Воздушное мороженое и легкое безе. Летние десерты от шефов Москвы

В жару хочется особого десерта, легкого, фруктово-ягодного и воздушного. Он может быть холодным, впрочем, это совсем не обязательно. Мы попросили поделиться своими идеями лучших шефов Москвы. И вот что из этого вышло.

В этом сезоне стало очень модным использование сифона. И наши авторы им довольно много пользуются. И, надо сказать, этот прибор – как раз то, что нужно для легкого и нежного мусса или мороженого. Он недорог и применим далеко не только для десертов. С ним можно делать соусы, лимонады, гарниры…

Фрукты в апельсиновом соусе

Чэнь Юдзань, шеф-повар  ресторана Soluxe Club

 

70 г клубники

100 г бананов

80 г киви

100 г ананасов

20 г апельсинового сока

60 г сахара

Шаг 1. Фрукты очистить и опустить на 20 секунд в кипяток.

Шаг 2. Апельсиновый сок с сахаром и водой  выпарить в течении 3 минут.

Шаг 3. Добавить в него фрукты и варить 2 минуты.

Десерт Pavlova

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»

 

Для желе:

400 мл воды

30 г желатина листового

300 г варенья

Для мусса:

300 г йогурта

200 мл сливок 33%

половина стручка ванили

80 г сахарной пудры

Для безе:

4 белка

200 г сахара

Шаг 1. Желе: Варенье процедить, желатин замочить на 10 минут. Варенье смешать с водой, добавить желатин – растворить. Вылить в форму и дать застыть.

Шаг 2. Мусс: Сливки взбить, добавить йогурт, сахар и семена ванили. Как следует перемешать.

Шаг 3. Безе: Взбить яичные белки вместе с сахаром, отсадить кондитерским мешком на противень и выпекать при 100 градусах 12 часов.

Шаг 4. Выложить на тарелку 30 граммов безе, чередуя безе с муссом и желе. Украсить ягодами клубники.

Клубника с мороженым из зеленого горошка

Шеф-повар Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

 

Для мороженого:

300 г свежего зеленого горошка

50 г сахара

60 г глюкозы

140 мл воды

200 мл сливок 33%

6 г желатина листового

Для соуса из чая каркаде:

50 мл чая каркаде

1200 мл воды

40 г сахара

Для бисквита

80 г муки

120 г сахара

170 г яиц (желтки)

260 г яиц (белки)

150 г фисташковой  пасты

40 г сметаны

60 г клубники

5 г кунжута

5 г мяты

Шаг 1. Для соуса заварить чай, настоять, процедить и добавить по вкусу сахар. Уварить до состояния соуса.

Шаг 2. Горошек, сахар и воду прокипятить, снять с огня. Добавить глюкозу, сливки, замоченный желатин.

Шаг 3. С помощью блендера сделать пюре и отправить в мороженицу. Затем поставить в морозилку на 2 часа.

Шаг 4. Все ингредиенты для бисквита пробить блендером и заправить в сифон.

Шаг 5. Отсадить в чашку и выпекать 1 минуту в микроволновке на высокой температуре.

Шаг 6. Нарезать клубнику крупными ломтиками. Выложить на сметану, полить соусом, украсить кунжутом, мятой и фисташковым бисквитом.

Мороженое «Тархун»

Карло Греку, шеф-повар ресторана Sixty

 

250 г тархуна

300 мл сливок

500 мл молока

70 г глюкозы

4 желтка

150 г сахара

60 г сухого молока

Шаг 1. Соединить молоко, сухое молоко, тархун, глюкозу и сливки, нагреть до 80 градусов.

Шаг 2. Настоять 6 часов.

Шаг 3. Пробить массу в блендере.

Шаг 4. Снова нагреть массу до 80 градусов, и заварить ею предварительно растертый  желток с сахаром.

Шаг 5. Немного поварить смесь, снять с огня и заморозить.

Шаг 6. На профессиональной кухне – пробить на пакоджете, если его нет, то миксером или ничего не делать.

Шоколадное мороженое

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

 

200 мл сливок 35%

200 мл молока

72 г шоколада

50 г сахара

Шаг 1. Взять сливки, смешать с молоком. Поломать шоколад на мелкие кусочки, добавить в сливки с молоком.

Шаг 2. Прогревать получившуюся смесь на медленном огне, пока шоколад не расплавится.

Шаг 3.  Остудить до комнатной температуры, залить в сифон и через сифон отсадить в порционные емкости.

Шаг 4. Воткнуть деревянную палочку и отправить в морозилку до полного замерзания. Подавать с ягодами и клубничным соусом.