Луковый суп (рецепт 6)

Нарезать лук на четвертинки, а затем — тонкой полоской. Посыпать солью и сахаром, перемешать и оставить мариноваться 2 часа в отдельной емкости.

Разогрейте плиту до 220 градусов. 2 морковки, 1 луковицу и 2 корня сельдерея разрежьте на несколько частей, разложите на разогретые сухие сковороды и подпеките до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания.

Хвосты разрубите на части длиной 7 см. Хорошо промойте хвосты под струёй холодной воды, затем обсушите и положите на противень. Запекайте в течение часа в духовке, перевернув хвосты 1 раз.

Переложите хвосты в большую кастрюлю.

Вытопившийся жир слейте и используйте для пассерования овощей.

Хвосты залить горячей водой и варить 3 часа при слабом кипении. В процессе варки периодически снимать с поверхности бульона пену и жир.

Налить на противень, где запекались хвосты, 500 мл воды и вскипятить на среднем огне, процедить мясной экстракт.

Через 2 часа после начала варки в бульон добавить мясной экстракт. Долить 2,5 л воды или столько, чтобы хватило закрыть кости полностью, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить, время от времени подливая воду.

Пену убирать периодически с помощью половника или большой ложки.

Для мясной оттяжки лук, морковь и сельдерей измельчить. Добавить говяжий фарш, яичные белки, 2 столовых ложки воды и хорошо взбить массу.

Оттяжку ввести в охлажденный до 50 градусов бульон, перемешать, добавить подпеченные коренья и довести до кипения. Варить при слабом нагреве 1-1,5 часа.

Бульон будет готов, когда мясная оттяжка опустится на дно. Бульон тогда станет прозрачным.

Бульону дать отстояться, удалить жир с поверхности и процедить через ткань. Процеженный бульон довести до кипения, добавить сухой херес и посолить.

На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.

Выложить лук на сковороду и обжаривать, помешивая изредка, пока он не начнёт карамелизоваться, приобретая золотистую корочку (20-30 минут).

Затем в поджаренный лук влить 250 г бульона и продолжить помешивать.

По мере выпаривания бульона добавить листики тимьяна. Помешивать массу до тех пор, пока не загустеет, и затем снова влить 250 г бульона. После того как вторая порция бульона выпарится, добавить оставшуюся его часть, довести до кипения и затем варить столько, чтобы суп получился средней густоты.

Приготовить гренки для супа: нарезать багет средними ломтиками (по 1-2 на порцию) и обжарить их в тостере.

Перелить суп в порционные горшочки, сверху натереть крупно сыр грюйер, поверх него — по 1-2 поджаренных гренки.

Затем снова все посыпать сыром грюйер и поставить в разогретую до 200 °С духовку. Как только сыр прилично расплавится, но не начнёт течь или кипеть, достать суп и подавать к столу. При подаче можно посыпать суп листиками тимьяна по вкусу.