Вариации из свёклы с сезонными ягодами
Рейтинг:
Ингредиенты
(1 порции)- Базилик - 1 г
- Свекольное мороженое - 35 г
- Смородина черная - 30 г
- Твиль с орехом - 10 г
- Шоколадно-свекольный ганаш - 20 г
- Шоколадно-свекольный ганаш
- Желатин - 2.5 г
- Пюре из печеной свеклы - 50 г
- Сливки - 50 г
- Шоколад 55 %-ный - 50 г
- Пюре из печёной свёклы
- Свекла запечённая - 70 г
- Свекольное мороженое
- Бальзамический уксус - 25 г
- Яичный желток - 3 шт.
- Молоко - 200 г
- Желатин - 5 г
- Пюре из печеной свеклы - 80 г
- Сахар - 50 г
- Сливки - 300 г
- Твиль с орехом
- Мука пшеничная - 85 г
- Масло сливочное - 75 г
- Вода - 120 г
- Глюкоза - 60 г
- Пектин - 3 г
- Сахар - 225 г
Способ приготовления
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана "Кококо"
Из молодой свёклы мы приготовили лёгкое мороженое, ганаш (соединив свеклу с молочным шоколадом), и присыпали десерт пудрой из высушенной свёклы. Разбавляет свекольное настроение спелая чёрная смородина, ароматный базилик и хрустящее печенье из лесного ореха.
-
1Из свёклы сделать пюре и протереть через сито. Хранить в холодильнике.
-
2Сливки прокипятить и добавить шоколад, затем добавить пюре свёклы и желатин. Хранить в холодильнике.
-
3Сварить из сливок, молока, желтков и сахара базу на мороженое, затем добавить желатин и остудить массу. В холодную массу добавить пюре свёклы и бальзамический уксус.
-
4Воду, глюкозу и сахар вскипятить, затем добавить сливочное масло и еще раз прокипятить. В конце добавить пектин, затем добавить муку, перемешать и процедить через сито.
-
5Размазать тонко по трафарету, сверху посыпать мелко нарезанным орехом.