Жаркое из баранины под соусом с мятой и шалотом ( Пазуаз)

Баранью ногу промоем, обсушим бумажным полотенцем, натрем солью, перцем и зирой. Можно нашпиговать мясо чесноком.

Укладываем ногу в рукав для выпечки, завязываем концы и проткнем несколько дырочек для выхода пара. Рукав поместим в духовку на 20 минут 200С, а затем еще на 1 час 30 минут 160С.

Пока готовится мясо, займемся соусом. Для соуса нам потребуется очищенное масло. Это просто 125 г сливочного масла, растопленное в небольшой кастрюле на очень слабом огне.

Как только оно начнет пениться, собираем ложкой пену с поверхности (у меня на это ушло 9 минут). Как только масло станет чистым, отставим его в сторону.

Остальное масло растопим в массивной кастрюле на слабом огне, всыпаем половину мелко порезанных листьев мяты и лук шалот.

Обжариваем 5 минут, чтобы шалот стал полупрозрачным, но не потемнел. Добавляем растолченный перец, уксус и вино. Тщательно перемешиваем смесь и выпариваем жидкость около 5 минут. У нас должно остаться около 3 столовых ложек жидкости. Снимаем кастрюлю с плиты, чтобы остыла.

Взбиваем желтки в массивной кастрюле, вливаем туда через мелкое сито остывшую мятную смесь и как следует взбиваем.

Поставив кастрюлю на слабый огонь, взбиваем смесь еще 4 минуты. Если ваша электрическая плита не поддерживает низкие температуры, то положите на конфорку пару смятых листов фольги – поможет. Для газовых – купите рассекатель.

Когда смесь увеличится в объеме и станет густой и пенистой, снимаем кастрюлю с плиты и заправим соус очищенным маслом, добавляя его понемногу, чтобы соус стал абсолютно однородным и нежным. Добавим оставшуюся мяту, которую крупно порежем, соль и перец.