Кальцуня, каракатицы с фенхелем и другие блюда с острова Крит

Средиземноморская кухня в целом считается одной из самых полезных и здоровых систем питания в мире. А критская кухня, одна из представительниц Средиземноморской семьи, это подтверждает. Достаточно вспомнить, что Крит – остров долгожителей. На Крите один из самых низких уровней смертности от сердечнососудистых заболеваний и рака. Конечно, таким крепким здоровьем критяне обязаны не одной только кухне, но питание играет немаловажную роль в здоровье островитян.

Начнем с того, что критская кухня очень консервативна. Основу ее, как и сотни лет назад, составляют зелень, бобы, фрукты, сыры, хлеб и, конечно, оливковое масло. Неповторимый вкус придают пище пряные травы, выросшие тут же, на солнечном острове. Добавьте на стол морепродукты и рыбу, поставьте вазочку с медом и вы поймете, как выглядит ежедневный стол обыкновенного критянина. Все очень просто, но в то же время очень вкусно.

Зелень и овощи

Пожалуй, это самые популярные на Крите продукты. По части потребления зеленых и свежих продуктов критяне – чемпионы, даже среди остальных средиземноморцев, любителей зелени и овощей. Кстати, обилие овощей ежедневно – один из секретов долголетия критян, ведь овощи богаты витаминами и минералами, клетчаткой, всем что нужно для поддержания здоровья.

Сыры

Один из самых известных греческих сыров – фета - на Крите тоже популярен. Но неповторимый вкус блюдам добавляют другие сыры, критские: твердый сыр гравьера, свежий овечий – мизитра, суховатый и крошащийся – кефалотири, мягкий – антотиро.

Дакос

Порций: 4

4 ячменных сухаря (круглой формы)

4 спелых помидора

1/4 кг свежего сыра мизитра (можно заменить мягким овечьим)

Соль, орегано по желанию

Шаг 1. Сбрызните сухари небольшим количеством воды. Полейте каждый дакос 1ст.л. масла.

Шаг 2. Протрите помидоры и распределите смесь по дакосу.

Шаг 3. Добавьте соль, орегано и сыр.

Пироги

Когда-то их готовили в каменных специальных печах, теперь же по большей части в духовках. Но, тем не менее, разнообразие вкуснейших критских пирогов поражает. Начинкой может служить все что угодно, но самые популярные - овощные и с зеленью. Характерной особенностью критских пирогов является способ замешивания теста. Для пирогов с мясной начинкой тесто замешивают на мясном бульоне, а если предполагается сырная или овощная начинка – добавляют ракию или другие спиртные напитки. Тесто для сладких фруктовых пирогов часто делается на апельсиновом соке.

Кальцуня со шпинатом, фенхелем или местной зеленью

На 20-30 кальцунь

Тесто:

1 кг муки

0,5 ч.л. соли

2 ст.л. оливкового масла вода (достаточное количество для того, чтобы тесто не прилипало к рукам, когда вы его вымешиваете)

0,5 ст. цикудии (крепкий виноградный напиток, можно взять граппу или любой белый дистиллят из винограда)

Начинка:

2 кг листьев шпината или другой зелени

1/4 стакана оливкового масла

соль, перец, мята

1 луковица, мелко порубленная

Шаг 1. Хорошо перемешайте все ингредиенты для теста и вымесите его руками. Поставьте в теплое место на 1-2 часа.

Шаг 2. Удалите корни шпината, промойте листья и мелко нарежьте. Обжарьте шпинат в пустой кастрюле в течение 5 минут, выжмите руками остатки жидкости и поместите зелень в миску. Добавьте лук, соль, перец, мяту, масло и перемешайте.

Шаг 3. С помощью скалки раскатайте лист теста толщиной 0,5 см и вырежьте из него кружки при помощи чайного блюдца.

Шаг 4. Положите в центр каждого круга начинку и слепите пирожки.

