Говорят, что кухня басков — лучшая в Испании. Этому охотно веришь, когда пробуешь национальные баскские блюда — они впитали самые лучшие черты испанской и французской кухни.
Как и все жители Средиземноморья, баски в кулинарии часто используют рыбу, морепродукты и оливковое масло. Но есть и отличие — травы и пряности используются совсем немного. И это вовсе не значит, что блюда баскской кухни пресны или безвкусны. Оригинальные методы приготовления, неожиданные сочетания продуктов, а главное — их свежесть и высокое качество делают кухню Страны Басков одной из самых вкусных в мире.
Надо сказать, что баски очень любят вкусно поесть. Ещё они любят большие дружеские застолья. Возможно, поэтому в их стране появились гастрономические клубы. Их организовывают только мужчины, женщины в клубах не состоят. Дело в том, что в XIX веке, когда первые гастрономические клубы только появились, у басков царил матриархат, женщины заправляли всем в семье. И чтобы хотя бы ненадолго сбежать от власти своих жён, мужчины начали организовывать клубы, где собирались как минимум раз в неделю и устраивали пир.
В наши дни в Испании таких баскских сообществ несколько сотен. Коллеги, представители одной профессии, жители одного района или двора собираются вместе, беседуют и едят разные вкусности. В одном клубе могут состоять как бедные, так и богатые люди, представители совершенно разных профессий, люди из разных социальных слоёв.
Предлагаем приготовить блюда национальной кухни басков, которые часто готовятся на заседании гастрономических клубов:
Мармитако
Одно из самых известных и любимых блюд у басков. Его удачное приготовление часто проверяют у поваров в ресторанах при приёме на работу — настолько оно распространено и востребовано.
500 г филе тунца
7–8 картофелин
4 больших болгарских перца
4 больших помидора
1 большая луковица
3–4 зуб. чеснока
рыбный бульон
соль
красный острый перец
растительное масло для жарки
Шаг 1. Рыбу вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 2. Картофель очистить, вымыть и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 3. Помидоры очистить от кожицы и нарезать на маленькие кубики или натереть на крупной тёрке. Лук и чеснок мелко нарезать, перец нарезать полукольцами. Бульон довести до кипения.
Шаг 4. Обжарить в масле лук, чеснок и перец до румяного цвета. Добавить помидоры и жарить на небольшом огне до полного испарения жидкости.
Шаг 5. Добавить картофель. Влить воду, чтобы её уровень на палец не доходил до верха картофеля. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до почти полной готовности картофеля (примерно 25–30 минут).
Шаг 6. После этого добавить в блюдо рыбу, если нужно, долить немного воды. Посолить и поперчить. Размешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на минимальном огне до полной готовности блюда (ещё около 15 минут, не больше).
Шаг 7. Выключить огонь и дать постоять под крышкой минут 5–10 перед подачей.
Баскские тапас
Тапас, или, как их называют баски, пинчос — очень популярны в Испании, любимы они и басками. Эти закуски готовят практически в каждом баре, очень популярны тапас из свежих морепродуктов.
Креветки в беконе
Для этого блюда можно использовать обычный бекон, а можно взять испанский хамон, который продаётся и в России, в супермаркетах с богатым выбором мясных деликатесов.
150 г бекона или хамона
24 креветки (крупных, сырых, без головы и очищенных)
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л. оливкового масла
2 лимона
Шаг 1. Бекон порезать тонкими ломтиками, такими, чтобы можно было завернуть креветку.
Шаг 2. Креветки завернуть в бекон и нанизать их на шпажки, вдоль проткнув толстую часть и хвост. Сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 3. На гриле или на сковороде обжарить креветки в беконе по 2–3 минуты с каждой стороны.
Шаг 4. Выдавить на них лимонный сок и сразу подавать.
Писто
Тут обязательно наличие помидоров, лука, перца и баклажанов. Можно добавлять ещё и другие овощи — вариантов масса. Подаётся писто всегда с зажаренным яйцом и хлебом.
3 баклажана
3 зуб. чеснока
6 помидоров
2 луковицы
3 болгарских перца
½ стакана оливкового масла
1 пучок петрушки
соль и перец
Шаг 1. Баклажаны порезать кубиками и посолить. Оставить на полчаса.
Шаг 2. Тем временем почистить и порезать лук, чеснок, перец и помидоры.
