Мороженое: освежающее лакомство или вредная ледышка?

Идея приготовить сладкий холодный десерт принадлежит китайцам – еще в 3 тысячелетии до н.э. они научились смешивать лед, снег и фруктовый сок, в результате получалось лакомство, чем-то напоминающее современный щербет. Потом европейские кондитеры сделали мороженое молочным, добавили в него орешки, карамель и прочие вкусности… Однако сегодня на Западе прослеживается новая мода – ледяной десерт перестает быть только сладким и приобретает кисло-солено-горькие нотки. Итальянцы уже делают мороженое со вкусом горгонзолы (сыр 48% жирности) и плесневых сыров, испанцы – томатного супа-гаспачо, чеснока, маринованных анчоусов, грибов и оливкового масла. Японцы выпустили рыбный, водорослевый, картофельный, кактусовый, шпинатный и лошадиный (из конины) десерты. Сегодня в разных уголках мира можно попробовать даже «пьяное» мороженое – захмелеть от него не получится, зато аромат алкогольного напитка отлично ощущается. Например, в Италии есть десерты со вкусами вина и горьких травяных настоек, в Германии – пива, во Франции – шампанского. Когда в Австралии выпустили водочное лакомство, родители маленьких любителей мороженого начали протестовать – мол, этот десерт приучит их чад к запаху спиртного и превратит в юных алкоголиков. Однако производители не отказались от оригинальной новинки и лишь указали на этикетке, что их продукция «предназначена для взрослых».

Мороженое полезное и «пустое»

Возможно, в скором времени и до нашей страны дойдет мода на «пьяное» или горькое мороженое, а пока в России продают лакомства с традиционными вкусами – фруктовые, шоколадные, ванильные. Только одни десерты оказываются натуральными и полезными, а другие – искусственными и в лучшем случае «пустыми».

Лекарство от стресса

«Надо есть замерзшее (имеется в виду мороженое. – Авт.), ибо оно улучшает самочувствие, укрепляет здоровье, оживляет соки и поднимает настроение», – писал еще древнегреческий врач Гиппократ. Современные медики соглашаются со своим коллегой из прошлого и тоже называют мороженое полезным продуктом. Например, если ребенок не пьет молоко, порция сделанного из него десерта может частично закрыть потребность в кальции – этот элемент нужен для здоровья зубов, крепких костей и красивых волос. Кроме того, молочное мороженое – это источник витаминов группы В и аминокислот для строения наших клеток и формирования упругой мускулатуры. Одна из таких белковых частичек L-триптофан не только участвует в обменных процессах и «делает» мышцы, но и стимулирует выработку серотонина, который называют «гормоном счастья». Благодаря его присутствию в организме у человека поднимается настроение. Вот почему люди, регулярно употребляющие мороженое, реже страдают от стрессов, депрессий и бессонницы.

Сначала читай, потом глотай!

Все вышеперечисленные достоинства касаются мороженого, сделанного из настоящих молока или сливок. Однако на рынке сегодня представлено много десертов из растительных жиров, в которых вместо даров буренки использовано кокосовое масло. Понять, какое перед тобой мороженое, невозможно – «внешность» и консистенция у них абсолютно одинаковы, поэтому единственный выход узнать, что же ты хочешь съесть на самом деле, – прочитать информацию на этикетке. Обратить внимание надо на одну основную вещь: если стоит знак ГОСТа – значит, перед тобой молочное лакомство, если написано «ТУ» – десерт молочно-растительный или чисто растительный. Новый ГОСТ вышел в 2004 году, и согласно ему мороженое делится на три вида.

Молочное. Это самое легкое натуральное лакомство. Оно может быть нежирным (1-2%), классическим (2,5-4%) и жирным (4,5-6%). Естественно, чем ниже процент, тем меньше калорий ты съешь вместе с порцией десерта. В среднем 100-граммовый стаканчик тянет на 133 ккал.

Сливочное. Это мороженое жирнее молочного – от 8 до 10%, оно бывает только классическим. В среднем калорийность одной порции «чистого» десерта составляет 185-200 ккал.

Пломбир. Это самое жирное мороженое из молока и сливок. Классический пломбир содержит 12-15%, жирный – 15,5-20%. Если последний еще «нафаршировать» разными сладкими вкусностями, одна его порция может подарить тебе сразу 400 ккал (столько же можно получить с полноценным обедом).

Чем клюква лучше ананаса

Мороженое, сделанное не по ГОСТу, а по техническим условиям, может содержать небольшое количество молочного жира и белка, а может быть полностью изготовлено из растительного масла. Ничего плохого в этом нет, но и хорошего немного – разве что отсутствие холестерина и меньшее количество калорий (хотя 200 ккал с порцией ты все равно получишь). По полезности растительное мороженое уступает молочному и содержит значительно больше пищевых добавок – их приходится использовать, чтобы взбить кокосовое масло и превратить его в массу, по консистенции похожую на пломбир. Впрочем, без эмульгаторов, ароматизаторов и красителей сегодня не обходится ни один десерт. Самыми популярными считаются стабилизаторы – без них мороженое будет мгновенно таять, терять форму и быстрее портиться. Вторые по частоте употребления добавки в ледяные десерты – ароматизаторы и усилители вкуса. Если не хочешь есть химию, смотри уточнение на этикетке «из натуральных ягод и фруктов» и выбирай мороженое из тех даров природы, которые растут в нашей стране, – клубники, смородины, клюквы, вишни, черешни, яблок… Когда в лакомстве, сделанном в Подмосковье или Сибири, появляется вкус киви, манго, банана и прочих экзотических фруктов, понятно, что без ароматизаторов здесь не обошлось (импортное – не в счет). Слишком яркий цвет мороженого – салатовый, вишневый, красный, оранжевый, зеленый – тоже говорит о том, что в десерт добавили изрядное количество пищевых добавок-красителей. Исключение составляет разве что шоколадное лакомство, которое создается благодаря какао-порошку. Еще один немаловажный показатель натуральности мороженого – цена. Ну не может пломбир с настоящими фруктами стоить 6-10 руб.! Скорее всего, он сделан из дешевого кокосового масла и под завязку напичкан ароматизаторами и красителями. Цена более-менее натурального лакомства варьирует от 25 руб. и выше.

Натуральный сок не морозят

Особняком в мороженом ряду стоят такие десерты, как фруктовые щербеты и замороженный лед. Молочного или растительного жира в них всего около 0,5%, поэтому они столь популярны у тех, кто следит за фигурой и считает каждую калорию. Щербеты отличаются от льда способом приготовления. Для первых фруктовый или ягодный нектар взбивают, насыщают кислородом и замораживают, а вторые резко охлаждают. Поэтому щербеты получаются воздушными и мягкими, а лед твердым. Чтобы узнать, какой сок заморозил производитель, читай этикетку и смотри на цену десерта. Если в лед превратили воду из-под крана, которую искусственно подкрасили и снабдили запахом ананаса, десерт будет стоить 5-8 руб. и, кроме свежести, ничего тебе не подарит. Если в списке ингредиентов значатся пюре, нектар или концентрат фруктов, такой щербет-лед будет стоить дороже, зато вместе с ним ты получишь небольшое количество витаминов. К сожалению, 100%-ный свежевыжатый сок замораживают и продают только за границей, а наши производители говорят, что такой продукт для России слишком дорог. К тому же он быстро портится, в то время как основная масса отечественных десертов хранится от 6 месяцев до года. Кстати, летом обычно продают мороженое, которое сделали зимой и хранили в заводских морозилках в ожидании жаркой поры.

Мороженое своими руками

Мороженое – готовый к употреблению продукт. Что из него можно сделать? «Да что угодно! – отвечают кондитеры. – В том числе и… поджарить!». В конце концов, можно самостоятельно в домашних условиях смастерить такое вкусное и натуральное мороженое, которое никогда не купишь в магазине.

