Мусака греческая

Сначала — примечание про сыр. В Греции к этому блюду замечательно подходит сыр кефалотири, но у нас о таком большинство даже не слышало, не говоря уже о том, что не видело на прилавках. Из имеющихся у нас в продаже лучше всего подойдут Пармезан или Грана Падано, хотя они, конечно, недешевы. Можно взять что-то попроще, имея в виду, что сыр должен быть твердый, желтый, с выраженным вкусом.

Начинаем с баклажанов — их нужно нарезать по длине ломтиками толщиной 4-5 мм, лучше с помощью поварской мандолины. Присолим и оставим на 30-40 минут, чтобы дали сок, и ушла горечь.

Помидоры подготовим: бланшируем 2-3 минуты в кипятке, остужаем в холодной воде, снимаем кожицу и пюрируем блендером (можно натереть на терке).

Картофель очистим и нарежем ломтиками 4-5мм, лучше брать клубни покрупнее и резать по длине — так меньше мороки. Если используем цуккини, то их нарежем такими же ломтиками, как баклажаны.

Начинаем обжарку овощей на оливковом масле— только до полуготовности, слегка подрумянивая! Первым идет картофель, затем баклажаны и цуккини. Баклажаны перед обжаркой слегка отживаем от сока. Стараемся использовать при обжарке минимум масла, чтобы блюдо не было жирным, и лучше после этого выложить баклажаны/цуккини в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы излишки масла нас покинули. Картофель мы при обжарке не солим, если есть цуккини, их можно слегка присолить.

Лук режем кубиками и в сотейнике/глубокой сковороде пассеруем в небольшом количестве оливкового масла, затем добавляем фарш. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы фарш жарился, а не варился в собственном соку. Если сковородка не очень большая, то лучше разделить количество фарша пополам и обработать по очереди. В конце обжарки плеснем вина, слегка упарим, затем положим томатное пюре. Добавим соль по вкусу, чайную ложку паприки, по пол-чайной ложки корицы и мускатного ореха, на кончике ножа гвоздику и красный перец, протушим все без крышки, пока не испарится лишняя жидкость из томатов.

Приготовим соус «бешамель». Яйца лучше заранее взбить до однородности. Муку спассеруем на сливочном масле, затем понемногу, все время взбивая веничком, вливаем молоко, добиваясь гладкой массы без комков. Доведем до кипения, добавим пол-чайной ложки мускатного ореха, на кончике ножа душистый перец и снимем с огня. Теперь нужно положить тертый сыр, и, снова непрерывно помешивая веничком, влить струйкой яичную массу. Попробуем соус, посолим.

Теперь приступим к заключительному этапу: укладываем в глубокий противень слоями сначала картофель, потом баклажаны, потом мясо, опять баклажаны (или цуккини, если используете и баклажаны, и цуккини). Поверх всего щедро выливаем весь бешамель, так, чтобы он покрыл все сооружение ровным слоем около сантиметра толщиной.

Ставим в духовку и запекаем минут 35-40 при температуре 180-200 градусов. Бешамель по верху должен схватиться и подрумяниться. Вынимаем готовую мусаку из духовки и оставляем «успокоиться» на полчаса. Теперь можно разрезать и подавать с зеленью, свежими овощами и белым вином — отличный летний обед!