Есть мнение, что маринование важно для обеззараживания мяса и отказываться от него опасно. Но это не совсем так. Маринад нужен не столько для обеззараживания, сколько для того, чтобы сделать мясо мягче. Если его готовить на углях без предварительного маринования, оно будет очень жестким. А обеззараживание происходит при готовке, за счет высокой температуры. Вот что aif.ru рассказал специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук Дмитрий Зыков.
«Столовый уксус пересушивает шашлык и часто придает ему отчетливый уксусный привкус. Натуральные уксусы гораздо лучше, так как они безопаснее и более ароматны. Мариновать в них не нужно дольше 2-3 часов, иначе шашлык получится суховатым.
Еще лучше делать маринад без уксуса, можно использовать практически любые жидкие продукты с кислой реакцией. Лучше всего подходят кефир, сухое вино или пиво. Благодаря им шашлык получается более ароматным и сочным. Мариновать нужно немного дольше — не более 3-4 часов».
Проводились серьезные эксперименты по изучению влияния маринадов на количество канцерогенов в готовом шашлыке. Лучше других себя показали красное сухое вино и пиво. Они снижали на 75-90% концентрацию гетероциклических аминов. Это сильные канцерогены, возникающие в мясе под действием высокой температуры. Помогают сделать шашлык более здоровым и специи с пряностями, старайтесь, чтобы они покрывали всю поверхность кусочков мяса. Хорошо для этого подходят красный, черный и белый перец, петрушка, базилик, чеснок, лук, орегано, розмарин, тимьян и т. д.
