Примерное время чтения: 8 минут
2554

Плов «Клефтико», пирог колокотес и хумус - кухня кипрских долгожителей

С одной стороны, он собрал в себе всю прелесть греческих курортов – прекрасные пляжи, мягкий климат, свежайшие морепродукты. С другой – визу на Кипр можно оформить за несколько дней через Интернет. К тому же помимо моря и достопримечательностей этот остров славится своей аутентичной и самобытной национальной кухней.

Фото: Shutterstock.com

В кипрской поварской книге, как в зеркале, просматривается вся история острова. Основой послужила греческая кухня, но попутно она обогатилась чертами турецкой, арабской, ливанской и даже английской кулинарии. Остров на протяжении многих веков оказывался под властью то одной, то другой крупной державы. Отсюда и многообразие гастрономических традиций, собранных в одной тарелке. Например, такая пряность, как кумин, или зира, досталась киприотам в наследство от египтян, под властью которых остров был в архаичную эпоху. Знаменитый суп «Траханас» был привезен на Кипр франками, а традиция готовить популярное блюдо «тавас» в глиняном горшочке идет из Сирии.

И все же самым известным кипрским блюдом является уникальное мезе, упоминание о котором можно встретить в любом путеводителе по острову. Подается оно в качестве закуски, однако по своему объему и калорийности способно заменить полноценный обед. Блюдо представляет собой набор соусов и тарелочек с разными вкусностями – оливками, свежей фетой, кипрским сыром халуми, маринованными овощами, фаршированными виноградными листьями, морепродуктами, приготовленными на гриле. Сами киприоты разделяют мезе на 2 вида – «мясное» и «рыбное» в зависимости от преобладания продуктов того или иного типа. Эту закуску принято подавать с крепкой кипрской водкой зиванией или греческой узо. Кстати, мезе популярна не только на Кипре, но и в Ливане, и на Кавказе, особенно в Армении.

                                                               
Интересно!
«Клефтико» переводится с греческого как «ворованное мясо». Пастухи раньше прятали украденное мясо в земле и готовили его, разводя костер сверху. ­Сегодня это блюдо готовят в плотно закрытой печи.

И все же чаще всего на острове встречаются блюда греческой кухни, особенно мясные. Учитывая, что Кипр более 300 лет находился в составе Османской империи, предпочтение отдается рецептам с говядиной и бараниной. Очень часто мясо сочетают с крупами в некоем аналоге восточного плова. Однако на Кипре это блюдо, называемое «Клефтико», готовят с кускусом, в который добавляют вермишель.



Приготовь кипрский плов «Клефтико». Из куска баранины на косточке 200–300 г свари мясной бульон. Мясо достань и нарежь кусочками, бульон процеди. В разогретом растительном масле обжарь мелко нарезанную 1 луковицу, добавь полстакана вермишели и залей все 1,5–2 стаканами бульона. Доведи до кипения и засыпь 1 стакан кускуса. Опять доведи до кипения, посоли и вари на небольшом огне, пока вся вода не впитается. Добавь кусочки мяса, 2 ст. л. сливочного масла, перемешай плов, накрой крышкой и оставь на 15–20 минут.

Секретный ингредиент

Фото: Shutterstock.com

Как и в греческой, ключевую роль в кипрской кулинарии играют соусы. Это поистине секретный ингредиент островной кухни. Во время приема пищи принято подавать к столу сразу несколько соусов на выбор. Можно взять только один или смешать в своей тарелке все предложенные, окунать в соусы кусочки мяса или овощи или намазывать его на хлеб. Самые популярные соусы на Кипре готовятся с йогуртом. Например «Талатури», в котором йогурт смешивается с тертым чесноком, свежими огурцами и листочками мяты. Этот соус является кипрским вариантом популярного греческо-турецкого «Дзадзики». Он традиционно входит в состав мезе или подается к жареной рыбе или блюдам из мяса.

В состав мезе входят и другие соусы – густая паста из чеснока и хлеба «Скордалия», холодная баклажанная икра «Мелиндзано», сметанообразный «Тахини» из кунжута, петрушки и лимонного сока. Ну и, конечно же, хумус, популярный как на Кипре, так и практически во всех странах Ближнего Востока – Израиле, Иране, Сирии, Турции. Хумус представляет собой густую пасту из нута, тахини, оливкового масла и чеснока.

В своих соусах, а также выпечке и горячих блюдах, киприоты часто используют кунжут. Как правило, берут только местный сорт, выращенный на высоте выше 600 метров над уровнем моря. Из кунжута с дроблеными фисташками готовят очень вкусную халву, а добавив его в тесто, делают бесподобные пирожки с начинкой из мяса или яиц.

Приготовь хумус. 300 г нута промой и залей водой на ночь, затем воду слей, залей чистой и отваривай на среднем огне 2–2,5 часа до мягкости. На раскаленной сковороде без масла прокаливай 2–3 минуты 0,5 ч. л. кумина (зиры), измельчи его в кофемолке в пудру. 50 г кунжута слегка обжарь на сковороде без масла, остуди до комнатной температуры и измельчи в кофемолке. В блендере соедини молотый кунжут, кумин, 1 зубчик чеснока, щепотку соли и 2 ст. л. оливкового масла. Постепенно добавляй отваренный нут. Если паста получается слишком густая, разбавляй ее отваром, в котором варился нут. По вкусу добавляй в процессе приготовления пюре лимонный сок. Полученную массу консистенции густого пюре переложи в миску, укрась кедровыми орешками и паприкой.

Пироги – это святое

Фото: Shutterstock.com

Одна из самых больших слабостей киприотов – любовь к выпечке, пирогам, пирожным и разным мучным сладостям. Помимо ежедневного рациона особое внимание хлебобулочным изделиям уделяется в праздники. Например, на Рождество кипрские хозяйки пекут христопсомо (Христов хлеб) – булку, украшенную сверху косичкой в виде креста, печенье курабье и печенье меломакарона – вкусное, рассыпчатое, с миндалем и сахарной пудрой.

Рождество, кстати, – вообще на острове самый любимый праздник. К нему готовятся заранее: варят залатин – кипрский вариант холодца с добавлением померанцевых плодов, готовят колбасы, сосиски, вымачивают мясо в красном вине, добавляя кориандр.

Но вернемся к пирогам. Наиболее распространенная начинка в них – мясо. Часто говяжий или куриный фарш смешивают с овощами или сыром. Такие пироги имеют на Кипре очень давнюю историю. Например, бурекия – пирожок с начинкой из мясного фарша или сыра. Очень своеобразное кипрское блюдо – колокотес из тыквы, толченого пшеничного зерна, изюма и кедровых орешков. Среди другой уникальной кипрской выпечки – невероятно вкусные пирожки шиамали, приготовленные из манной крупы с миндалем, йогуртом и пропитанные розовой водой. А любимое детское лакомство – лукмадес – жареные маленькие пончики с сиропом.

Приготовь колокотес. Замеси тесто из 500 г муки, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса и сока 1 апельсина. Для начинки 1 кг тыквы нарежь кубиками, посоли и оставь на ночь. Затем смешай тыкву с мелко нарезанной и обжаренной репчатой луковицей, 1 стаканом кускуса, 250 г изюма, щепоткой соли, черного перца и корицы. Тесто раскатай и нарежь на прямоугольники. В центр каждого выложи начинку и герметично залепи края пирожка. Запекай 30–40 минут в духовке, разогретой до 180° С.

Смотрите также:

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах