-
1
В течение 5 минут варить в подсоленной кипящей воде с тимьяном и лаврушкой зобную железу. Охладить в воде со льдом.
-
2
Отделить зобную железу от мембраны, удалить нервы, нарезать на крупные кубики.
-
3
Приправить почки и тушить их в сотейнике с оливковым маслом и шариком сливочного масла. Слить розоватую жидкость в отдельную посуду и оставить почки «дышать» на поддоне с решеткой.
-
4
Разрезать сморчки на 2 части по высоте и промыть несколько раз в чистой воде.
-
5
Мелко нарезать лук-шалот, добавить сморчки, припустить со сливочным маслом и разбавить белым вином. Выпарить на треть и влить сливки. Выпаривать на среднем огне в течение 20 минут.
-
6
В другую кастрюлю влить портвейн, довести до кипения и фламбировать. Добавить деми-глас и выпаривать до сиропообразного состояния.
Пропустить через мелкое сито над сливками со сморчками, кипятить в течение 10 минут и вылить в отдельную посуду.
-
7
Нарезать почки на полоски шириной по 1,5 см и обжарить зобную железу на сливочном масле.
-
8
Соединить содержимое 2 кастрюль, довести до кипения, при необходимости добавить специи и подавать в кокотнице.
-
9
Посыпать рубленой петрушкой и подавать немедленно.