Домашний десерт

Когда мороженое делают на заводе, сначала смешивают молоко или кокосовое масло с остальными ингредиентами, затем массу пастеризуют (избавляют от бактерий), гомогенизируют (доводят до однородного состояния) и отправляют в специальный прибор под названием «фризер». В этой чудо-машине мороженое взбивается, увеличивается почти в два раза, насыщается воздухом и охлаждается до –18о. И это еще не все. Чтобы десерт получился каменным и долго хранился, его «закаляют», подвергая шоковой заморозке при –45о. Если мороженое не проходит этот этап, оно называется «мягким».

Естественно, у тебя дома нет фризера и аппарата для «закаливания», однако своими силами ты тоже можешь приготовить мороженое, которое будет сложно отличить от покупного. А уж то, что оно будет без химии и красителей, – это точно. Основными ингредиентами десерта должны стать очень жирные (не меньше 38%) сливки – их надо тщательно взбить миксером, белки – их тоже придется превратить в пену – и сахарная пудра. Эти продукты смешиваются, в массу очень аккуратно всыпаются орехи, какао или любые другие добавки, затем десерт выкладывается в форму и отправляется в морозилку. В идеале процесс взбивания и размешивания мороженого тоже должен происходить в холоде, как это делается в промышленных фризерах, но устроить это своими силами сложно – разве что обложить льдом миску с готовящейся массой.

Впрочем, недавно в продаже появились специальные мороженицы, которые выполняют взбивательную и охлаждающую функции (маленькие, на две порции, стоят меньше 1 тыс. рублей, большие – 3-4 тыс.). Правда, минус этих агрегатов в том, что их вместе с готовой десертной массой придется поместить в морозилку, убрав оттуда все остальные продукты. При желании можно приобрести мощный автономный мини-фризер, который без холодильника «закалит» мороженое, однако его стоимость достигает 40-50 тыс. рублей.

Жареное мороженое

Приготовив домашнее мороженое или купив десерт в магазине, прояви фантазию и подай его в усложненном варианте – молочное лакомство великолепно сочетается с любыми свежими фруктами и ягодами, вареньем и джемом, шоколадом и сиропами.

Ты можешь сделать к холодному десерту клубничный сладкий соус. Для этого взбей в блендере свежие ягоды и соедини их с остывшим сахарным сиропом (на 100 мл воды возьми 100 г песка и доведи их до кипения). Мороженое также любит спиртные напитки, особенно ванильные кремовые ликеры, фруктовые настойки, ром и водку.

Чтобы быть оригинальной, положи усложненный микс-десерт не в обычную креманку или тарелку, а в половинку фрукта. Для этой цели идеально подходят апельсины и ананасы. Плод разрезается на две части, его содержимое выскабливается, нарезается кусочками и добавляется в мороженое. Потом чистая «скорлупа» заполняется вкусной массой, украшается и подается на стол изумленным гостям.

Классикой «мороженого жанра» также являются горячие пироги с ледяным лакомством. В Австрии к яблочному штруделю тебе непременно подадут шарик ванильного десерта, а в Италии его положат на традиционный лимонный пирог. У немцев есть фирменное блюдо – горячий омлет с содержащимся внутри холодным сюрпризом. Французы пошли еще дальше – они научились жарить мороженое. Сковородку надо очень сильно раскалить, полить рафинированным оливковым маслом и положить на нее шарик качественного жирного пломбира. Всего несколько секунд на огне – и ледяной десерт приобретет золотистую корочку и необычный изысканный вкус.

Мнение специалистов

Валерий Елхов, генеральный директор Союза мороженщиков России, академик Мax

Больше всего мороженое любят в США и Австралии – на одного человека в год приходится 10-14 кг, жители Норвегии употребляют 8 кг, итальянцы и немцы – 7. Как это ни странно, меньше всего замороженного десерта съедают китайцы (только 2 кг), которые, собственно, и придумали это вкусное лакомство. Жители нашей страны в этом рейтинге находятся посередине – 4 кг мороженого на человека. При этом в России большей популярностью пользуются маленькие десерты, а за границей покупают большие «семейные» упаковки. Есть еще одно отличие – если русские люди предпочитают жирный молочный пломбир, то европейцы – менее калорийное мороженое с растительным жиром и щербеты.

