Буратта, рикотта и гауда. 7 блюд из сыра для Масленицы

В эти дни на столах царят блины и молочные продукты. Потому что мясо уже нельзя, а вот творог, сметана и сыр еще доступны до конца недели. После Прощеного воскресенья от них придется отказаться до самой Пасхи (в этом году она наступит 16 апреля). Так что предлагаем не забывать сыры – и дополнить блюдами с ними  свой масленичный рацион. Представляем 7 оригинальных сырных идей:

Кесадилья «Четыре сыра»

Автор – Цесар Мора, шеф-повар севичерии LATINOS

 

1 пшеничная тортилья

50 г моцареллы

50 г чеддера красного

40 г дор блю

50 г гауды

60 г томатной пасты

30 г соуса пико

5 г зелени

5 г лука фри

Шаг 1. Положить тортилью на противень, предварительно смазать всю поверхность лепешки томатной пастой и соусом.

Шаг 2. Сверху равномерным слоем распределить тертый сыр.

Шаг 3. Приправить солью и перцем и поставить в разогретую духовку на 5 минут. Перед подачей украсить зеленью.

Сырные крокеты с уткой

Рецепт Дмитрия Макиевского, шеф-повара ресторана Too Much

 

1 болгарский перец

50 мл уксуса

30 г сахара

3 г чеснока

11 г соли

1 г гвоздики

1 г душистого перца

3 г корня петрушки

1 г лаврового листа

200 мл воды

50 г рикотты

25 г копченой утки

1 г мяты

1 г черного перца

1 яйцо

1 ст.л. муки

1 ст.л. панировочных сухарей

100 мл масла для фритюра

25 мл красного вина

50 г замороженной ежевики

8 г сахара

Кресс-салат – несколько веточек

Шаг 1. Запечь болгарский перец, поставив его в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов. Затем положить его в пакет на 5-10 минут, а потом снять кожицу и вынуть семена.

Шаг 2. Замариновать запеченный болгарский перец. Добавить в воду уксус, сахар, 10 г соли, чеснок, гвоздику, перец душистый, корень петрушки и лавровый лист. Размешать, поставить на огонь и когда вода закипит, выключить огонь, опустить в нее перец и мариновать в течение 12 часов. На одну порцию понадобится 20 г маринованного перца.

Шаг 3. Приготовить ежевичный соус. Вино вылить в сотейник и слегка выпарить на медленном огне. Добавить сахар и ежевику, проварить. Взбить в блендере и протереть через сито.

Шаг 4. Приготовить начинку. Перец и утку порубить мелким кубиком. Мяту мелко порубить. Смешать все 3 ингредиента, посолить, поперчить.

Шаг 5. Из рикотты слепить шарики величиной с грецкий орех (по 20 г), начиненные запеченным перцем, уткой и мятой.

Шаг 6. Обвалять сырные шарики в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях.

Шаг 7. Обжарить крекеры во фритюре.

Шаг 8. Вылить на дно тарелки ежевичный соус, сверху выложить сырные шарики. Украсить блюдо листиками салата.

Запеченный камамбер с луковым джемом

Автор - Чэнь Юндзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club

 

125 г камамбера

70 г лукового джема

55 г инжира

1 г тимьяна

5 г сливочного масла

5 г крема бальзамик

1 луковица

1 ст.л. красного вина

10 г демиграсса

10 г сахара

Шаг 1. Сыр смазать кусочком сливочного масла и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов. Запечь до расплавленного состояния сыра.

Шаг 2. Отдельно нарезать соломкой репчатый лук и обжарить до золотистой корочки.

Шаг 3. Добавить красное вино и выпарить. Затем добавить сахар и соус демигласс, тимьян и соль. Выпарить до нужной консистенции.

Шаг 4. Для подачи выложить сыр на тарелку, на него луковый джем, а сверху украсить дольками свежего инжира.

Эларджи «Казбек»

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

 

130 г пшена

75 г сулугуни

50 г копченого сулугуни

5 г сливочного масла

Шаг 1. Разогреть заранее отваренное пшено.

Шаг 2 Потереть на терке обычный сыр и копченый сыр сулугуни, постоянно помешивая.

Шаг 3. Добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

Шаг 4. Украсить листком мяты

Ачма

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

 

1 кг муки

5 яиц

10 мл оливкового масла

Для начинки:

1,5 кг сулугуни

500 г имеретинского сыра

100 г сливочного масла

Шаг 1. Замесить тесто, разделить на 5 неравных частей (две части должны быть примерно 250 г, остальные по 200)  и раскатать тонкие листы.

Шаг 2. Аккуратно, по одному листу опускаем сначала в кипящую воду на 30 секунд, потом в холодную воду и ждём пока остынет.

