Каким должно быть качественное филе минтая?

Эксперты Роскачества провели исследование филе минтая без кожи 15 популярных торговых марок и оценили продукцию по 35 показателям качества и безопасности. По его результатам большая часть продукции соответствовала действующим нормативам и установленным требованиям к качеству и безопасности. Во всех исследуемых образцах эксперты не нашли токсичных элементов, таких, как кадмий, свинец и ртуть. Общее содержание микроорганизмов тоже находилось в пределах нормы. Кроме того, эксперты Роскачества отметили, что в мясе минтая практически не содержится гистамина, который является серьезным аллергеном.

Вопрос-ответ

Как выбрать минтай?

Сколько должно весить филе?

В Роскачестве дали несколько советов потребителям. По словам экспертов, при покупке филе минтая следует обращать внимание на то, чтобы совпадали масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) с массой нетто, заявленной на упаковке. Если масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) ниже массы нетто, заявленной на упаковке, то в таком случае покупатель в буквальном смысле платит за воду.

Какой должна быть ледяная глазурь на филе?

По словам экспертов, корочка льда, покрывающая рыбное филе, необходима для защиты продукта от обезвоживания и окисления жиров. Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, массовая доля глазури не должна превышать 5% от общей массы продукта. Если масса нетто соответствует заявленной, а количество глазури только визуально кажется избыточным, а на самом деле укладывается в норму, на потребительские свойства продукта глазурь не повлияет. Покупателю только придется дольше размораживать такое филе. В исследовании Роскачества продукция 13 торговых марок соответствовала установленному нормативу. Превышение массовой доли глазури выявили только у продукции марок «Фландерр» (5,4%) и «Штурман КФ» (17,7%). Но при этом заявленная на упаковке масса нетто соответствовала фактическому весу.

Статья по теме

Как отличить дорогую рыбу от дешевой. Инфографика

Каким должно быть филе после разморозки?

Свежесть филе определяет показатель массовой доли азота. Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, его массовая доля должна быть не более 35 мг на 100 г. Проверка Роскачества показала, что вся продукция соответствует предъявляемым требованиям. Как показали исследования, филе минтая всех торговых марок после разморозки оставалось плотным, а после отваривания его консистенция была нежной и сочной. По словам экспертов, качественное филе минтая имеет белый цвет, без желтого оттенка, на нем не должно быть пятен.

Допустимы ли кости в филе?

В филе не должно быть костей. Однако в продукции четырех торговых марок эксперты обнаружили единичные кости в отдельных пластах. Это продукция под марками Maridel, «Атлантика», «ВкусВилл», «Штурман КФ». В филе Fish House обнаружили позвоночные и крупные реберные кости.

Как узнать, правильно ли хранили и перевозили замороженную рыбу?

По словам экспертов, при замораживании рыбного сырья происходит частичная потеря влаги, а при повторной заморозке рыба становится еще более сухой. Согласно требованиям техрегламента, глубокое обезвоживание не должно превышать 10% от массы или площади поверхности продукции. В ходе исследования избыточное обезвоживание выявили у двух образцов: у торговой марки Fine Life оно составило 40%, а у Flipper — 70%. Потребитель и сам может попытаться узнать, подвергалась ли рыба многократной заморозке и разморозке в процессе транспортировки. Если учесть, что мясо минтая и так суховатое и нежирное, то, если его несколько раз размораживать и замораживать, оно может стать совсем жестким, с плохой консистенцией.

Статья по теме

Хек, минтай и путассу. 5 вкусных блюд из недорогих видов рыбы

На сочность рыбы также влияет показатель водоудерживающей способности. Он зависит в первую очередь от свежести сырья и температурных колебаний. Согласно повышенным требованиям стандарта Роскачества, водоудерживающая способность должна быть не менее 50%. Таким требованиям соответствовала продукция следующих торговых марок: Flipper (52%), Polar (52%), «ВкусВилл» (51%), «Атлантика» (56%), «Бухта изобилия» (53%), «Океанрыбфлот» (53%), «Сахалин рыба» (52%), «Фландерр» (55%).

Как отмечают эксперты, при замораживании рыбного сырья происходит частичная денатурация белка, рвутся водородные связи, что приводит к потере части влаги. Согласно ТР ТС 040/2016, массовая доля влаги для минтая после снятия глазури не должна превышать 84%. В продукции четырех торговых марок было обнаружено несоответствие установленным требованиям. Нарушения были выявлены у Fish House — 85,5%; Fine Life (Китай) — 88,6%; «Рыбный год» — 84,6%; «Штурман КФ» — 91,3%.

Какая пищевая ценность должна быть у филе минтая?

По словам экспертов, в 100 г минтая должно быть около 16 г полноценного белка, 0,9 г жира, 500–600 мг омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. По результатам исследования, в большей части продукции содержание белка соответствовало требованиям или даже превышало указанное число. В продукции двух торговых марок содержание белка оказалось меньше: это Fine Life (12,91%) и «Рыбный год» (14,68%). А в продукции трех торговых марок белка было меньше, чем указано в маркировке. В филе Borealis его оказалось 16,37%, хотя в маркировке значилось 20%, в филе Fish House — 16,25% (в маркировке — 20%), в филе «Рыбный год» — 14,68% (в маркировке — 20%). Также в маркировке филе минтая под маркой «Атлантика» отсутствовала информация о пищевой ценности рыбы. Содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 в продукции всех торговых марок соответствовало рекомендациям стандарта Роскачества.

Вопрос-ответ

Какая рыба самая полезная?

Сколько стоит филе минтая?

Филе минтая считается недорогой рыбой. Как показало исследование, в России этот вид продукции продают как по высокой, так и по низкой цене. Так, претендующая на знак качества продукция торговых марок Polar и «Океанрыбфлот» стоит 351,43 и 279,00 руб./кг, самое дорогое филе Agama — 705 руб./кг, а филе минтая от Fine Life (оно получило самый низкий балл от Роскачества) — 296,44 руб./кг.