Анжела Агабекян, врач-отоларинголог

Иногда мороженое прописывается как дополнительное средство лечения. Например, после удаления миндалин его рекомендуют есть, чтобы избежать кровотечения (холод сужает сосуды). Кроме того, ледяной десерт – хорошее средство для закаливания и укрепления иммунитета, особенно в детском возрасте. Если ребенок ест и пьет исключительно тепленькое, его горло будет болеть после первого же глотка холодной воды. Однако мороженое надо употреблять в меру – не больше 1 порции в день. Правда, при хроническом тонзиллите у человека со слабым иммунитетом даже такое количество ледяного лакомства может вызвать обострение болезни. Более агрессивно на слизистую действует замороженный лед, менее – мягкое мороженое.

Похрусти!

Помимо фруктов и ягод в мороженое сегодня добавляют еще около двухсот ингредиентов – орешки, карамельную нугу, печенье, воздушную кукурузу и рис, цукаты, джем, шоколад, ваниль, мармелад, курагу, изюм. Все дополнительные сладости делают десерт вкуснее, но при этом прибавляют ему калорийности.

Звезды о мороженом

«Сложное» мороженое

1. Йогуртовое. Недавно появились десерты с добавлением «живых» йогуртовых культур, часть которых умудряется выжить в холодных условиях.

2. С витаминами. Чтобы сделать мороженое еще более полезным, производители стали искусственно «обогащать» свою продукцию витаминами.

3. Для диабетиков. Если на этикетке есть такая надпись, значит, в мороженом нет сахаров и его можно есть больным диабетом.

4. Обезжиренное. Такое мороженое не снабдит тебя лишними калориями, однако большой пользы (кроме удовольствия) от него не жди.

5. С золотом. В одном из Нью-йоркских ресторанов посетителям предлагают мороженое Frrozen Haute Chocolate по 25 тысяч долларов за порцию. В его основу лег таитянский десерт, наполненный мадагаскарской ванилью и покрытый тонким съедобным листом золота. В состав также вошли эксклюзивный шоколад, экзотические фрукты, золотые драже, трюфели и марципановые вишенки. Мороженое подается в золотой креманке с ложечкой, усыпанной бриллиантами.

Мастер-класс

Домашнее мороженое «Касата»

Ингредиенты

• Мороженое – 0,5 кг

Для теста:

• Маргарин – 100 г
• Сахарная пудра (мелкий сахар) – 2 ст. ложки
• Мука – 150 г
• Яйцо – 1 шт.

Для начинки:

• Зеленые яблоки – 2 шт.
• Яблочный джем – 1 стакан
• Сахар – 1/2 ст. ложки
• Корица – 1/4 ст. ложки
• Натертый миндаль – щепотка

Способ приготовления

Секрет

Чтобы приготовить ванильный соус, смешай и доведи до кипения стакан молока, стакан сливок (33%) и стручок ванили (щепотку эссенции). Потом взбей 6 желтков и 100 г сахара, влей их тонкой струйкой в молочную смесь. Все перемешай, процеди, остуди и вылей на тарелку.

Мастер-класс

Яблочный пирог с мороженым

Ингредиенты

• Цукаты – 225 г
• Жареный арахис – 225 г
• Сливки (38%) – 500 г
• Белок – от 6-7 яиц
• Вода – 2 ст. ложки
• Мед – 100 г
• Сахар – 100 г

Для смородинового сиропа:

• Черная смородина (свежая или замороженная) – 400 г
• Вода – 100 г
• Сахар – 100 г

Способ приготовления

Секрет

Чтобы сделать сладкий соус, взбей в блендере смородину, смешай ее с сиропом (вскипяти воду с сахаром), процеди и остуди.

Читайте также статьи:

Как нас обманывают производители мороженого

Как выбрать полезное мороженое