Ягодное меню: от супа до варенья

- Не стоит думать, что ягоды и фрукты можно использовать только для компотов, варенья, десертов и выпечки. Это совершенно универсальные продукты, которые можно добавить в любое кушанье - от супа до салата, - ответил «АиФ Про кухню» Ришат Гараев, шеф-повар ресторана средиземноморской кухни «Танго», г. Казань. - Например, писк современной кулинарии - свежие ягоды в салате. Попробуйте приготовить закуску из рукколы, сыра моцарелла, оливкового масла и бальзамического соуса, но замените помидоры… клубникой, и вы познакомитесь с новым оригинальным вкусом. Мясо и ягоды - отдельная тема. Кислые и кисло-сладкие плоды (клюква, брусника, калина, морошка) являются натуральным размягчителем мясных волокон, поэтому делают свинину, говядину и баранину более нежными и мягкими. Используйте эту способность и добавьте немного размятых ягод в маринад для шашлыка. И конечно, мясо будет только радо соседству с ягодным соусом - клюквенным, смородиновым, брусничным, клубничным и др. 

Клубничная романтика

Клубничный сезон в нашей стране начинается в июне и продолжается почти всё лето. Естественно, самая полезная клубника свежая. В ней можно найти витамин С (суточная доза - всего 100 г), фолиевую кислоту и цинк, благодаря которому клубника носит заслуженное звание афродизиака. Не зря главные героини всех любовных повестей лакомятся клубникой в шоколаде, а клубника со взбитыми сливками стала непременным атрибутом эротических сцен в кино. 

Клубника в желе красной смородины

Ингредиенты:

• Клубника - 1 кг
• Красная смородина - 400 г
• Сахар - 500 г

Как готовить:

1. Снять ягоды с веточек. 
2. Перетереть красную смородину через сито для получения сока или сделать это с помощью соковыжималки.  
3. Высыпать сахар в сок красной смородины. Чтобы он быстрее растворился, можно на пару минут поставить сотейник на огонь. 
4. Вымыть, очистить клубнику от зелени и залить её сиропом из красной смородины. 
5. Поставить кастрюлю на плиту. Когда варенье закипит, засечь пять минут и снять его с огня. Вылить пятиминутку в стерилизованную банку и закрыть крышкой. Сок красной смородины сделает варенье желеобразным без применения желатина или агара, но банку надо хранить в холодильнике. 

Вкус ягоды лучше всего оттеняют молочные продукты - сметана, творог, сливки, мороженое, йогурт. Другой дружественный компонент ягоды - шоколад. Можете просто растопить сладкую плитку, окунуть в массу клубничку, отправить её в холодильник, и через пару часов получатся натуральные свежие конфеты. Клубника также хороша с фруктами (персик, ананас, банан) и другими ягодами, а из орехов она наиболее удачно сочетается с миндалём и фисташками. Из трав - с мятой и зелёным базиликом. 

Кондитеры просто обожают садовую ягоду за её изящную красоту, нежный аромат и тонкий вкус - за всю человеческую историю придуманы тысячи рецептов пирожных, тортов и прочих десертов на основе ягоды. Один из самых известных - английский «Итон Месс», который традиционно подают в Итонском университете 4 июня, в день рождения его патрона - короля Георга III (см. с. 13).

Впрочем, кто сказал, что из клубники нельзя сделать лёгкое первое блюдо? На Западе, например, очень популярны сладкие летние клубничные супы. По словам поваров, очень изысканный ансамбль также получается при взаимодействии ягоды с мясом птицы и морепродуктами. Если же хотите лакомиться клубникой круглый год, сварите варенье, а ещё лучше сделайте полезный и вкусный сорбет. Для этого надо измельчить в блендере ягоды с сахаром (на 1 кг - 500 г песка), выложить смесь в контейнер, закрыть крышку и убрать в морозилку. Без варки ягоды надолго сохранят цвет, аромат и летнюю свежесть. 

Не жизнь, а малина! 

Малину в России всегда любили, недаром именно в нашей стране появились выражения «попал в малинник», «не жизнь, а малина», «испортить всю малину». Когда наши предки ещё не знали чая, они делали взварец из листочков лесного кустарника. Потом растение быстро окультурили: как только на Руси основывался какой-то город - Владимир, Москва, Суздаль, Новгород, - в его садах и окрестностях тут же высаживали кусты малины. 

Многие люди считают, что ягода помогает справиться с простудой благодаря витамину С. На самом деле аскорбинки в малине довольно мало. Секрет ягоды кроется в салициловой кислоте - природном аналоге аспирина, оказывающем потогонное и противовоспалительное действие, но не вызывающем побочных эффектов. В отличие от витамина С она прекрасно переносит тепловую обработку, поэтому малиновое варенье получается таким полезным и лечебным (см. с. 14). Впрочем, есть свежие ягодки всё-таки эффективнее, ведь в них антиоксиданты, клетчатка, азотистые соединения и другие ценные вещества находятся в максимальном количестве.   

У биологов есть такое понятие, как лёжкость, обозначающее способность плодов к хранению. У каких-то она хорошая, у каких-то плохая, а у малины - отвратительная. Как только ягоды снимают с куста (лучше срывать без плодоножки), они тут же начинают терять форму и портиться. Свежей и красивой малина остаётся всего сутки, а максимум, который она может выдержать, - 5-6 дней при 0ºС и очень хорошем проветривании (исключение составляют только импортные обработанные плоды). 

