Когда насаживаете шашлык на шампуры нужно понимать, что в центре шампура жар будет всегда сильнее, чем по краям, соответственно, в центр лучше насадить самые толстые куски, а более тонкие - к периферии. Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, иметь просвет примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится.
Подсказал Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана "Тарантино"