Одно из самый вкусных хобби — домашнее сыроделие. Вы получаете отличный продукт, с насыщенным молочным вкусом. Причем точно знаете, из чего этот отличный продукт сделан. О том, как правильно выбирать молоко для домашнего сыра и что понадобится начинающему сыроделу, рассказал Эдуард Ястребов, сооснователь крестьянского хозяйства «Ястребов и Братъ».
Какое молоко нужно для сыра?
Молоко — это основа сыра, по сути, главный ингредиент. Молоко нужно настоящее, цельное. У сыроделов есть термин — сыропригодное молоко. В нем определенное соотношение белка и жира. Содержание белка 3,1-3,2%, жира — 3,7-3,8%. Из такого молока получается больше всего сыра, он вкуснее всего.
Для сыра нужно пастеризованное молоко, теоретически можно делать сыр из не обработанного термически молока, на продажу брать сырое нельзя, продавать сырое молоко нельзя, но если у вас есть источник такого молока, то вы можете делать сыр из непастеризованного молока только для себя.
Чем отличается пастеризованное от стерилизованного?
Пастеризованное молоко — нагревают на короткое время до температуры 72-75 градусов. Есть еще одна разновидность пастеризации, при которой молоко нагревается до 60 градусов и выдерживается 30 минут.
Ультрапастеризация — это нагрев молока до 120-130 градусов, буквально на доли секунды. Стерилизация — молоко нагревается выше 130 градусов и выдерживается несколько минут.
При пастеризации молоко не доводится до кипения, но при этом кишечные палочки и родственные им бактерии погибают. Но это молоко — живое, его можно взбодрить закваской и ферментами, и в нем будут размножаться нужные бактерии. Следовательно, получится сыр.
А молоко ультрапастеризованное — мертвое, там нечего взбадривать. Когда бактерия попадает в среду, она должна там пожить, она должна захотеть размножаться.
Из пастеризованного молока получается замечательный сыр.
Где покупать молоко для сыра, в магазине или на рынке?
Главное — купить настоящее цельное молоко. Неважно, где вы это сделаете. Можно проверить, подходит ли молоко для сыра. Для этого его нужно сквасить. Отливаете молоко в баночку, можно положить в нее корочку черного хлеба или немного сметаны, чтобы ускорить процесс. У вас должна получиться простокваша. Она должна быть достаточно плотной, сверху будет немного сыворотки. Такое молоко подойдет для сыра.
Если же у вас получилась какая-то тягучая масса, мог выпасть осадок, вкус мог уйти в горечь (это очень часто бывает) — такое молоко не подходит.
Еще нужно смотреть на срок годности — не более 7 дней. И я бы посоветовал отдавать предпочтение местным производителям, не тому молоку, которое есть во всех гипермаркетах страны.
Сколько сыра получается из молока?
Если мы говорим о молодом домашнем сыре, типа сулугуни, моцареллы, адыгейского — это 1 кг сыра из 10 литров молока. В среднем, так как на выход сыра влияет очень много факторов — например, из молока утренней дойки получается больше сыра и творога. Я говорил про сыропригодность и содержание белка — это влияет на выход сыра. Но если в молоке белка меньше, то из него просто получится меньше сыра, так что необязательно слишком зацикливаться на цифрах.
Зачем нужны закваски и ферменты?
Для каждого вида сыра существует своя закваска. Мы вводим в молоко закваску, определенную группу бактерий для определенной группы сыров. Эта закваска выращивает в молоке нужные нам бактерии в приоритете. И получается нужный сыр.
Фермент — это то, что формирует сырный сгусток, который мы потом дробим на сырное зерно. Вы наверняка слышали про сычужный фермент, который раньше получали из части желудка теленка или ягненка. Сейчас есть возможность получать нужный фермент бактериального происхождения, если вы не хотите, чтобы при производстве вашего сыра страдали животные.
Если будете делать сулугуни, то можно воспользоваться просто ферментом.
И закваски, и ферменты сейчас легко купить в специализированных магазинах, там есть закваски для любых видов сыра, чаще всего работают профессионалы, которые могут дать консультацию для домашних сыроваров. Некоторые закваски продаются даже в аптеках.
Какое оборудование нужно сыроделу?
Понадобится кастрюля из нержавейки, деревянная лопатка для вымешивания сыра, дуршлаг или сито для откидывания сыра. Еще нужна форма для сыра, но можно взять любой круглый контейнер с крышкой из пищевого пластика или круглую пластиковую миску.
Еще нужен будет термометр. Можно брать градусник-щуп, еще сейчас есть удобные и недорогие: длинный проводок, который опускается в молоко и маленькая коробочка, которая показывает градусы, ее можно положить рядом с кастрюлей. Стоит 100-200 рублей.
Вместо сырной лиры, инструмента для разрезания сыра, можно использовать нож; нужен крупный венчик, но можно даже делать все руками. Я бы даже советовал последнее: как можно больше делать руками, чтобы почувствовать процесс образования сыра.
Советы начинающему сыроделу
- Больше делайте руками, вымешивайте сыр руками, где это возможно.
- Как в любом другом ремесле, не нужно торопиться, суетиться. Иногда придется действовать быстро, но сыр не любит резких движений.
- Делайте сыр только в хорошем настроении, впрочем, как и любую еду.
- Сыр любит тишину, не любит громких разговоров.
