Суп-пюре из раков

199
Рейтинг:
Время приготовления: 1 ч.
Категория блюда: Супы и бульоны
Формат рецепта: Текстовый рецепт
Особый повод: Лето

Ингредиенты

(2 порции)
  • Раки - 4 шт.
  • Морковь - 30 г
  • Петрушка - 30 г
  • Лук - 20 г
  • Томатная паста - 20 г
  • Вино белое - 30 г
  • Коньяк - 10 г
  • Мука пшеничная - 40 г
  • Масло сливочное - 50 г
  • Молоко - 150 г
  • Яйцо (желток) - 2 шт.
  • Судак - 100 г
  • Белый хлеб - 20 г
  • Яйцо (белок) - 1 шт.

Способ приготовления

Светлана Морозова (Тобольцева) – автор книги «Супы-пюре. Азбука современной кулинарии», редактор направления AIF.RU.Кухня\r\n\r\nЭтому рецепту, по меньшей мере, сто лет. Имейте в виду!
  1. 1
    Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и протушить на масле в глубокой сковороде. В тушеные мягкие овощи положить промытые раки и, помешивая, еще тушить в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8— 10 минут.
  2. 2
    У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло
  3. 3
    Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
  4. 4
    Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус (см. в архиве рецептов), соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15 - 20 минут.
  5. 5
    По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков, молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
  6. 6
    При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.
Поиск рецептов
Уровень сложности


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество