Когда ударяют первые серьезные заморозки, с грядки можно снимать кочаны зимней капусты. После морозца они становятся более сахаристыми и вкусными. И наступает время квасить. Квашеная капуста — самый лучший источник витаминов долгой зимой, в ней сохраняется большое количество витамина C, в ней есть полезные бактерии — пробиотики, которые улучшают пищеварение. В конце концов, квашеная капуста — это очень вкусно.
Делимся простыми способами закваски.
Какую капусту выбрать
Берем только зимние лежкие сорта капусты, летняя капуста не подходит для закваски. Кочан должен быть светлым, плотным, чуть хрустящим. Но при этом капуста не должна быть очень твердой, когда вы ее нарезаете.
Подходящие кочаны в магазине можно опознать по особой, приплюснутой форме. Считается, что круглые и слегка вытянутые кочаны зимней капусты не подходят для засолки.
В чем квасить
Самая популярная тара для закваски — стеклянная банка объемом 3 или 5 литров. Трехлитровые используют особенно часто, они хорошо помещаются в холодильнике, это удобно.
Также можно использовать тару из пищевого пластика с широким горлом и крышкой. Нам нужно, чтобы было удобно сначала утрамбовать капусту в тару, потом доставать ее оттуда. Крышка тоже понадобится, когда капуста заквасилась, ее нужно будет плотно закрыть.
Также используют ведра, из пищевого пластика или эмалированные (важно, чтобы не было сколов и трещин). А еще можно купить деревянную кадушку для закваски, если у вас есть где ее хранить.
Сколько соли
На 1 кг капусты — 1 столовая ложка соли. Это среднее количество. Можно класть меньше, можно немного больше, тут дело вкуса. Если вы используете морковь, клюкву и другие добавки, то их вес учитывайте вместе с капустным. То есть 1 ложка на 1 кг заквашиваемых продуктов.
Соль нужна только крупная, обычная поваренная. Не берите соль йодированную, мелкую, морскую. Только обычная «советская» соль, помола № 1.
Где хранить
Лучше всего хранить капусту в прохладном месте. Если речь о банке, то безопаснее всего поставить ее в холодильник, особенно если речь о трехлитровой банке (в них квасят чаще всего). Быстро вы ее съесть не сможете, а процесс брожения в холодильнике остановится точно.
Осенью можно хранить капусту на балконе, только нужно следить, чтобы банка не оказалась под прямыми солнечными лучами. Хорошо, если у вас есть шкаф, где вы держите заготовки. Квашеная капуста мороза не боится, ее можно замораживать и размораживать, но все же лучше хранить ее при плюсовой температуре близкой к нулю, поэтому, когда начнутся морозы, лучше занести в квартиру.
Идеальный способ хранения — погреб или подпол, где постоянно сохраняется температура, близкая к нулю. Увы, такое помещение доступно немногим.
Способ № 1. Самый простой
Этим способом пользуются очень многие, он максимально прост: только капуста и соль.
Берем кочан капусту и режем тонкой соломкой. Слегка мнем, чтобы капуста дала сок. И потом добавляем соль, все очень хорошо перемешиваем, утрамбовываем капусту в стеклянную банку или другую тару. Прикрываем банку крышкой, но не плотно, чтобы был доступ воздуха, и оставляем на пару дней. В конце первого или второго дня, когда появится запах брожения, в капусте нужно сделать проколы до дна длинной спицей (желательно использовать деревянную спицу, не железную). Проколы нужны, чтобы выходил лишний газ.
После того, как капуста заквасится, станет настолько кислой по вкусу, как вам нравится, ее нужно закрыть и лучше всего хранить в холодильнике.
Это базовый рецепт, чаще всего к капусте также добавляют морковь (1/3 или ¼ часть). Можно положить еще клюкву, яблоки (после того, как вы помяли и посолили капусту, чтобы не повредить ягоды). 
Способ № 2. Красный со свеклой
Очень красивая капуста получается при закваске со свеклой. При ее закваске используется рассол, часто добавляют уксус, но без него получается вкуснее и полезнее.
- 1 кочан капусты
- 1 большая свекла
- 1 головка чеснока
- Тмин по вкусу
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
Шаг 1. Капусту нарезать квадратиками, не соломкой. Можно произвольно нарезать крупными кусочками другой формы.
Шаг 2. Свеклу очистить и нарезать крупными ломтиками.
Шаг 3. Чеснок очистить. Разрезать зубчики вдоль пополам или на несколько частей, если зубки крупные.
Шаг 4. Уложить капусту в банку небольшим слоем, сверху свеклу и чеснок, посыпать тмином. Потом опять капуста. И так слоями выложить всю банку.
Шаг 5. Налить воду до горлышка. Потом слить ее в кастрюлю, нагреть, добавить соль и сахар. Растворить. Довести до кипения.
Шаг 6. Рассол слегка охладить и залить горячим, но не кипящим капусту. Нужно чтобы вода закрывала капусту.
Шаг 7. Прикрыть банку крышкой и оставить бродить при комнатной температуре на несколько дней. Когда капуста приготовится, ее можно разложить по банкам с меньшим объемом и убрать на хранение. 
Способ № 3. Ведро
Если у вас есть удобное ведро с крышкой, то можно заквасить капусту в нем. Еще можно добавить в нее антоновские яблоки и оставить кочан большими кусками. Обычно сочетают шинкованную капусту с четвертинками кочана.
Кочан получается несколько другого вкуса, чем нашинкованная капуста.
- 3 кочана капусты
- 5-7 яблок
- Соль
Шаг 1. 2 кочана нашинковать соломкой.
Шаг 2. Кочан оставшийся разрезать на четвертинки или чуть меньшие части.
Шаг 3. Шинкованную капусту помять вместе с солью.
Шаг 4. На дно ведра уложить чистые капустные листья, сверху насыпать шинкованную капусту вперемешку с яблоками (целыми) и большими кусками кочана.
Шаг 5. Придавить капусту грузом и оставить при комнатной температуре.
Шаг 6. Периодически протыкать капусту деревянной спицей. 
Способ № 4. Пакет
- 1 небольшой кочан капусты
- 1 морковь
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара
Шаг 1. Капусту нашинковать тонко. Натереть морковь на крупной терке.
Шаг 2. Овощи перемешать, добавить соль и сахар, слегка помять, чтобы капуста дала сок.
Шаг 3. Разложить капусту по нескольким пакетам, завязать и убрать в холодильник на двое суток.
Шаг 4. В процессе квашения надо несколько раз встряхивать пакеты, развязывать их, чтобы выпустить лишний газ.
Способ № 5. Вино
- 1 большой кочан капусты
- 200 мл белого сухого вина
- 2 ст. л. крупной соли
Шаг 1. Капусту нашинковать тонкой соломкой.
Шаг 2. Добавить соль и слегка помять, чтобы капуста дала сок.
Шаг 3. Залить капусту вином, хорошо перемешать и все утрамбовать в банку.
Шаг 4. Поставить сверху груз, оставить на несколько дней для брожения, периодически делать проколы, чтобы выходил лишний газ.