Шаг 3. Антипригарный противень смазать сливочным маслом и положить первый слой теста, затем начинка и так до самого конца.

Шаг 4. Чтобы получить начинку, необходимо на крупной тёрке натереть сулугуни, имеретинский сыр и сливочное масло и все это смешать.

Шаг 5. Последний слой закрыть, обмазав взбитым яйцом.

Шаг 6. Перед тем как отправить блюдо в духовку, его необходимо аккуратно разрезать на желаемые куски

Шаг 7. Запекать при 220 градусах в течение 20 минут до готовности.

Шаг 8. Вытащить противень и накрыть фольгой.  Таким образом ачма становится мягче. Подаётся с мацони.

Блинчики с бурратой

Рецепт Павла Галковского, шеф-повара ресторанов «Ти-Бон Wine»

 

Для блинов:

500 мл молока

1,5 стакана муки

4 яйца

30 г сливочного масла

5 мл растительного масла

1 ст.л. сахара

Для начинки (на 1 порцию)

60 г или ½ шарика бураты

5 г сливочного масла

5- мл кокосовых сливок

10 мл лаймового фреша

30 г сахара

10 г имбиря

100 г любых ягод

20 мл красного сухого вина

5 г кедровых орешков

3 г салата фризе

4-5 шт. маслин без косточек

морская соль

Оливковое масло

Шаг 1. Испечь блинчики: разбить яйца в большую миску и взбить венчиком или миксером. Добавить соль, сахар, взбить. Когда яйца вспенятся, добавить молоко, смешать. Аккуратно тонкой струйкой поэтапно ввести просеянную муку и взбивать до тех пор, пока не разобьются комочки. Тесто по консистенции должно получиться жидким, чтобы его легко было налить в сковороду половником. Добавить растопленное сливочное масло, еще раз взбить. Смазать блинную сковороду растительным маслом и выпекать блины на среднем огне с обеих сторон.

Шаг 2. По центру блинчика выложить буррату. Смазать блинчик вокруг бурраты растопленным сливочным маслом и слегка собрать его, создав нечто вроде гнезда.

Шаг 3. Поставить блинчик в духовку, разогретую до 180-200 градусов и прогреть в течение 1 минуты.

Шаг 4. Имбирь почистить, нарезать крупными колечками.

Шаг 5. Кокосовые сливки прогреть в кастрюльке и добавить в него сок лайма, 10 г сахара и имбирь. Довести до кипения, слегка проварить, помешивая, и удалить имбирь. Сливки на огне нужно держать до густоты.

Шаг 6. Приготовить ягодный соус. Ягоды (свежие или замороженные) выложить в сотейник, добавить 20 г сахара (если ягоды кислые, то сахара нужно положить побольше), влить вино. Немного прогреть, пробить в блендере и процедить.

Шаг 7. Заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить маслины на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120-140 градусов в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить маслины блендером.

Шаг 8. В большую плоскую тарелку на дно выложить кокосовое пюре. По бокам налить ягодный соус. Аккуратно смешать соусы на стыке деревянной шпажкой, сделав плавный переход от одного к другому. В центр выложить блинчик с бурратой и сбрызнуть его оливковым маслом.

Шаг 9. Украсить блюдо салатом фризе, посыпав морской солью, кедровыми орешками и сушеными маслинами.

Соте из овощей с муссом из сливочного сыра

Автор — Владимир Климов, шеф-повар ресторана 45/60

 

150 г сливочного творжного сыра

150 мл сливок

2 баклажана

2 болгарских перца

2 луковицы

50 г томатной пасты

5 г сахара

50 мл оливкового масла

250 г розовых помидоров

3 зуб. чеснока

3 г кориандра

Кинза или петрушка

Шаг 1. Очистите баклажаны «полосками»,оставив половину кожуры на овоще.

Шаг 2. Порежьте баклажаны и болгарский перец крупным кубиком, выложите в противень, добавьте немного оливкового масла и перемешайте.

Шаг 3. Разогрейте духовку до 180 градусов и поставьте туда овощи на 20 минут

Шаг 4. Мелко порубите репчатый лук. Разогрейте сковороду, добавьте немного оливкового масла и обжарьте лук до мягкости.

Шаг 5. Добавьте томатную пасту и сахар, перемешайте.

Шаг 6. Мелко нарежьте томаты, добавьте в сковороду. Томите смесь на медленном огне.

Шаг 7. Очистите и нарубите чеснок и зелень.

Шаг 8. Для муссы из сыра взбейте в блендере творожный сыр, сливки, соль и щепотку кориандра.

Шаг 9. Достаньте из духовки запеченные овощи, добавьте в сковороду к томатной пассате. Добавьте чеснок и зелень, доведите до вкуса (с помощью соли и перца).

Шаг 10. Подавайте блюдо горячим или холодным с сырным муссом.