Консоме из глухаря
Рейтинг:
Сложность:
Средний
Категория блюда:
Супы и бульоны
Назначение:
Обед
Формат рецепта:
Текстовый рецепт
Ингредиенты
- Для бульона:
- Бульон из телятины - 2 л
- Глухарь (тушка) - 1 шт.
- Масло оливковое - 30 мл
- Пряности - По вкусу
- Сельдерей - 50 г
- Яйцо - 2 шт.
- Для мусса:
- Бульон - 100 мл
- Масло сливочное - 50 г
Способ приготовления
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
-
1Глухаря ощипать, выпотрошить. Грудки снять с кости и отложить для приготовления в утином жиру другого блюда.
-
2С ног снять мякоть, кости медленно обжаривать на оливковом масле в сотейнике до коричневого цвета.
-
3Обжаренные кости залить телячьим бульоном и варить на медленном огне 2 часа, постоянно снимая пену и удаляя жир. После варки бульон процедить и охладить.
-
4В миксер поместить мясо с ног, лук, морковь, сельдерей, соль, перец, зерна кориандра, кумин, паприку сладкую, сушеные помидоры, душистый перец, сырые яйца, все тщательно взбить в однородную массу.
-
5Сделать один комок из мяса и овощей, поместить в бульон и поставить медленно нагревать, довести до температуры 90C и томить 1 час, тщательно процедить.
-
6В миксер поместить 100 г сливочного масла и 50 г готового консоме, хорошо взбить на быстрой скорости до консистенции мусса.
-
7В тарелку налить процеженный и осветленный консоме, сверху выложить ложку мусса. На мусс веточку кервеля, сверху присыпать грибной пудрой для аромата (пробить сушеные белые грибы в миксере или кофемолке).