aif.ru counter
12.02.2017 00:04
9320

Сырная тарелка. Как выбрать качественный продукт

АиФ Здоровье № 6. Какой вес считать идеальным? 07/02/2017

Начало отечественному сыроделию положил родной брат художника Василия Верещагина Николай. Изучив в Швейцарии технологию производства, он в 1866 году основал в Тверской области первую артельную сыроварню. За полтора века технология приготовления сыра почти не изменилась. В молоко добавляют кислоту или сычужный фермент, в результате чего оно свёртывается, разделяясь на сгусток и сыворотку. А дальше, используя различные технологические приёмы и сроки выдержки, получают совершенно непохожие по вкусу сыры. Официально их зарегистрировано около 500 сортов.

Нет гурмана в своём отечестве

В СССР производили 190 сортов сыра. Правда, на прилавках их выбор воображение не поражал: советский, голландский, российский, костромской и пошехонский – да вот и всё, пожалуй. Причём они мало чем отличались друг от друга и по вкусу, и по цене. Иногда для гурманов выбрасывали отечественные рокфор и камамбер. Впрочем, наш неискушённый потребитель часто и вовсе разделял сыры только на те, что с дырочками и без.

В итоге не сложилось у нас и культуры потребления этого продукта. Фантазии советских граждан хватало лишь на то, чтобы положить его на хлеб, натереть в макароны или запечь поверх куска мяса «по-французски» (рецепт, о котором французы и не догадываются!). В начале 90‑х, когда прилавки опустели, модным трендом среди домохозяек стало самостоятельное приготовление сыра. Его варили из творога, масла, соды и яиц, утрамбовывая в молочные пакеты.

Слишком сложно

Можно ли в России сделать сыр, сравнимый с пармезаном или грюйером? Скептики считают, что нет. Главная причина – дефицит молока и нестабильность его качества. Например, невозможно сделать хороший сыр, если молоко получено от коров, которых, как у нас, кормят силосом. Не получится хорошего сыра и из восстановленного молока. К тому же в производстве дорого – у элитного сыра есть масса других тонкостей. Например, пармезан варят только с 1 апреля до 11 ноября. Считается, что молоко, полученное в другое время года, для него не подходит! Да и выжидать 36 месяцев, пока он созреет, тоже мало кто захочет. Сыр комте делается из молока коров монбел­ьярдской породы, у каждой из которых не менее гектара луга для выпаса. Настоящая моцарелла – исключительно из молока чёрных буйволиц. А чтобы получить сыр мимолет, на его поверхность подсаживают особых клещей и червяков… Едва ли в России найдутся производители, которые будут делать продукт по таким сложным технологиям. Они скорее, наоборот, пойдут по пути удешевления производства. Самый простой способ снизить себе­стоимость сыра на 30–50% – заменить часть молочного жира растительным. Это помогает снизить срок его созревания почти вполовину, а срок хранения, наоборот, увеличить. Правда, сыром такой продукт называться не может – только сырным продуктом. Но, увы, вычислить фальсификат можно лишь в специальных лабораториях. Правда, народные умельцы утверждают, что экспертизу можно сделать и в домашних условиях. Надо просто отрезать кусочек и оставить его на столе. Правильный сыр вскоре подсохнет, а неправильный покроется капельками масла, вспотеет… Не знаем, не проверяли.

О хорошем и плохом

Качественный сыр обладает массой достоинств. Например, он:

  • защищает зубы от кариеса.  Дело в том, что продукт влияет на показатель кислотности (pH) во рту. Если pH меньше 5,5, риск кариеса увеличивается. Однако в течение 10–30 минут, после того как вы поели сыра, pH повышается. Кстати, молоко и йогурты такого эффекта не дают;
  • на 12% сокращает риск развития диабета 2‑го типа.  Для выраженного эффекта достаточно съедать по 55 г любого сыра (а также йогурта) каждый день. Это свойство доказало исследование специалистов из Дании и Великобритании, в котором был проанализирован рацион питания около 30 тысяч европейцев, половина из которых была больна диабетом 2‑го типа;
  • умиротворяет и успокаивает.  В сыре, как и в шоколаде, бананах и молоке, есть аминокислота триптофан, из которой образуется серотонин, поддерживающий настроение на нормальном уровне. А люди с высоким уровнем серотонина не только больше радуются жизни, но и лучше контролируют себя в стрессовых ситуациях.

Но даже у хорошего сыра есть и недостатки:

  • содержит много соли; 
  • может провоцировать мигрень.  Всё потому, что сыр, особенно выдержанный, содержит тирамин. Вообще это вещество необходимо для нормальной работы щитовидной железы и используется спортсменами как жиросжигающая добавка. Однако тирамин может спровоцировать и мигрень. Поэтому тем, у кого часто болит голова, сыром лучше не увлекаться.

Кстати

Сделать сыр можно и самим. А вот и рецепт домашнего продукта.

Потребуется: 1 кг 9%-ного творога, 1 л свежего молока, 1 желток, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка тмина, ½ ч. ложки соды, соль по вкусу.

Творог смешайте с молоком, добавьте соду, соль и тмин, доведите до кипения и варите, помешивая, 15 минут. Выложите в марлю и дайте стечь сыворотке. Выложите массу в форму, утрамбуйте и выдержите в холодильнике 10–12 часов.

Анна Хохлова, певица: 

– Я обожаю сыр. Но в последнее время сократила его потребление, когда начала читать состав. Увы, в России иногда изощряются до таких форм, что под видом сыра продают непонятно что. Я стараюсь покупать этот продукт на фермерских рынках. Обращаю внимание на состав. Важно, чтобы сыр был сделан из цельного молока. Предпочитаю российский сыр, потому что он не такой солёный, как, например, голландский. 

Смотрите также:

Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество