16234

Черно-рыжий октябрь. Сезонные рецепты из запеченной тыквы

В конце октября наступает кромешная тьма и люди празднуют Хэллоуин. А еще едят тыкву — самый важный и самый нужный сезонный продукт осени. Тыквы не только символ праздника-ужастика, но и крайне полезный продукт. 

В ней содержится в 5 раз больше каротина, чем в моркови. А именно этот элемент преобразуется в нужный нам витамин А. Еще в тыкве есть витамины С, Е, D, РР, К, витамины группы B и редкий витамин Т. Тыква может похвастаться содержанием фтора, магния, меди, кальция, цинка, фосфора, йода. Продукт помогает ускорить процессы усвоения пищи. Из-за содержания витамина T тыква препятствует накоплению организмом жировых клеток, поэтому диетологи рекомендуют употреблять тыкву для нормализации веса. Также помогает регулировать вес слабительный эффект, который оказывает тыква. Она разгружает желудочно-кишечный тракт, способствует выведению из организма холестерина, токсинов.

Осенью тыква содержит наибольшее количество полезных веществ, так что употребление ее очень полезно и правильно. И хотя она отлично хранится, все же к весне растеряет некоторое количество витаминов и минералов, которые разрушатся в ходе длительного хранения. 

Приготовить из тыквы можно огромное количество блюд, а не только тыквенный пирог и кашу. Наиболее хорошо она выглядит в блюдах в запеченном виде.

Салат с запеченной тыквой и рикоттой

Салат с запеченной тыквой и рикоттой
Фото: Ресторан "Жажда Крови"

Рецепт Павла Поцелуева, шеф-повара ресторана «Жажда крови»

  • 10 г кумквата
  • 30 г яблок
  • 15 г грецких орехов
  • 5 мл оливкового масла
  • 50 г рикотты
  • 40 г сельдерея
  • 40 г салата романо

Для тыквы:

  • 70 г свежей тыквы
  • Сахар и соль
  • 10 мл оливкового масла
  • Веточка свежего тимьяна

Для соуса (40 г на 1 порцию):

  • 100 г йогурта
  • 15 г горчицы
  • 20 мл рисового уксуса
  • Цедра лимона
  • Соль и перец

Шаг 1. Соус: соединить йогурт, горчицу, уксус, цедру лимона, специи и перемешать.

Шаг 2. Тыкву нарезать кубиком, посолить, посыпать сахаром, полить маслом, добавить тимьян и запекать в духовке 15 минут при 200 градусах. 

Шаг 3. Сельдерей нарезать толщиной 5 мм, яблоко — дольками, кумкват — кольцами, романо произвольно нарвать.

Шаг 4. В миску выложить салат, сельдерей, яблоки, кумкват, заправить соусом, сверху выложить тыкву и рикотту. Посыпать орехами.

Страчателла с печеной тыквой и облепихой

Рецепт Владислава Корпусова, шеф-повара ресторана «Stories»

  • 100 г тыквы
  • 60 г сыра страчателла
  • 50 г долек апельсина, очищенных от кожицы
  • 5 г рукколы
  • Перец чили
  • 5 мл лимонного сока
  • 5 г лука сибулет

Облепиховый соус (40 г на 1 порцию):

  • 100 г облепихи
  • 10 г меда
  • 10 г сливочного масла
  • 10 г сахара
  • Соль

Шаг 1. Тыкву запекаем в духовке при 200 градусах в течение 15 минут.

Шаг 2. Соус: облепиху пробиваем в блендере до состояния пюре, пропускаем через сито и варим на медленном огне, добавляя мед, сливочное масло, сахар и соль. Остужаем. 

Шаг 3. Рукколу, сегменты апельсина и тыкву выкладываем на тарелку, сверху кладем страчателлу, поливаем соусом из облепихи, посыпаем луком-сибулет и перцем чили, сбрызгиваем соком лимона.

Тыквенный крем-суп с яблочным чатни

Тыквенный крем-суп с яблочным чатни
Фото: Кафе Charlie (г. Санкт-Петербург)

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Charlie»

На 4 порции

  • 1 кг очищенной тыквы
  • 1 ст. л. меда
  • 2 веточки тимьяна
  • 50 мл оливкового масла
  • 500 мл сливок 22%

Для яблочного чатни:

  • 150 г яблок (1 большое)
  • 30 г сливочного масла
  • 20 г сахара
  • Корица

Шаг 1. Тыкву полить медом и оливковым маслом, добавить веточки тимьяна и запечь в фольге при 180 градусах в течение 25 минут. Проверить на готовность.

