаг 10. Варить до готовности картофеля и перловки.
Шаг 11. Влить рассол, досолить, если нужно, выключить и дать постоять.
Шаг 12. Перед подачей добавить в рассольник зелень, подавать со сметаной.
Рассольник на почках
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1987 год
- 500 г говяжьих почек
- 2 соленых огурца
- 2 корня петрушки
- 1 стебель сельдерея
- 1 луковица
- 4 картофелины
- 2 ст. л. растительного масла
- 100 г щавеля
- соль и перец
Шаг 1. Снять с почек жир и пленки. Разрезать каждую почку на 3-4 части, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения.
Шаг 3. Очистить коренья, лук. Нарезать это все соломкой и обжарить в масле, в кастрюле.
Шаг 4. Огурцы и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками, добавить в кастрюлю к овощам.
Шаг 5. Залить овощи в кастрюле процеженным бульоном, добавить стакан рассолу.
Шаг 6. Добавить в рассольник нарезанный щавель. Посолить и поперчить.
Шаг 7. При подаче добавить в суп нарезанные соломкой почки, добавить зелень, сметану.
Совет: можно подавать суп с куском телятины, баранины, курицы. Можно вместо почек использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы).
Также варят рассольник на рыбном бульоне и подают вместе с рыбой.
Ленинградский рассольник
Классическая версия супа с вывариванием почек и замачиванием перловки достаточно трудоемкая. Поэтому в советских столовых варили более простой суп: с рисом и отварной говядиной. Такой же суп варило и большинство советских хозяек, немногие отваживались на суп с почками.
- 3 куриных окорочка
- 4 литра воды
- 2 моркови
- 1 корень петрушки
- 200 г соленых огурцов
- 1 стакан огуречного рассола
- 1 стакан длиннозерного риса
- 4 картофелины
- 1 большая луковица
- 1 корень петрушки
- 1 морковка
- кусочек сливочного масла
- несколько веточек укропа
- черный перец горошком, лавровый лист
- соль
Шаг 1. Курицу залить холодной водой, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, перец и лавровый лист. Довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 1 час.
Шаг 2. Очистить огурцы от кожуры, нарезать кубиками.
Шаг 3. Картофель очистить, нарезать дольками или кубиками, добавить в готовый бульон, из которого извлекли курицу, морковь, лук, корень петрушки и лавровый лист.
Шаг 4. Добавить в бульон промытый рис.
Шаг 5. Огурцы нагреть в сотейнике, добавив половник бульона. Потом влить рассол и прогреть все вместе.
Шаг 6. Добавить в кастрюлю огурцы, нарезать кружками морковь, также добавить в суп.
Шаг 7. Куриное мясо снять с костей, нарезать крупно и добавить в суп.
Шаг 8. Суп посолить и поперчить, если нужно. Выключить огонь, дать супу настояться. Подавать с зеленью.
