Откуда в курином филе хлороформ?
Эксперты Роскачества обнаружили следы хлора в ходе проверки охлажденного филе цыпленка-бройлера без кожи. Специалисты исследовали 15 популярных торговых марок этого товара (13 российских, 2 — белорусских) по 111 показателям, в том числе безопасности, качества, органолептики и достоверности маркировки.
Как хлор может попасть в филе цыпленка?
В СССР хлор использовали для обеззараживания и дезинфицирования куриных тушек. Однако в ходе такой обработки на коже курицы образовывались опасные для здоровья канцерогены. В 2010 году Россия ввела запрет на использование для обработки птицы хлорсодержащих растворов выше требований, установленных в СанПиН 2.1.4.1074-01 (Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения). 
В течение 10 последних лет на предприятиях для первичной дезинфекции вместо хлора применяют надуксусную кислоту (пероксиуксусная кислота, перуксусная кислота, НУК). Это органическая надкислота, которая представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом. При использовании НУК расщепляется на воду и углекислый газ (безопасные компоненты) и не оставляет следов.
В России нет норматива по содержанию хлора и хлорсодержащих веществ в тушках курицы. Но содержание этих веществ согласно СанПиН допускается в водопроводной воде. Поэтому в регионах, где воду очищают хлором, его остатки могут попасть в мясо.
В каком количестве обнаружили хлор?
Присутствие в мясе курицы побочных продуктов хлорирования (1,2-дихлорэтан, хлорбензол, хлороформ) в большом количестве может говорить о том, что товар был целенаправленно обработан раствором, чтобы предотвратить порчу или замаскировать признаки начинающейся порчи.
В девяти проверенных товарах был обнаружен хлороформ. Его концентрация составила от 0,69 до 1,81 мг/кг. Это в 2–4 раза выше нижнего предела количественного обнаружения (НПКО) — 0,5 мг/кг. Также количество выявленного хлороформа превышает предельно допустимую концентрацию (ПДК), установленную для питьевой воды — 0,2 мг/л.
Количества хлороформа было больше на поверхности филе, чем в более глубоких слоях мышечной ткани. Это говорит о том, что вещество попало в мясо после убоя цыплят. Между тем эксперты пришли к выводу, что выявленные концентрации хлороформа не говорят о целенаправленной обработке тушек раствором. Вероятно, вещество возникло в продукции при первичной обработке водопроводной водой, которая была недоочищена. Либо хлороформ попал с используемой на производстве технической водой, которая подвергалась хлорированию на этапе водоподготовки. 
Что еще показало исследование?
Ни в одном образце не было обнаружено превышений по показателям микробиологической безопасности. В филе цыплят не нашли листерий, сальмонелл и бактерий группы кишечной палочки.
В 10 товарах эксперты обнаружили следы лекарственных средств ветеринарного применения (антибиотиков). Однако специалисты поясняют, что использование таких препаратов допускается законодательством, они считаются безопасными для здоровья человека. Концентрация таких антибиотиков ничтожна и не оказывает на потребителей эффекта привыкания.
В исследованном филе не выявлены нитриты — фиксаторы окраски, которые придают мясу привлекательный красно-розовый цвет. Также экспертами не обнаружены консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты) и следы инжектирования — наполнения мяса водой или химическими растворами с помощью инъекций. Масса всех исследованных продуктов совпадала с массой нетто, заявленной в маркировке.
