Считается, что первый рецепт некоего ледяного лакомства, напоминающего сорбет, привез в Европу с Востока итальянский мореплаватель Марко Поло в начале XIV века. Его соотечественников эта идея очень вдохновила, и они взялись за эксперименты. Вслед за Италией поспешила Франция, которая также преуспела в кондитерских поисках. Именно парижскому кафе Tortoni приписывается авторство мороженого в его современном понимании, то есть десерта на основе молока и сахара с различными добавками, такими, как ваниль, шоколад и т. д. Долгое время мороженое оставалось роскошью, доступной только королевскому двору и аристократии, так было вплоть до второй половины XVIII века. Самой значительной личностью, изменившей ход мировой истории мороженого, является Агнес Маршалл. Она была весомой фигурой в кулинарии, гуру того времени, держала кулинарную школу, читала лекции и давала мастер-классы по всей стране, ее имя часто появлялось на страницах кулинарных журналов. В свое время эта женщина изобрела аппарат, способный заморозить до 500 г мороженого всего за пять минут, что произвело настоящий фурор. К слову сказать, современные машинки для изготовления мороженого в домашних условиях уступают изобретению миссис Маршалл по показателю скорости заморозки. Помимо этого, Агнес впервые предложила подавать мороженое в съедобной «вазочке», фактически изобретя столь привычный сейчас рожок. Миссис Маршалл издала четыре кулинарные книги, две из которых посвящены мороженому. Первая так и называется: «Книга о мороженом» (The Book of Ices, 1885). Вторая — «Изысканное мороженое» (Fancy Ices, 1894). Замороженные десерты Агнес Маршалл в большинстве своем отличались причудливостью форм, так сказать, отражали эстетику эпохи. К примеру, одним из коронных рецептов миссис Маршалл было мороженое в форме спаржи (фруктово-овощная тематика в целом достаточно часто встречалась в работах кулинаров второй половины XIX века).
Сегодня в сфере приготовления мороженого — новый виток инноваций: в первую очередь — вкусовых. Сегодня это любые фрукты и очень неожиданные вкусовые эксперименты, такие, как мороженое с лисичками (да-да, с грибами) или со вкусом гречневой каши с грибами. Теперь это не только сладость. А второе направление — это необычные способы приготовления. Так, есть умельцы, создающие мороженое при помощи жидкого азота, используя технику молекулярной кухни. Эта необычная технология позволяет отказаться от традиционных загустителей, таких, как молочные жиры, кроме того, застывание происходит мгновенно, исключая образование кристаллов льда, потому мороженое получается очень-очень нежным.
А пока мы не попробовали такие космические решения, есть домашний рецепт этого вкусного освежающего десерта. Вам на выбор: сорбет из красной смородины или мороженое с чаем «Ahmad Tea Эрл Грей».
Сорбет из красной смородины
Рецепт из книги Элизы Актон «Современная семейная кулинария», 1845 год (Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families)
Ингредиенты:
- 1 кг красной смородины
- 250 г малины
- 400-500 г сахара
- 250 г воды
- по желанию — сок 1 лимона
Начните с приготовления сиропа, для чего в небольшой кастрюле соедините воду и сахар, доведите смесь до кипения, варите 6-8 минут, снимите с огня и оставьте охлаждаться. Пока остывает сироп, тщательно перетрите ягоды красной смородины и малины через сито до состояния однородной кашицы. Затем, помешивая, влейте сироп. Если вам нравится кислинка, которую дает лимонный сок, возьмите 1 большой лимон, выжмите из него сок и добавьте к ягодам. Остается лишь поставить смесь в морозилку и дождаться заморозки. Сервируйте сорбет в креманках или высоких бокалах, украсьте ягодами смородины и малины и листиками свежей мяты.
Мороженое «Эрл Грей»
Требуется машинка для приготовления мороженого
Ингредиенты:
- 1 стакан молока
- 2 стакана полужирных сливок
- ¾ стакана сахара
- 6 пакетиков «Ahmad Tea Эрл Грей»
- 5 яичных желтков
- 1 чайная ложка экстракта ванили
В небольшую кастрюлю налейте молоко, сливки, всыпьте сахар и, время от времени помешивая, хорошо нагрейте на медленном огне, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, поместите в нее чайные пакетики, накройте крышкой и оставьте чай завариваться на 15-20 минут, периодически помешивайте. После удалите чайные пакетики и снова поставьте кастрюлю на медленный огонь. Тем временем в глубокой миске взбейте венчиком яичные желтки с экстрактом ванили до появления пены. Когда молочно-чайная смесь нагреется, добавьте к взбитым яйцам 2 столовые ложки этой смеси и активно взбейте до однородной консистенции. Повторите процедуру 2-3 раза, затем тонкой струей влейте оставшуюся смесь в яйца и тщательно взбейте до однородной консистенции. Вновь поместите смесь в кастрюлю и, постоянно помешивая, готовьте на медленном огне до состояния густого крема. Тут же пропустите полученный продукт через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков, которые могли образоваться, и поставьте в холодильник на 6-8 часов. Финальный шаг — заморозка (для этого требуется специальная машинка для приготовления мороженого). Переложите охлажденную смесь в машинку и заморозьте, следуя инструкциям производителя. Такой же способ подходит для приготовления мороженого на основе зеленого чая. В этом случае замените «Ahmad Tea Эрл Грей», скажем, на «Ahmad Tea Зеленый чай с жасмином».
Наслаждайтесь и охлаждайтесь!
На правах рекламы
Ягодный крем и шоколадная глазурь. Готовим ледяной торт из мороженого 
Английское чаепитие «файф-о-клок»: как правильно устроить? 
Калина красная. Как использовать поздние ягоды 
Мороженое: освежающее лакомство или вредная ледышка? 