Шаг 2. Достать тимьян и переложить тыкву и выделившийся сок в кастрюлю. Добавить сливки 22%. Взбить блендером. После чего необходимо добавить кипяченую воду 1:1 со сливками. 

Шаг 3. Довести до вкуса солью и сахаром.

Совет шефа: Можно вместо воды использовать кокосовое молоко, тогда суп получится более сливочным.

Шаг 4. Готовим чатни: яблоко отчистить от кожуры. Нарезать крупными кубиками. Переложить в сотейник. Начать обжаривать до появления золотистого цвета. 

Шаг 5. Добавить сливочного масла и сахара. Обжаривать на медленном огне до образования карамели. Добавить корицы по вкусу.

Шаг 6. После чего разложить получившийся чатни на пергаменте, чтобы не слиплись яблоки. 

Шаг 7. Суп разлить по тарелкам, в каждую положить столовую ложку чатни.

Шаг 8. По желанию можно посыпать тыквенными семечками, подсушенными на сухой сковороде, или сбрызнуть тыквенным маслом.

Ризотто с тыквой

Ризотто с тыквой
Фото: Gina cafe

Рецепт Анзура Залилова, шеф-повара ресторана «Gina»

На 2 порции

  • 150 г риса
  • 130 г мякоти тыквы
  • 1 целая тыква для подачи
  • 50 г сливочного масла
  • 40 г пармезана
  • 150 мл белого сухого вина
  • 40 мл оливкового масла
  • 40 г лука-шалот
  • Соль и черный перец
  • Овощной бульон

Шаг 1. С тыквы срезать верх и удалить семена и часть мякоти.

Шаг 2. Тыкву сбрызнуть маслом, посолить и запечь до мягкости.

Шаг 3. Сливочное масло нарезать кубиком, пармезан и лук-шалот порезать мелко и пассеровать на оливковом масле до прозрачного состояния. 

Шаг 4. Мякоть тыквы нарезать кубиком и обжарить 30 секунд, после чего в сковороду высыпать рис и перемешивать вместе с луком и маслом.

Шаг 5. Через полминуты влить белое вино, томить на огне, пока влага полностью не впитается. 

Шаг 6. В полученную массу добавить половник овощного бульона и постоянно мешать деревянной лопаткой — рис должен напитаться бульоном полностью. Добавлять бульон следует, пока рис окончательно не приготовится.

Шаг 7. Сковороду снять с огня и оставить на одну минуту.

Шаг 8. Добавить небольшие кусочки сливочного масла и мелко натертый сыр, все быстро перемешать и выложить в заранее запеченную тыкву.

Вареники с тыквой

Вареники с тыквой
Фото: Гранд кафе «Dr. Живаго»

Рецепт Виктора Гримайло, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»

4 порции

  • 30 г вяленых томатов

Для теста:

  • 250 г муки
  • 100 мл воды
  • 6 г соли

Для начинки:

  • 300 г тыквы
  • 120 г мяса краба
  • 60 г лука
  • Соль и перец
  • 30 мл оливкового масла
  • Веточка тимьяна
  • 40 мл тыквенного масла

Шаг 1. Замесить тесто, поставить в холодильник «отдыхать» на 30 минут. 

Шаг 2. Приготовление фарша: тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец, оливковое масло и тимьян. Поставить запекать при температуре 180 градусов на 20 минут, остудить. 

Шаг 3. Добавить в тыкву мясо краба, предварительно его измельчив. 

Шаг 4. Тесто раскатать, нарезать кружками, на каждый положить начинку и защепить, чтобы получился вареник.

Шаг 5. Сварить вареники в кипящей подсоленной воде.

Шаг 6. Подавать, сбрызнув оливковым маслом и украсив вялеными томатами.

Крем-суп из тыквы

Крем-суп из тыквы
Фото: L'Apero brasserie&wine

Рецепт Андрея Дадонова, шеф-повара брассериии «L’Apero»

2 порции

  • 250 г очищенной тыквы
  • 30 г лука-порея
  • 300 мл воды
  • 80 мл сливок 22%
  • Соль и перец
  • 30 г сливочного масла
  • 20 г тыквенных чипсов

Шаг 1. Заранее приготовить тыквенные чипсы. Для этого тонкими слайсами вдоль нарезать тыкву, выложить на пергамент и подсушить в духовке при температуре 70 градусов в течение 7 часов.

