Горшок со щами. Варим сытные зимние супы

Суп актуален в любое время года, но особенно — зимой и поздней осенью. Когда на улице очень холодно, промозгло, а снег сменяется ледяным дождем, тарелка наваристого, даже жирного супа — это то, что поможет быстро согреться и утолить голод надолго. Зимние супы еще хороши тем, что одна тарелка может заменить целый обед.

Суп с копченой грудинкой

4 порции

Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара ресторана FORNETTO

• 1 кг говяжьей грудинки
• 50 г дижонской горчицы
• Черный перец
• 5 г гранулированного чеснока
• 2 г красной паприки
• 2 г молотого кориандра
• 2 г молотого кумина
• 2 г свежего тимьяна
• 1 г свежего розмарина
• 300 г ольховой щепы
• 25 мл оливкового масла
• 10 г свежего чеснока
• 2 г перчика чили
• 50 г белой части лука-порея
• 200 г вешенок
• 40 г вяленых помидоров
• 1,2 л куриного бульона
• 100 г шпината
• 70 г гречневой лапши
• 20 мл соевого соуса
• Морская соль

Шаг 1. Приготовить говяжью грудинку: обтереть её горчицей и нанести на неё все сухие ингредиенты (соль, молотый перец, гранулированный чеснок, сладкую паприку, кумин, кориандр) и прованские травы: тимьян и розмарин. 

Шаг 2. Мариновать в холодильнике 24 часа, затем прокоптить на ольховых опилках. В конце копчения мясо должно распадаться на волокна.

Совет: можно использовать готовую копченую говяжью грудинку из магазина.

Шаг 3. На оливковом масле обжарить слегка порванные вешенки.

Шаг 4. Добавить мелко нарезанный чеснок и перец, нарезанный кольцами лук-порей.

Шаг 5. Залить куриным бульоном и довести до кипения.

Шаг 6. Добавить порубленные вяленые помидоры, шпинат, расщеплённый на волокна кусок говяжьей грудинки.

Шаг 7. Добавить гречневую лапшу и варить еще 3 минуты до готовности лапши, добавить соевый соус и соль.

Суточные щи

Автор рецепта — Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На мельнице»

12 порций

• 4,8 кг квашеной капусты
• 720 г лука
• 720 г моркови
• Соль и перец

Для бульона:

• 1 говяжья голяшка
• 50 г корня сельдерея
• 50 г лука
• 70 г моркови
• Черный перец
• Лавровый лист

Для подачи:

• Сметана
• Укроп

Шаг 1. Сначала варим бульон: обжариваем голяшку (можно обжарить на сковороде, на газу или горелкой).

Шаг 2. Обжарить лук и морковь на сухой сковороде.

Шаг 3. Сельдерей, обожженные лук и морковь, обжаренное мясо залить 5 л воды и нагреть до кипения. Добавить перец и лавровый лист.

Шаг 4. Уменьшить огонь до среднего. Уварить бульон вполовину.

Шаг 5. В самом конце приготовления немного посолить.

Шаг 6. Мясо отделить от костей, нарезать на 12 порций.

Шаг 7. Бульон процедить через несколько слоев марли или полотенце.

Шаг 8. Лук и морковь нарезать соломкой, нарубить капусту.

Шаг 9. Обжарить овощи на среднем огне, потом убавить огонь и тушить, подливая небольшое количество бульона. Тушить нужно до полной мягкости, примерно 1,5 часа.

Шаг 10. В конце посолить и поперчить.

Шаг 11. Залить все это остатками бульона, проварить 10 минут.

Шаг 12. Охладить, перелить в пластиковый контейнер и заморозить на ночь. Получатся суточные щи: днем все варилось и тушилось, ночью было в морозилке.

Шаг 13. Перед подачей разморозить, прогреть все с мясом и разлить по тарелкам.

Шаг 14. Подавать с зеленью и сметаной.

Густой суп из чечевицы с колбасками 

Рецепт Александра Борзенко, шеф-повара ресторана Craft Kitchen

4 порции

• 2,1 л воды
• 450 г куриного набора на бульон (кости, каркасы)
• 100 г лука
• 200 г моркови
• 60 г томатной пасты
• 300 г чечевицы
• 150 г картофеля
• 250 г охотничьих колбасок

Шаг 1. Морковь и лук режем кубиком и обжариваем на масле до золотистой корочки вместе с томатной пастой.

Шаг 2. Варим бульон на медленном огне 30 минут.

Шаг 3. Добавляем чечевицу и варим до полуготовности.

Шаг 4. Добавляем картофель и пассерованные овощи, варим до готовности.

