Традиция готовить праздничный торт на свадьбу появилась еще в незапамятные времена. Правда, в древности это был не многоярусный шедевр с ангелочками, а обычный хлеб. В Римской империи жених ломал его над головой невесты и раздавал кусочки гостям, а сам вместе с молодой супругой съедал крошки, оставшиеся на ее макушке. На Руси были несколько другие традиции. У нас пекли каравай, украшенный узорами из теста. В языческий период молодожены должны были всплакнуть и уронить на него слезу, а в более поздние времена им полагалось одновременно откусить по куску свадебного пирога: у кого он оказывался больше, тот и считался главой семьи. В некоторых семьях по-прежнему следуют старой традиции и встречают молодоженов с хлебом-солью, но все-таки главным десертом на современной свадьбе является торт. Подобные шедевры впервые начали делать европейские кондитеры в конце XVII века. Эффектные 3-5-ярусные сооружения из бисквита, крема, марципанов и сахарной мастики, украшенные цветами, жемчужинками и ангелочками, – вот что такое сегодня свадебный торт.
Ярусы
Строим этажи
Несколько лет назад в честь свадьбы мультяшных героев Шрека и Фионы американские кондитеры испекли самый большой торт в мире: он состоял из пяти ярусов, был высотой почти 7 м и весом больше 200 кг. Тебя подобные рекорды ставить никто не заставляет, но все-таки главное условие свадебного шедевра – многоярусность – придется выполнить. Дело в том, что на каждого гостя должно приходиться не меньше 100-200 г торта, а значит, кулинарное творение может весить и 6, и 10, и 20 кг.
Разные торты
Только на первый взгляд кажется, что приготовить дома многоярусный торт невозможно. На самом деле все довольно просто, главное – знать технологию строительства «многоэтажки». Первым делом отправляйся в гипермаркет посуды или фирменный магазин при кондитерском комбинате и приобрети подставку для своего будущего шедевра. Легче всего будет работать с «этажерками» из 2, 3, 5 или 6 самостоятельных подносов: просто ставишь на них торты – и все. Конструкции могут быть сделаны из желтой латуни, серебристой хромированной стали или белого пластика. Первые стоят около 2 тыс. рублей, последняя – 200-300 руб.
На красиво объединенные между собой подставки ты сможешь поставить любые фирменные тортики. Но! Свадебная выпечка должна легко резаться и сервироваться на тарелке, поэтому тебе придется отказаться от прослоек с безе (оно крошится и выглядит непрезентабельно), большого количества орехов, слоеного теста и сооружений в виде муравейника или горы из профитролей (с трудом делятся на порции). В остальном – полная свобода для творчества! Первый ярус можно сделать из бисквитного теста, второй – из песочного, на третий поставить чизкейк, на четвертый – мусс на бисквите. В этом случае важно объединить торты общим оформлением, чтобы конструкция выглядела единым блюдом.
Скованные одной трубкой
Если ты хочешь сделать свадебный многоярусный торт с общим стержнем, проходящим по центру выпечки, тебе понадобится другой вариант подставки. Она состоит из подносов разного диаметра (например, 34, 24 и 19 см) и трубок, которые к ним прикручиваются, словно лампочка к патрону. Собирается устройство элементарно. Сначала вырезаешь в центре коржей отверстие для стержня (у кондитеров есть специальный нож, но то же самое можно сделать обычным; даже если получится неровно, не волнуйся: крем и украшения скроют недостатки). Затем собираешь большой торт (пропитываешь, заполняешь кремом и оформляешь) и водружаешь его на нижний поднос. Потом прикручиваешь к трубке следующую «тарелку», ставишь на нее второй шедевр, и так далее до верхнего яруса. Естественно, о слойке и начинке из безе придется забыть. А коржи с песочным тестом часто получаются жестковатыми, значит, тебе будет сложно делать отверстия для трубки. Поэтому главным фаворитом свадебных тортов является бисквит. Он легкий, пышный и воздушный, что важно для торжественной выпечки, и к тому же легко режется и отлично держит форму.
Чтобы получить основу для торта весом 2-3 кг, надо взбить 3 яйца с 1/2 стакана сахара до пышной устойчивой массы белого цвета (еще лучше отдельно взбить белки, а желтки растереть с сахаром и потом все соединить), потом сразу же ввести 1/2 стакана просеянной муки и аккуратно все перемешать, поднимая тесто снизу вверх. Если хочешь получить шоколадный бисквит, добавь в массу 1 ст. ложку какао; если желаешь иметь очень темный корж – порошок сначала разведи в 1 ст. ложке растительного масла и положи эту смесь в самом конце приготовления бисквита. Затем хорошо перемешанное тесто можно вылить в формы необходимого диаметра на 2/3 объема и выпекать полчаса при +180º C. Еще лучше – выложить его на противни слоем 7-9 мм и готовить 7-10 минут, чтобы потом можно было вырезать коржи любой формы: круги, квадраты, сердечки, цветочки.
