Воздушно-кремовые десерты: легко и вкусно

Кремовые десерты вошли в гастрономическую моду очень давно. Например, любимый практически всеми крем-брюле изобрели в 17-м веке во Франции. Впервые же об этом десерте в 1691 году написал Франсуа Мессьяло, шеф-повар герцога Орлеанского. Не менее длинная история и у популярного тирамису. Это блюдо очень любил великий герцог Тосканы Козимо II Медичи, живший в начале 17-го века. А если уж говорить о пудинге, то известно, что в Англии его готовили на Рождество уже в 13-м веке. В общем, кремовые десерты известны уже давно.  

Секреты вкусного крема

У каждого шеф-повара есть свои хитрости приготовления крема. Достаточно взять на вооружение хотя бы некоторые из них, и в домашних условиях десерты будут получаться не хуже, чем в дорогих ресторанах:
- Белки проще всего отделять от желтков, пока яйца холодные.
- Желтки взбиваются легче и быстрее, если они комнатной температуры. Белки же лучше взбивать охлажденными.
-   Если желтки нужно не взбивать, а просто растереть с сахаром, то лучше это делать в теплом месте, например около работающей плиты. И не стоит добавлять в желтки сразу весь объем необходимого по рецепту сахара, лучше это делать постепенно и небольшими порциями.
- Начав взбивание белков, не следует прерывать его, пока белки не взобьются в пену. При этом миксер надо сначала поставить на небольшую скорость и постепенно ее увеличивать. Кстати, малейшая капелька жира может свести на нет все попытки взбить белки, поэтому обязательно проверь чистоту всей посуды и бытовой техники, задействованной в процессе.
- Существует несколько понятий, определяющих степень взбитости: устойчивые или жесткие пики из крема, которые не теряют форму даже через несколько минут; мягкие пики – когда верхушка крема начинает практически сразу наклоняться.

- Сливки для крема нужно брать жирные – 30% и больше. Менее калорийные просто не получится взбить.
- Сливки для взбивания должны быть холодными. Если они будут комнатной температуры или теплыми, то при взбивании может произойти расслоение.
- Если готовишь творожный крем, то творог должен быть очень свежим и его лучше сначала протереть через сито. Так твой крем получится очень нежным и гарантированно без комочков.
- Для масляного крема, из которого можно сделать красивые розочки для украшения домашнего торта, важно, чтобы сливочное масло было мягким, но не растекалось. Самый простой вариант такого крема – как следует взбить в блендере пачку масла с банкой сгущенного молока. Получится очень калорийно, но очень вкусно.

Что дальше

Существует несколько вариантов дальнейшего приготовления крема, после того как он взбит. Некоторые кремовые десерты достаточно просто поставить в холодильник, и через пару часов их можно подавать к столу. Правда, если в состав этого блюда входят яйца, например как в тирамису, стоит очень внимательно отнестись к выбору продукта, ведь при употреблении в пищу  сырых яиц существует риск сальмонеллеза.
Другой вариант приготовления крема – запекание в духовке при невысокой температуре (140–150°) в течение длительного времени – 40–90 минут. Именно таким образом готовят крем-брюле. Еще один способ – водяная баня. Кстати, некоторые кремы даже взбивают,  держа мисочку с кремовой  массой над горячим паром.
Как подавать и украшать крем – уже дело вкуса. Существуют привычные варианты. Например, тирамису принято украшать порошком какао. Однако это не является обязательным условием подачи десерта. Тот же тирамису можно украсить взбитыми сливками, свежими ягодами или листиками мяты.

