Холодец

22:01 28/09/2013

660

Алина Бушнова

Рейтинг:

Время приготовления: 8 ч.

Категория блюда: Основные блюда

Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(12 порции)

Копыта свиные - 2 шт.
Копыта говяжьи - 1 шт.
Говядина (голяшка) - 800 г
Лопатка свиная - 800 г
Баранина лопатка - 400 г
Баранина на ребрышках - 400 г
Говяжий язык - 1 шт.
Лук - 2 шт.
Пакетик сушеных овощей - 1 пакет.
Чеснок - 8 зуб.

Способ приготовления

Рецепт от Сергея Милянчикова, заместителя руководителя Службы информации РБК-ТВ\r\n\r\nВ свое время я пытался выяснить: чем отличается холодец от студня? Не преуспел, но внутренний голос подсказывает, что чем-то они должны отличаться. Но поскольку у нас в семье заливное блюдо из мяса без желатина называется холодец, то и я использую это слово.\r\nМногие хозяйки не готовят холодец, считая, что это сложно и долго. Но ничего сложного в нем нет, а долго? Так процесс идет без вашего участия. Максимум все ваши действия займут 15-20 минут. \r\nЕще оно заблуждение: «варила-варила, а он не застыл». Для холодца существует несколько простых правил, соблюдение которых приводит к гарантированному результату. \r\nГлавное – терпение. И знание нескольких несложных правил.\r\nДля холодца надо использовать куски мяса с большим количеством соединительных тканей: копыта или голяшку, из филе у вас ничего не получится. \r\nМясо должно хорошо провариться. \r\nИ – не допустить сильного кипения. В этом случае, бульон и желе останутся прозрачными.\r\nНе стоит перегружать блюдо всяческими украшениями. Смотрится хорошо, но вкус блюда теряется. \r\n

1

Тщательно отмываем копыта от грязи. Для этого лучше всего подойдет железная мочалка. Если есть возможность – попросите мясника их разрубить.
2

Складываем всю говядину и свиные копыта в кастрюлю и заливаем холодной водой. Мясо варим без соли! Доводим до кипения и сразу уменьшаем огонь до минимума. Как можно тщательнее собираем пену с бульона. Через час добавляем баранину и свинину. Так же собираем всю пену.
3

Добавляем в бульон сушеные коренья и лук. Я обычно кидаю лук прямо с шелухой – цвет у бульона получается лучше. На первом этапе я использую две кастрюли. В одной отвариваю говядину, в другой свинину и баранину. После того, как будет отброшено «все лишнее», бульона с мясом останется меньше, чем на одну.
4

Можно оставить кастрюлю на самом маленьком огне, чтобы вода почти не булькала, а можно поставить в духовку.
5

Через 2 часа после добавления свинины дадим бульону охладиться. И вытащим мясо. Большие куски режем, а потом разбираем на волокна руками. Кости, хрящи и шкуру можно выбросить, а мясо переложить в отдельную кастрюлю. Если соединительных тканей мало и вы не уверены, что холодец «схватится», можно еще часик поварить кости и соединительные ткани.
6

Бульону дадим застыть, лучше в холодильнике. И соберем с поверхности весь жир.
7

Разогреваем бульон, добавляем мясо, раздавленный чеснок и только теперь по вкусу солим. Разливаем холодец по формам.

Холодец

Топ 5 читаемых