Шаг 5. Нарезаем охотничьи колбаски и обжариваем до золотой корочки.

Шаг 6. Наливаем готовый суп в супницу, украшаем колбасками, горчицей и петрушкой.

Лапша куриная с потрошками

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 1 л бульона
• 300 г куриных сердечек
• 200 г куриных желудков
• 100 г лапши
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. рубленой петрушки
• 1 лавровый лист
• Соль и перец

Шаг 1. Куриные потроха промыть, желудки очистить от пленок, нарезать небольшими кусками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. 

Шаг 2. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. 

Шаг 3. Морковь и лук пассеровать в растительном масле. 

Шаг 4. Бульон довести до кипения, положить потроха, варить в течение 20 минут. 

Шаг 5. Добавить лапшу, пассерованные овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности. 

Шаг 6. Суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.

Согревающий рамен

Рецепт Дмитрия Камаева, бренд-шефа Stay True bar

• 280 мл очень крепкого мясного бульона
• 60 г свиной грудинки
• 1 яйцо
• 60 г отваренной лапши
• 1 г кунжута
• 1 г кинзы
• Соль
• 2 мл соевого соуса
• 10 г капусты пай-чой кимчи

Шаг 1. Сварить очень крепкий бульон из грудинки.

Шаг 2. Разбираем грудинку на волокна. 

Шаг 3. Отварить лапшу.

Шаг 4. Яйцо сварить так, чтобы желток остался полужидким.

Шаг 5. Кунжут обжарить на сухой сковороде.

Шаг 6. Налить в тарелку бульон, добавить лапшу, мясо, пак чой, кинзу, кунжут. Посолить и приправить соевым соусом. 

Томатный суп с мидиями

Рецепт Карло Греку, бренд-шефа ресторана «Вермутерия»

• 800 г томатов в собственном соку
• 80 г лука-шалота
• 100 мл овощного бульона
• Соль
• 30 мл растительного масла
• 15 мл чесночного масла

Для подачи на 1 порцию:

• 120 г мидий
• 5 г базилика зеленого
• 5 г земли из маслин (для украшения)

Шаг 1. В сотейник наливаем растительное масло и обжариваем лук с добавлением чесночного масла. 

Шаг 2. Добавляем томаты и овощной бульон. Доводим до кипения и немного выпариваем. Солим. 

Шаг 3. Доводим суп до однородной консистенции. 

Шаг 4. Даем мидиям оттаять и чистим их, далее прогреваем в небольшом количестве бульона. 

Шаг 5. В подготовленную суповую тарелку наливаем суп, по бортам тарелки выкладываем мидий, в центре украшаем базиликом и маслинами. 

Консоме с мясом и почками кролика 

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

• 1 кролик
• 30 г почек кролика
• 400 г моркови
• 400 г лука
• 6 л воды
• Соль и перец

На 1 порцию консоме:

• 25 г помидора
• 20 г репы
• 3 г кинзы
• 10 г красного лука
• 25 г запеченного картофеля
• 30 г мяса кролика
• 30 г почек кролика

Шаг 1. Морковь и лук нарезать произвольно на крупные части. Поместить все это в кастрюлю. Варить на среднем огне 2,5 часа. 

Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем. 

Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут. 

Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке. 

Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре. 

Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы. 

Шаг 7. Залить все бульоном. 

Горошница с колбасками

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка», автора трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»

• 200 г сушеного гороха
• 100 г красного лука
• 300 г свежих или замороженных лесных опят
• 1 головка чеснока
• 250 г сосисок или охотничьих колбасок
• Растительное масло
• Соль
• Свежий укроп

Шаг 1. Замочить горох в холодной воде. Некоторые кулинары добавляют в воду немного соли, но в этом нет никакой необходимости.

Шаг 2. После замачивания горох вновь промываем. Варим горох в воде до полной готовности, даже чуть дольше, чтобы он как следует разварился. 

Шаг 3. Солим горох в самом конце приготовления.

Шаг 4. Лук и грибы обжариваем по отдельности на растительном масле до уверенного колера. Грибы обжариваем вместе с зубчиками чеснока.

Совет: Можно использовать и сушёные грибы, но в этом случае их надо как следует размочить и даже, возможно, слегка приварить перед обжариванием.

Шаг 5. В скоромные дни это блюдо обогатят нарезанные и обжаренные колбаски. Лучше взять слегка подкопчённые.

Шаг 6. В порционную тарелку накладываем гороховую кашу, посыпаем сверху жареными грибами, луком, чесноком, колбасками. Украшаем свежим укропом.