Шаг 5. Обжарьте пирожки в силь разогретом масле или запеките их в духовке при 180 С в течение 30-40 минут. Перед выпеканием смажьте их взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.

Дары моря

Остров – на то и остров, чтобы свежая рыба и «гады морские» были здесь в избытке. Их жарят и запекают, солят и вялят, чтобы сохранить надолго. Осьминогов здесь едят с макаронами – чисто критское блюдо, а кальмаров – запекают на углях. Из морепродуктов делают множество разнообразных салатов и легких закусок, иногда их даже едят сырыми, приправляя травами и соусами.

Треска с припущенной местной зеленью

Порций: 4

1 кг соленой трески

0,5 кг дикой местной зелени

0,5 кг шпината

2 большие луковицы

4 зубчика чеснока

1 ст. оливкового масла

2-3 спелых помидора

соль, перец

Шаг 1. Поместите треску в кастрюлю с водой и оставьте на ночь (воду надо сменить 2-3 раза). За ночь лишняя соль уйдет, после этого порежьте рыбу на куски.

Шаг 2. Очистите зелень и шпинат, тщательно промойте.

Шаг 3. Налейте масло в кастрюлю и обжарьте до золотистого цвета лук и чеснок. добавьте зелень и шпинат и дайте им медленно размягчиться. Затем добавьте помидоры, столовую ложку соли и перец и готовьте 20 минут на среднем огне.

Шаг 4. За 10 минут до готовности добавьте в кастрюлю треску. Это блюдо можно готовить как с помидорами, так и без них.

Постные блюда

На Крите и в Греции основная религия – православие, и посты соблюдаются по православным канонам. В пост критяне не едят мяса, рыбы и молочных продуктов, зато позволяют себе морепродукты и национальные алкогольные напитки, такие как узо, ракию, иногда вино.

Каракатицы с фенхелем и зелеными оливками

Порций: 6

1,5 кг каракатиц

2 клубня фенхеля, нарезанные толстыми кусками

3 большие луковицы, нарезанные толстыми ломтиками

1 ст. красного вина

2-3 зубчика чеснока

500 г зеленых оливок

1 стакан оливкового масла

соль, перец

Шаг 1. Удалите косточки из оливок и опустите оливки в миску с водой, чтобы избавиться от излишков соли.

Шаг 2. Помойте каракатиц и разрежьте их на полоски (примерно 2 см шириной).

Шаг 3. Налейте масло в кастрюлю и, когда оно разогреется, добавьте лук, каракатиц и чеснок. Обжарьте их до золотистого цвета, изредка помешивая.

Шаг 4. Затем добавьте вино и через 3 минуты 3 стакана воды, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне.

Шаг 5. Пока каракатицы готовятся, поместите фенхель в другую кастрюлю, немного отварите его, слейте воду и добавьте фенхель к каракатицам вместе с оливками, которые перед этим также необходимо слить и измельчить.

Шаг 6. Добавьте соль и немного перца и тушите каракатиц, пока они не станут мягкими, а вода не выпарится.

Жареные грибы с каштанами

Порций: 4

1,5 кг грибов

0,5 кг лука, нарезанного толстыми кольцами

0,5 стакана оливкового масла

2 спелых помидора мелко порубленных

750 г каштанов

соль, перец

Шаг 1. Почистите и тщательно вымойте грибы. Налейте масло в сковороду, когда оно закипит, добавьте грибы и жарьте 2-3 минуты, затем добавьте лук, соль и перец.

Шаг 2. Через 5 минут добавьте помидоры и тушите на среднем огне 20-25 минут. За это время надрежьте каштаны и отварите или запеките их в духовке в течение 20 минут.

Шаг 3. Очистите готовые каштаны и добавьте к грибам за 10 минут до того, как они будут готовы.

