Фондан — самое потрясающее шоколадное пирожное. Снаружи — это просто шоколадный кексик, но разламываешь — из него вытекает теплый тягучий шоколад. Как раз эта жидкая сердцевина и есть опознавательный знак, основной признак фондана. Ведь в переводе с французского Fondant au chocolat — означает тающий шоколад. Англичане иногда называют фондан lava cake, что значит пирожное с лавой, имея в виду текучую сердцевину пирожного. В России мы чаще всего называем это пирожное в французской традиции.
Надо сказать, что фондан делают и первым, и вторым способом. В первом случае все зависит от точно выверенного состава ингредиентов, впрочем, строгое следование рецептуре очень важно для любых кондитерских изделий, так как кондитерское искусство сродни химии — чтобы получилось хорошее тесто, ингредиенты должны вступить в реакцию. Так же очень важно выпекать фондан строго отведенное время, чтобы сверху получилась хрустящая корочка, а внутри — тягучая шоколадная начинка.
Второй способ, когда замораживается начинка, более трудоемкий, но, возможно, более эффектный, так как в качестве начинки можно положить в пирожное что-нибудь контрастное, интересное.
Обычно фондан запекается в формочках для маффинов. Иногда используют кондитерские кольца. Пирожное это порционное, невозможно запечь большой торт-фондан и потом разрезать его на порции, весь шоколад вытечет. Подают фондан теплым, остывшим он потеряет всю шоколадную тягучесть, начинка затвердеет и это уже будет не лавовое пирожное. Чаще всего сервируют фондан шариком мороженого. Оно может быть абсолютно любым, главное, чтобы хорошо сочеталось с шоколадом.
Горячий шоколадный тортино с ванильным мороженым
Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca
- 160 г горького шоколада
- 160 г сливочного масла
- 80 г сахара
- 4 яйца
- 40 г муки
- 10 г какао
- 1 шарик мороженого
- 8 ягод малины
- Мята
- 4 шт. безе
- 8 кусочков горького шоколада
Шаг 1. Растопить горький шоколад и сливочное масло на водяной бане.
Шаг 2. Разбить яйца в глубокую миску, добавить сахар и хорошо перемешать.
Шаг 3. Растопленный шоколад медленно вылить в миску с сахаром и яйцами, постоянно перемешивая.
Шаг 4. Добавить муку и тщательно перемешать.
Шаг 5. Формы смазать сливочным маслом и посыпать какао. Перелить тесто в формы.
Шаг 6. Выпекать в духовке при 190 градусах в течение 8 минут (если формы силиконовые, то 9 минут).
Шаг 7. Выложить десерт на тарелку. Подавать десерт с шариком ванильного мороженого и сверху добавить безе. Украсить блюдо дольками апельсина, ягодами малины, черным шоколадом и веточкой мяты.
Шоколадный фондан
Рецепт Алексея Кириченко, шеф-повара отеля ibis Динамо
- 200 г темного шоколада
- 100 г сливочного масла
- 150 г коричневого сахара
- 50 г муки
- 4 яйца
- Соль
Шаг 1. Разогреть духовку до 180 градусов, растопить на водяной бане шоколад вместе со сливочным маслом.
Шаг 2. В миске венчиком взбить яйца и сахар. Всыпать муку, добавить соль, растопленную смесь шоколада и масла и тщательно перемешать.
Шаг 3. Разлить тесто по смазанным маслом и присыпанным мукой формочкам и поставить в духовку на 10-12 минут.
Шаг 4. Достать формочки из печи и дать остыть. Подавать фондан тёплым с шариком ванильного мороженого.
Шоколадный фондан с белым шоколадом
Рецепт Франческо Ди Марцио, шеф-повара рестрана Moregrill
Для белого фондана:
- 100 г белого шоколада
- 45 г муки
- 30 г сливочного масла
- 2,5 яйца
- 237 г темного шоколада
- 270 г муки
- 250 г масла сливочного
- 5,5 яиц
- 170 г сахара
Для мороженого:
- 400 мл сливок 33%
- 40 г сухого молока
- 70 г сахара
- 10 г чая матча
- 200 мл сиропа глюкозы
- 2 г цедры лайма
- 10 мл сока юзу
- 400 мл молока
Шаг 1. Приготовить мороженое: соединить все ингредиенты, довести до кипения и ввести чай. Заморозить в форме. На одну порцию использовать 60 г мороженого.
Шаг 2. Приготовить белый фондан: на водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Разлить в форму. Заморозить.
Шаг 3. Приготовить темный фондан: на водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом. Ввести сахар, перемешанный с просеянной мукой. Рядом смешать яйцо с сахаром. Соединить две массы и добавить муку.
Шаг 4. Полученное тесто для темного фондана поместить на дно маленькой формы, затем положить на него шарик замороженного белого шоколада. Закрываем шоколадным тестом. Отправляем в морозилку.
Шаг 5. Перед подачей, фондан поставить в духовку на 180 градусов на 10 минут. Подавать теплым с шариком мороженого.