Затем бисквитные слои надо пропитать сиропом (на стакан воды – стакан сахара) с несколькими каплями ароматного алкоголя и соединить их кремом. Масло со сгущенкой сегодня не слишком ценится – народ предпочитает что-нибудь более легкое, поэтому возьми взбитые сливки (их можно смешать с джемом), маскарпоне или суфле на основе желатина.
Сладкая пирамидка
Не можешь найти многоярусную подставку под торт? Не волнуйся, ведь свадебное творение вполне можно сделать без ее участия. В данном случае твои торты будут стоять друг на друге. Чтобы конструкция не развалилась еще до торжественного выноса и не рассыпалась на глазах у изумленных гостей, выполни несколько важных условий. Во-первых, используй только бисквитную основу – она должна занимать 90% торта. Во-вторых, пропитывай ее аккуратно, чтобы выпечка не получилась сырой. В-третьих, не делай слишком толстые прослойки сливочного или белкового крема (максимум 5 мм), иначе твой шедевр потеряет устойчивость. И, в-четвертых, не городи 10-ярусные пирамиды, а остановись максимум на 3-4 этажах. Кстати, разница в диаметре тортиков может быть любой. Если сделаешь так, что уступ получится 10 см, невеста с женихом начнут резать торт с нижнего яруса, если же «балкончик» получится совсем узким (3-5 см), тогда придется начать нарезку с верхнего этажа.
Мнение специалиста
Александр Селезнев, член правления Московской ассоциации кулинаров, шеф-директор кондитерского дома Seleznyoff
Чтобы свадебный торт хорошо держал форму, используйте в качестве прослойки между бисквитными коржами суфле: взбейте 4 белка со стаканом сахара. Затем добавьте разведенный в воде набухший желатин (1,5 ст. ложки), перемешайте и еще теплой вылейте массу на бисквит тонким слоем. Потом дайте ей затвердеть в холодильнике 1 час и продолжайте собирать торт.
Декор
Отделка своими руками
Чтобы свадебный многоярусный торт выглядел единым целым, шедевр надо эффектно оформить. Конечно, у кондитеров рука, что называется, набита и они могут с легкостью наделать любых цветочков и вензелей и вылепить точные копии жениха с невестой. Но при желании и определенных усилиях даже непрофессионал способен создать такой шикарный торт, что жениху с невестой жалко будет его резать.
Сахарная одежда
В Европе свадебные торты, как правило, закрывают сахарной мастикой. Она мягкая, пластичная и не сохнет. Лучше всего купить готовую мастику в профессиональных магазинах. Если же хочешь приготовить ее своими руками, смешай 1 кг сахарной пудры с 1/2 стакана крахмала и просей их через сито. Затем замочи желатин (12 г) в 1/2 стакана холодной воды с лимонным соком – когда набухнет, раствори на водяной бане (но не доводи до кипения!) и вылей в крахмал с пудрой. В этот момент можно добавить пищевую краску любого цвета. Замешай их до однородной массы, заверни в пленку и убери в холодильник.
Есть еще один способ приготовления мастики, придуманный изобретательными хозяйками. Для него надо купить разноцветные зефирные конфеты (они еще называются маршмеллоу или суфле) и положить их вместе со сливочным маслом (на 100 г сладостей – 1 ст. ложка) на 15-20 секунд в микроволновку. Они расплавятся и увеличатся в объеме, после чего добавь краситель и начни всыпать сахарную пудру, пока масса не будет похожа на пластилин. Готовую мастику раскатай слоем 3-4 мм и накрой «покрывалом» торт, а излишки по краям просто отрежь. Если твои шедевры ставятся друг на дружку, сначала обтяни каждый ярус, а потом уже собери пирамидку.
Для украшений раскатай слой несколько тоньше (2-3 мм) и с помощью трафаретов вырежи из него фигурки. Для плоских используй формочки для печенья, для объемных придется приобрести силиконовые формы: кладешь на одну сторону мастику, другой прижимаешь и получаешь листочек, цветочек, бабочку и т. д.
Чтобы фигурки хорошо приклеились к покрывающей торт мастике, сделай белково-рисовальную массу: белок одного яйца разотри со стаканом сахарной пудры (не взбивай!) и положи в кулек из пергамента. Затем смазывай каждый листочек и цветочек и приклеивай к торту. Совсем мелкие детали можно дополнительно вдавить в центре палочкой. Белоснежный торт и ниспадающие с верхнего яруса алые розы, нежный шедевр с лилиями, голубое облако с сердечками и надписями «Маша + Саша», сделанными белково-рисовальной массой, – вариантов оформления десерта с помощью мастики миллион.
Живая клумба
Сахарная мастика выглядит очень стильно, однако некоторые хозяйки ее недолюбливают и считают, что торт в ней смотрится «замурованным» и искусственным. Если ты относишься к их числу, тогда покрой свой кулинарный шедевр взбитыми сливками 35%-ной жирности. Обязательно тщательно замажь бока и придумай красочное оформление. Наряду с мастикой на пике моды в декоре свадебных тортов сегодня находятся живые цветы. Просто воткни в белоснежный крем (или мастику) несколько цветков роз, лилий, ромашек, пионов или хризантем – и великолепное угощение будет готово.
Фруктовые творения
Еще один вариант эффектно оформить свадебный торт – с помощью фруктов.
Даже если ты возьмешь только клубнику, разрежешь ягодки пополам и закроешь ими всю поверхность выпечки, это будет смотреться великолепно. Из киви получаются отличные зеленые листочки, из консервированного ананаса и ломтиков свежего апельсина можно выложить цветочки, из половинок винограда делаются лепестки. С веточками красной смородины вообще ничего изобретать не надо – просто клади их на крем, и он сразу заиграет новыми красками. А вот для того, чтобы фрукты получились блестящими и не потемнели до торжества, их придется покрыть расплавленным абрикосовым джемом.
Россыпь жемчуга и ягоды из марципана
Традиционными украшениями любых тортов являются розочки, бордюры, лепестки, листочки и звездочки из масляного или белкового крема, сделанные с помощью разных насадок для кондитерского шприца. Используй такое оформление – оно сделает твою выпечку воздушной, и обязательно воспользуйся готовыми новинками в области кондитерского искусства. Например, приобрети серебряные шарики – из них ты сможешь выложить жемчужную нить. В продаже также есть украшения из марципана и вафель, которые отлично подойдут для свадебного десерта.
Мнение специалиста
Светлана Чечурина, заместитель генерального директора кондитерского комбината «Добрынинский»
Свадебный торт можно закрыть шоколадной глазурью. Сначала доведите до кипения смесь из 1,5 стакана воды, 250 мл жирных сливок и 2 стаканов сахара, затем высыпьте в нее 5 ст. ложек какао и размешайте. После этого массу охладите и добавьте в нее растопленные 12 г желатина. Подготовленный торт положите на решетку, вылейте на него глазурь и разровняйте лопаткой, чтобы получился тонкий слой.
Верхушка для торта
|
Пластиковые фигурки. Как новогодняя елка не может обойтись без эффектной верхушки в виде звездочки или снежинки, так и свадебный торт – без символических фигурок. Сегодня можно купить готовые скульптурки из пластика по цене от 200-300 руб.: жених с невестой, свадебные кольца, бокал шампанского, голуби, ангелы, сердечки. Даже если ты просто закроешь свой торт взбитыми сливками и поставишь сверху красивую тематическую фигурку – декор десерта будет готов. |
|
|
Скульптуры из мастики. Профессиональные кондитеры-художники под заказ могут сделать любую скульптуру. Если у тебя нет подобных навыков и знаний, ты можешь вылепить из мастики простейшие фигурки, свадебные кольца, лилии, розы. |
|
|
Кольца из теста. Съедобное украшение можно приготовить из песочного теста. Для этого 250 г размягченного сливочного масла перемешай со стаканом сахара, добавь яйцо и около 2 стаканов муки – у тебя должно получиться пластичное тесто. Затем массу оберни пищевой пленкой и на час убери в холодильник. Потом раскатай тесто толщиной 7 мм, вырежи из него два кольца и запеки при температуре 240° С в течение 15-20 минут. |
|
|
Голуби и лебеди из безе. Взбиваешь в плотную пену белок с сахаром (на 4 белка – 140 г песка и 20 г пудры), заполняешь ею конверт из пергамента и выдавливаешь массу в трафарет: вырезать образ голубей или лебедей совсем не сложно. Потом выпекаешь безе 40 минут при +120° С, остужаешь и водружаешь готовых птичек на верхушку свадебного торта. |
Звезды о свадебном торте
|
Яна Рудковская – У нас с Женей на свадьбе был потрясающий торт – белоснежный с небольшим количеством разноцветных украшений. Он состоял из пяти ярусов (каждый с разной начинкой) и был высотой больше двух метров. На верхушке кондитеры поставили фигурки молодоженов, сделанные из сахарной мастики. Мастера не зря лепили их целый день – гости сказали, что скульптурки получились очень похожими на меня и Женю. |
|
|
Игорь Петренко – Мы с Катей (актриса Екатерина Климова. – Прим. авт.) расписались 31 декабря, потом поехали в ювелирный магазин за кольцами и отправились домой отмечать Новый год и наше бракосочетание. Поскольку как таковой свадьбы не было, сотню гостей мы не собирали и отметили событие по-семейному, никакого торта не заказывали. Я даже не помню, был ли десерт… Наверное, в новогоднюю ночь до него вообще не дошли. |
|
|
Лариса Вербицкая – Мне очень нравится, когда свадебный торт полностью белоснежный, в том числе розочки с вензелями. Такой шедевр напоминает фату невесты и символизирует чистоту и невинность. Впрочем, лично я уже 12 лет только любуюсь свадебными тортами как произведениями искусства, но не ем их. Раньше не могла устоять от соблазна попробовать хоть кусочек, а теперь научилась спокойно отказываться от подобных сладостей. |
Свадебный торт под сахарной мастикой (рецепт 1) 
Как декорировать маффин и слепить медведя из мастики. Мастер-класс 
Глазурь: 11 секретов и шесть простых рецептов 
Ягоды на столе. Как приготовить вкусные летние десерты 
