Блиноведение. Все что вы хотели знать о блинах, но не знали, где прочитать

Русская поговорка «прост как блин» обманчива. При внешней простоте и унифицированности рецептуры разновидностей блинов много. Почему так и какими они бывают? Накануне Масленицы эти вопросы особо интересны.

Основа любого блина — это мука, молоко (иногда только вода), яйцо, масло и соль. По этому рецепту можно сделать вкуснейшие блины, которые будут сильно отличаться друг от друга. Как и почему? Давайте посмотрим, как это происходит в реальности.

Какую роль играет технология?

По технологии приготовления блины бывают дрожжевыми и бездрожжевыми.

• Русский традиционный блин на опаре (дрожжевой). Рецептура его классическая: мука (пшеничная и/или гречневая), молоко (иногда только вода), яйцо, масло и соль. Но вот чтобы сделать тесто воздушным, добавляют дрожжи. При брожении они выделяют углекислый газ, «надувающий» пузырьки.
• Современный блин. Типичный рецепт, как и у русского блина на опаре, но вместо дрожжей добавляют разрыхлители теста. Они бывают разными. Чаще всего это сочетание щелочи и кислоты (сода, лимонная кислота, кефир, подкисшее молоко и т. п.). При их реакции тоже выделяется углекислый газ, только реакция происходит более бурно и пузырьки надуваются очень быстро. Такое тесто не нужно настаивать 2-3 часа, как на дрожжах. Ещё для этого можно использовать газированную воду или взбитый белок яйца — содержащийся в них воздух переходит в тесто.

По рецепту Льва Толстого. Чем современные блины отличаются от традиционных Подробнее

Как форма связана с содержанием

Блины отличаются по форме, размерам, толщине. Но это зависит уже не от рецепта и не от технологии их «накачки» воздухом. Главную роль в этом играет лишь соотношение муки и жидкости — молока или воды.

• Классические блины толщиной 3-5 мм и размером с блюдце. На них обычно сверху намазывают сметану, варенье, икру, сгущенку, сахар и т. д. Для его выпекания консистенция теста должна быть близкой к сметане. Чтобы получить её, соотношение муки и жидкости должно быть примерно 1 : 1.
• Блинчики — очень тонкие, гибкие и неломающиеся блины. Поэтому в них удобно заворачивать самую разную начинку (икра, красная и другая рыба, мясной фарш, творог, варенье и т. д.). Тесто для блинчиков должно быть жидким, легко разливающимся по большой сковороде. Для этого в него добавляют больше жидкости.
• Оладьи — небольшие, но толстые и пышные блины. Чтобы они получились, тесто наоборот должно быть густым, чтобы медленно вываливаться на сковороду, сохраняя форму. Естественно, в нем меньше жидкости.
• Блины с припеком. Они всегда с начинкой (припек), которую добавляют к сырому тесту. Это могут быть рубленные зелень, лук, рыба, крутые яйца, тертый сыр, фарш, тертые кабачки и т. д. и т. п. — несть числа этим начинкам. К тому же с ними можно поступать по-разному:

1. припек прямо примешивают к сырому тесту;
2. или кладут на сковороду, а потом заливают еще сырым тестом;
3. или посыпают припеком блин сверху, как только положили его на сковороду.

Тесто для таких блинов может быть разным по консистенции — как для оладий, блинчиков или классических блинов. Это дело вкуса. К оладьям припек лучше примешивать, а более жидким тестом его можно и заливать.

Все оттенки Масленицы: 9 натуральных красителей для блинов Подробнее