Шаг 3. Разогреть оливковое масло и выкладывать в него овощи постепенно — сначала лук, потом перец, помидоры и баклажаны. Посолить и поперчить. Тушить под крышкой 30–40 минут.
Шаг 4. Подавать горячим или холодным с поджаренным хлебом и яичницей-глазуньей.
Треска пиль-пиль
Такое смешное название этому блюду дали из-за звуков, которые раздаются при медленном кипении-томлении. Баски готовят его из солёной трески, которую покупают в магазинах. У нас она, к сожалению, не продаётся. Но слабосолёную рыбку можно сделать и самостоятельно. Достаточно засыпать филе рыбы смесью из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на килограмм рыбы. Предварительно рыбу можно смазать оливковым маслом. Как вариант — готовить из обычной несолёной рыбы, ведь перед готовкой баски вымачивают треску несколько часов. Получится не совсем близко к оригиналу, но всё равно очень вкусно.
1 кг солёной трески
1,5 стакана оливкового масла
3 зубчика чеснока
петрушка
Шаг 1. Треску выпотрошить и вымочить в течение нескольких часов в горячей воде.
Шаг 2. Очистить от костей и нарезать порционными кусками.
Шаг 3. Нагреть в сковороде с толстым дном несколько ложек масла. Оно должно быть горячим, но не раскалённым. Раздавить в него чеснок и выложить рыбу. Обжаривать рыбу, постоянно передвигая и переворачивая.
Шаг 4. Переложить обжаренную рыбу в керамическую кастрюлю для медленного томления. Добавить зелень.
Шаг 5. Томить, постепенно вращая кастрюлю, и тонкой струйкой доливать масло. Влить всё масло, ещё немного повращать кастрюлю. Постепенно соус будет загустевать. Он должен приготовиться за 20–30 минут.
Нут с мангольдом
Мангольд — особый вид листовой свёклы. Он родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёклам. У стеблевого мангольда крепкие стебли красного, жёлтого, светло- и тёмно-зелёного цвета. Его можно заменить обыкновенной свекольной ботвой.
1 стакан нута
1 морковь
1 луковица
3 зуб. чеснока
300 г мангольда
2 ст. л. оливкового масла
4–5 ч. л. томатного соуса
Шаг 1. Нут промыть и замочить на ночь.
Шаг 2. Залить водой, отваривать на небольшом огне.
Шаг 3. Через 1–1,5 часа добавить к нуту нарезанную морковь, нашинкованный лук и измельчённый чеснок. А также вымытый и крупно порезанный мангольд. Влить оливковое масло и томатный соус. Посолить.
Шаг 4. Тушить ещё час. Но нельзя допустить разваривания нута.
Гошуа
Один из самых известных и популярных десертов баскской кухни был придуман в 1970-х Луисом Лопесом де Сосоага.
Для заварного крема:
250 мл молока
1 палочка корицы
несколько полосок цедры лимона
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного масла
Для взбитых сливок:
100 мл жирных сливок
2–3 ст. л. сахарной пудры
Тесто:
4 печенья савоярди
2 ст. л. рома
вода
2 ст. л. сахара
+ 1/3 стакана сахара для карамельной корочки
Шаг 1. Сварить заварной крем. Для этого нужно крахмал развести 2–3 ст. л. молока, добавить яйцо и сахар, всё взбить.
Шаг 2. Молоко поставить нагревать, добавить корицу и цедру.
Шаг 3. Когда молоко хорошо прогреется, пряности удалить и ввести в молоко крахмальную смесь. Размешать тщательно и довести до кипения, всё время помешивая венчиком.
Шаг 4. Выключить и положить в крем масло. Охладить.
Шаг 5. Взбить сливки с сахарной пудрой в плотную пену.
Шаг 6. Сахар залить небольшим количеством воды и прогревать до полного растворения. Потом влить ром.
Шаг 7. На дно формочек выложить сливки. Обмакнуть печенье в ромовую подливку с обеих сторон и положить на сливки. На печенье выложить заварной крем.
Шаг 8. Сахар карамелизировать и полить гошуа. Можно использовать горелку, если есть, и карамелизировать сахар прямо на десерте.
Медовый, манговый, сырный и другие соусы для картофельных чипсов 
Как вкусно питаться при язве желудка. Меню для диетического стола №1 
5 вариантов начинки из весенней зелени для пирожков и киша 
Бананы, крабы и кашаса. Что едят и пьют бразильцы 
Праздник Пурим: гоменташи с маком и сладкие клёцки 