Шаг 2. Произвольно нарезать тыкву, белую часть лука-порея. 

Шаг 3. Растопить сливочное масло в глубоком сотейнике, добавить лук и готовить на среднем огне 2 минуты. 

Шаг 4. Добавить тыкву и воду и выпарить наполовину. 

Шаг 5. Добавить сливки и варить на умеренном огне около 5 минут. Посолить и поперчить. 

Шаг 6. Выложить в блендер и взбить до однородного состояния. 

Шаг 7. Перелить в кастрюлю и довести до кипения. Перед подачей обжарить тыквенные семечки и украсить ими блюдо. 

Утиное филе с пюре из тыквы

Утиное филе с пюре из тыквы
Фото: Сеть ресторанов Чайхона №1 Тимура Ланского

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1 Тимура Ланского»

  • 10 мл растительного масла
  • 40 г соуса хой син
  • 180 г соуса деми глас
  • Соль
  • 100 мл куриного бульона
  • Зеленый лук

Шаг 1. Утку зачистить от пленок и лишнего жира, посолить и поперчить, положить в вакуусный пакет, добавить туда сливочное масло и аджинамото. Закрыть и готовить при температуре 58 градусов в течение 55 минут.

Если вакууматора нет, то можно воспользоваться зип пакетом — прим. ред.

Шаг 2. Готовую утку вытащить из су вида, охладить и перевакуумировать, чтобы убрать весь лишний образовавшийся кровяной сок. 

Шаг 3. В сотейник положить деми гляс и растопить его на плите при слабом огне. Дать соусу покипеть минуту. Добавить хой син, куриный бульон, соль и кипятить еще 3-5 минут.

Шаг 4. Тыкву, очищенную от семян и кожи, нарезать произвольно и переложить на противень, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать рубленным чесноком и запекать при температуре 160 градусов в течение 45 минут.

Шаг 5. Пюрировать тыкву вместе с чесноком.

Шаг 6. Добавить к пюре сливочное масло, сливки все хорошо перемешать. 

Шаг 7. Утку подогреть, смазать маслом, обжарить на мангале или сковороде гриль до прожарки medium well.

Шаг 8. Горячее пюре выложить на тарелку через кольцо, сверху положить утку, полить соусом хой син, посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Киноа, тыква и яйцо-пашот

Киноа, тыква и яйцо-пашот
Фото: ресторан Avocado Queen

Рецепт Глена Бллиса, бренд-шефа ресторана «Avocado Queen»

  • 60 г киноа
  • 1 яйцо
  • 60 г томатов черри
  • 1 авокадо
  • 60 г тыквы
  • Веточка укропа
  • Соль и перец
  • 50 г сливочного масла
  • 2 капли лимонного сока
  • 10 мл воды

Шаг 1. Киноа засыпать в кипящую воду в пропорции 1:2 и варить в течение 10-12 минут.

Шаг 2. Тыкву очистить, нарезать кубиками и запечь в духовке вместе с томатами черри в течение 15 минут.

Шаг 3. Сварить яйцо-пашот: добавить в кипящую воду 1 ч. л. яблочного уксуса, уменьшить огонь, чтобы вода не бурлила. Разбить яйцо в миску, сохранив целым желток, воду закрутить в сотейнике венчиком и в середину его вылить яйцо.

Шаг 4. Варить яйцо 3 минуты, достать шумовкой.

Шаг 5. Половину авокадо размять вилкой, другую половину нарезать широкими дольками

Шаг 6. Сливочное масло растопить и смешать с лимонным соком, солью и водой.

Шаг 7. Половину запеченных томатов черри измельчить, смешать с растопленным маслом.

Шаг 8. В миску выложить отдельными горками киноа, печеную тыкву и томаты, размятый авокадо, полить томатным соусом.

Шаг 9. Сверху выложить яйцо пашот и дольку авокадо. Посыпать блюдо укропом.

Тыквенный смузи 

Тыквенный смузи
Фото: Ресторан Barceloneta (г. Сочи)

Рецепт Евгения Ясинского, шеф-бармена ресторана «Barceloneta»

  • 200 г тыквы
  • 100 г миндального молока
  • 1 ч. л. семян льна
  • 2 ч. л. цветочного меда

Шаг 1. Тыкву запечь в духовке в течение 20-30 минут при температуре 200 градусов. 

Шаг 2. Готовую тыкву взбить в блендере с миндальным молоком, медом и семенами льна. 

Шаг 3. Перелить в бокал и украсить кусочками тыквы и семечками.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах