Квашеная капуста, каша, щи — самые простые и базовые блюда русской кухни остаются на нашем современном столе, несмотря на то, что сегодня существует огромный выбор блюд из всех уголков мира. Все равно привычные продукты составляют базовый рацион многих людей, живущих в России и за ее пределами. Все потому, что мы выросли с тарелкой гречневой каши, отварной картошкой и томленым мясом.
Русскую кухню обвиняют в излишней калорийности, скудности использования овощей и фруктов в силу особенностей климата. Но есть в ней и немало полезных качеств. Разбираемся со специалистами.
«В нашем рационе присутствует много молока, творога, кисломолочных продуктов, что выгодно отличает русский рацион от, к примеру, восточных кухонь, — рассказывает Анна Ивашкевич, нутрициолог, клинический психолог-диетолог, семейный терапевт. — Кроме того, в нашей кулинарной традиции присутствуют важные и полезные продукты».
Квашения
В осенне-зимний сезон, да и весной тоже, мы едим очень много ферментированных, квашеных продуктов. Обожаемая многими квашеная капуста, хрустящие соленые огурцы, грибы, блюда с добавлением квашеных овощей... Самое главное здесь блюдо — щи.
«Польза заключается именно в процессе квашения, — подчеркивает Ивашкевич. — Это естественный вид консервирования продуктов, который позволяет сохранить максимальное количество витаминов и полезных микроэлементов в продукте. И, кстати, в кислой капусте витамина С в несколько раз больше, чем в лимонах или апельсинах».
Важно, чтобы на столе стояли соленья без добавления уксуса, лимонной кислоты, то есть не маринованные продукты. Маринование не сохраняет всех витаминов, не слишком полезно для желудка — это совсем другой вид продуктов.
Молочные продукты
Корова в России всегда считалась самой главной кормилицей. В наши дни полки с молочными продуктами в магазинах — одни из самых востребованных. Мы привыкли каждый день пить ряженку или кефир, молоко, есть творог, сметану. «Кисломолочные продукты богаты белком, устраняют кислотность желудочного сока, богаты витаминами и способствуют очищению кишечника, улучшению работы желудочно-кишечного тракта», — рассказывает о пользе Ивашкевич.
Ржаной хлеб
Наконец, символ русской кухни — ржаной хлеб. Исторически он готовился без добавления дрожжей, на закваске, которую кормили мукой каждый день и передавали от одной хозяйки к другой. «Этот продукт содержит и пищевые волокна, и витамины E, B, органические кислоты, — перечисляет Ивашкевич. — В ржаном хлебе в пять раз больше минеральных элементов, нежели в пшеничном, но полезные вещества сохраняются только в течение 36 часов после выпекания. Этот продукт и помогает в нормализации обмена веществ, восстанавливает концентрацию сахара в крови, повышает гемоглобин, устраняет упадок сил, понижает риск развития сахарного диабета».
Гречневая каша
И второй символ — каша. Чаще всего гречневая. «Гречневая каша очень полезна, в ней целый набор полезных витаминов и минералов, — говорит Елена Мановска, врач-терапевт и нутрициолог. — Высокое содержание калия, магния, меди, бора, цинка обеспечивает корректную регуляцию гормонов организмом и влияет на здоровье опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы». В гречке содержатся полезные вещества, которые помогают снизить уровень холестерина в крови, делают сосуды более эластичными, способствуют снижению давления у гипертоников. В конечном итоге гречка помогает избавляться от атеросклеротических бляшек, тем самым снижая риск инфаркта и инсульта.
Рыба
К сожалению, сейчас мы едим не слишком много рыбы, но наши предки ловили и ели речную рыбу в больших количествах. В каждой деревне был пруд или протекала речка, где можно было наловить ершей и карасей, сварить из них уху. Речная рыба подвержена заражению паразитами, поэтому ее никто не ел в сыром виде, разумеется, но в отварном она приносила много пользы. «К примеру, в мясе карася достаточно калия, фосфора и серы, есть полезные жирные кислоты, омега-3, — отмечает Ирина Юзуп, кандидат медицинских наук, врач-педиатр, нутрициолог, специалист интегративной, превентивной и конвенциональной медицины. — Судак содержит много калия (280 мг) и фосфора (230 мг). Далее натрий, кальций и магний.
Методы приготовления
Про пользу ферментации мы уже рассказали выше, это один из главных методов заготовки продуктов на зиму.
Еще один полезный метод обработки — медленное томление продуктов. В старину готовка происходила в печках на убывающем жаре, когда печь истопили, а она еще очень долго держит тепло, и внутри нее томится кастрюля с щами, чугунок с кашей, в которую иногда добавляется мясо.
«В наши дни такой метод приготовления может обеспечить духовка, а еще мультиварка, аэрогриль, — советует Анна Ивашкевич. — Метод длительного томления на невысокой температуре помогает максимально сохранить витамины, которые разрушаются при высоких температурах, и при этом еда является безопасной. Пища, приготовленная таким образом, является гипоаллергенной и легко будет усваиваться организмом».
Еще один полезный способ приготовления — запекание. Температура распределяется равномерно, что позволяет сохранить большую часть витаминов и полезных микроэлементов. Он тоже часто используется на наших кухнях.