Рецепт: банановый пудинг 
предоставлен Дмитрием Яковлевым, шеф-поваром ресторана PPL

На 1 порция:
Банан – 50 г
Сахарный сироп – 120 г
Сливки – 250 мл
Сахарная пудра – 2 ст. л.
Сыр маскарпоне – 150 г
Вафельная крошка – 1 ч. л.
1. Банан взбей в блендере, добавь сироп и сыр маскарпоне.
2. Отдельно взбей сливки с сахарной пудрой. Аккуратно добавь взбитые сливки к банановой смеси, выложи пудинг в форму или стакан и убери в холодильник на 2 часа.
3. Перед подачей посыпь пудинг вафельной крошкой. Подавай вместе с печеньем.

Рецепт: творожная запеканка
предоставлен Сер­геем Еро­шен­ко, шеф-поваром ресторана «Честная кухня»

На 4 порции:
Яйца – 4 шт.
Сахар – 250 г
Апельсиновый сок – 60 г
Апельсиновая цедра – 5 г
Ванильный порошок – щепотка
Сыр рикотта – 500 г
Сливки 38%-ные – 500 мл
Желатин – 20 г
Для бисквита:
Яйца – 5 шт.
Сахар – 170 г
Мука – 170 г
Сахарный сироп – 50 мл
1.    Для бисквита: взбей яйца с сахаром, постепенно добавляя муку, до однородной массы. Переложи в смазанную форму для запекания и готовь 15 минут в духовке, разогретой до 180° С. Бисквит оставь в форме, остуди, пропитай сахарным сиропом.
2.    Яйца и сахар взбей до пенообразного состояния, добавь цедру, сок апельсина и ваниль, затем добавь рикотту и все вместе еще раз взбей.
3.    Сливки взбей отдельно, перемешай с остальными ингредиентами, добавь в сырную смесь желатин.
4.    На бисквит в форме для запекания выложи сырную массу и убери в холодильник на 1 час.

Рецепт: тирамису
предоставлен Николаем Сарычевым, шеф-поваром ресторана «Аллюр»

На 5 порций:
Яичные желтки – 4 шт.
Сливки 33-38%-ной жирности – 200 мл
Сыр маскарпоне – 200 г
Сахарная пудра – 150 г
Бисквиты или печенье «Дамские пальчики» – 150 г
Крепкий кофе – 1–2 стакана
Ирландский сливочный ликер – 1 ч. л.
Ореховый ликер – 1 ст. л.
Какао – для украшения
1. Желтки взбей с сахарной пудрой до плотной пены.
2. Сливки взбей отдельно миксером до устойчивых  пиков и перемешай с сыром маскарпоне, после введи желтки с сахаром и сливочный ликер, перемешай до однородной массы и поставь в холодильник на 10–15 минут.
3. В готовый горячий кофе добавь ореховый ликер, остуди. Слегка вымочи в кофе нарезанный на кусочки бисквит или печенье.
4. На дно одной большой или нескольких порционных форм положи нетолстый слой крема, сверху бисквит, затем слой крема и снова бисквит. Выложи таким образом все ингредиенты. Верхним должен быть слой крема.  
5. Убери тирамису в холодильник до полного застывания. Затем посыпь сверху какао.

Рецепт трио крем-брюле
предоставлен Робертасом Карерасом, бренд-шефом кафе Gianfranco

На 4 порции:
Сливки – 400 мл
Яичные желтки –  4 шт.
Сахарная пудра – 100 г
Ваниль – 1 стручок
Фисташки очищенные – 1 ст. л.
Темный шоколад – 20 г

1. Желток и пудру слегка взбей венчиком. Добавь сливки и перемешай до однородной консистенции. Раздели крем на 3 части.
2. В первую часть добавь молотые фисташки, во вторую – растопленный на водяной бане темный шоколад, в третью – семена ванили из стручка.
3. Разлей готовый крем по маленьким формочкам, поставь на 55 минут в духовку, разогретую до 140° С.
4. Дай формочкам остыть и убери их в холодильник на 6 часов.
5. Перед подачей посыпь каждую формочку тростниковым сахаром и расплавь его в карамель. В одной порции должны быть три формочки с разным видом крем-брюле.