Мясо

Критяне редко едят мясо, только пару раз в год на большие праздники. Или, если семья уж очень обеспечена, - каждое воскресенье. Но это не значит, что они не умеют его готовить – наоборот. Мясные блюда на Крите получаются необыкновенно вкусными и оригинальными. Самое популярное мясо – баранина и козлятина, а также зайчатина.

Плов из курицы и зигури (двухлетнего барашка)

Порций: 6

1 кг зигури

1 курица

2 стакана риса

6 стаканов бульона

2 ст.л. масла из козьего молока

0,5 стакана лимонного сока

соль

Шаг 1. Хорошо вымойте мясо. Наполните кастрюлю водой, добавьте столовую ложку соли, доведите до кипения и варите мясо на низком огне не менее 1,5 часов.

Шаг 2. Достаньте мясо и процедите бульон, мясо посолите и поперчите.

Шаг 3. Бульон вылейте в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте рис и варите его около 20 минут на среднем огне, часто помешивая, чтобы рис не пристал ко дну, пока он не впитает почти весь бульон.

Шаг 4. Растопите масло в кофейнике, вылейте на плов и дайте плову постоять накрытым 5 минут.

Шаг 5. Рис и мясо подавайте отдельно. По желанию, за 5 минут до того, как рис будет готов, и перед тем, как вы добавите масло, можно добавить в кастрюлю четверть стакана лимонного сока.

Узо и другие напитки

Критяне очень часто добавляют в соусы или выпечку алкоголь – свой, национальный. В первую очередь это узо – крепкий напиток, получившийся в результате перегонки этилового спирта и ароматных трав, среди которых обязательно должен быть анис. Ракия – крепкий напиток из виноградного или шелковичного жмыха, цепуро – также дистиллят из винограда.

Креветки Saganaki

Порций: 4

1 кг крупных креветок

40 мл узо (можно заменить любым крепким алкоголем с анисом)

250 г свежих помидор

70 г лука

150 г сыра фета

150 мл оливкового масла

Соль

Перец

Петрушка

Шаг 1. Креветки почистить. Помидоры помыть, натереть на терке и слить лишнюю жидкость. Мелко нарезать лук.

Шаг 2. На сковороде нагреть часть оливкового масла и обжарить креветки. Добавить лук, обжаривать пару минут, потом влить узо.

Шаг 3. Добавить помидоры, соль, перец и поджарить все вместе.

Шаг 4. Выложить на тарелки, посыпать сыром и петрушкой.

Выпечка

Критяне очень часто используют мед вместо сахара. Также они используют много сухофруктов, а в тесто добавляют крепкий алкоголь. Совсем немного – он придает неповторимый аромат.

Ксеротиганы

Тесто:

1 кг муки

1 яйцо

1/3 стакана молока

1/8 стакана цикудии (крепкий виноградный напиток)

1 стакан оливкового масла (для фритюра)

корица

Сироп:

2 ст.л. меда

1 стакан сахара

1 стакан воды

Шаг 1. Положите муку в большую миску, добавьте воду, яйцо, молоко и цикудию, замесите крутое тесто. Оставьте его на 1-2 часа

Шаг 2. Раскатайте очень тонкие листы теста, нарежьте их на ленты (2-4 см), скрутите в разные формы и обжарьте их в кипящем масле. Следите, чтобы они стали золотистого цвета, а не коричневого.

Шаг 3. Когда они будут готовы, достаньте их шумовкой и дайте излишкам масла стечь.

Шаг 4.Затем приготовьте сироп: смешайте воду с сахаром в кастрюле, активно помешивая, дайте ей покипеть 10-15 минут, пока сироп не загустеет.

Шаг 5. Снимите с огня, добавьте мед и продолжайте помешивать, чтобы сироп не склеился.

Шаг 6. Погрузите ксеротиганы одну за одной в сироп на 1-2 минуты, достаньте их, выложите на большое плоское блюдо и посыпьте сахаром, корицей и обжаренным кунжутом, по желанию.