Не стоит относиться к малине как к исключительно десертной ягоде. Конечно, с картошкой или жареной рыбой ягода не сочетается. Зато с говядиной, бараниной, телятиной, курицей и уж тем более дичью создаёт просто превосходный тандем. Чтобы сделать соус для стейка, надо всего лишь отжать сок и выпарить его наполовину вместе с розмарином и тимьяном. В конце ароматные травки убирают, добавляют кусочек сливочного масла и несколько целых ягодок.  

Малиновое варенье

Ингредиенты:

• Малина - 1 кг
• Сахар - 1,2 кг

Как готовить:

1. Высыпать в малину 2/3 сахара, выдержать ягоды в течение 12 часов и потом варить в получившемся сиропе 10-15 минут. 
2. Дать малине постоять ещё 6-8 часов, засыпать оставшийся сахар и готовить ещё около получаса. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут. Такое варенье выходит густым. Если хотите получить более жидкое, можете ограничиться варкой в течение 15 минут. 
3. Выложить готовое варенье в стерилизованные банки.

Богатая смородина 

Если сравнивать ягоды по степени полезности, абсолютным лидером окажется чёрная смородина. Чтобы обеспечить суточную потребность организма в витамине С, надо съесть всего 13-20 ягод. И что самое приятное - в чёрной смородине много дубильных веществ, которые помогают аскорбинке сохраниться после переработки, даже в джемах и вареньях остаётся до 80% от первоначального количества витамина. В красной и белой смородине витамина чуть меньше, чем в чёрной (суточная доза - 150 г ягод), зато пектином разноцветная смородина куда богаче. Он хорош тем, что выводит из организма вредные вещества и излишки холестерина, а в кулинарии ценится благодаря своим желирующим свойствам - вот почему из красной смородины получаются отменные желе, конфитюры и соусы (см. с. 13). Из мелких ягод можно сделать домашние заготовки или сварить морс, а собранные в веточки крупные плоды пустить на украшение десертов и горячих блюд. Самая главная проблема при покупке разноцветной смородины, чтобы ягоды не были смяты, ведь кожица у неё намного нежнее и тоньше, чем у чёрной. Зато крепкая чёрная смородина хорошо держит форму и не течёт, поэтому её часто используют в качестве начинки для открытых пирогов. 

Почему черника чёрная? 

Все тёмные плоды содержат пигменты-антиоксиданты под названием «антоцианы», но в чернике и голубике их максимальное количество. Именно благодаря этим веществам ягоды считаются лучшим средством для укрепления зрения. Впрочем, с неменьшим успехом черника укрепляет сосуды, нормализует обмен веществ и борется со старением. Когда будете покупать ягоды, выбирайте чистые, отборные, сухие и равномерно созревшие. К счастью, сохранить их полезные свойства довольно просто - ягоды можно засушить, заморозить, отварить или сделать из них аппетитное блюдо. Дикие черника и голубика (если собраны в экологически чистом месте) ароматнее и богаче по составу импортных плодов. Зато последние идеально подходят для украшения десертов и тортов. Только не забывайте о том, что пигмент у них очень сильный и способен окрасить не только выпечку, но и эмаль зубов.  

Суп из черники

• Черника - 3 стакана
• Сахар - 1 стакан 
• Цедра лимона - 2 ст. л. 
• Крахмал - 4 ч. л.
• Сливки - 2 стакана
• Соль - по вкусу

Как готовить: 

1. Смешать чернику, сахар, лимонную цедру, залить водой (2 литра) и поставить на слабый огонь. Довести до кипения и варить, пока ягоды не станут мягкими.
2. Смешать крахмал с 2 ст. л. холодной воды и солью. Добавить немного жидкости из кастрюли с черникой и тщательно перемешать.
3. Вылить крахмальную смесь в кастрюлю с черникой и варить, помешивая, пока суп не загустеет. Снять с огня и полностью охладить при комнатной температуре.
4. Подавать черничный суп холодным.

Чем опасна слива? 

Покупая сливу и другие косточковые (алычу, вишню, черешню, персики, абрикосы), надо помнить о том, что в отличие от ягод, которые можно и нужно есть целиком, у этих плодов разрешается употреблять только мякоть. Косточки ядовиты - в них находятся вещества амигдалин и эмульсин, которые при наличии воды или слюны превращаются в синильную кислоту. Поэтому никогда не грызите сырые косточки и правильно варите целые плоды - токсичные вещества в них разрушаются только при температуре 70ºС, поэтому компоты и морсы надо обязательно кипятить. 

Зато мякоть косточковых и вкусна, и полезна. В сливе и алыче много солей калия, магния и фосфора, которые способствуют выведению из организма вредного натрия, - это полезно для всех, но особенно необходимо гипертоникам. Ещё слива и алыча славятся тем, что улучшают пищеварение и оказывают мягкое (если не переесть) послабляющее действие. Для приготовления и консервирования лучше выбрать сливу венгерку - её легко отличить по синевато-фиолетовому оттенку и заметной бороздке. По форме она может быть от удлинённо-овальной до округлой. Мякоть у неё зеленовато-жёлтая и не разваливается во время варки, косточка удлинённая и легко убирается, а кожица мягкая и прочная. Вообще сливу можно активно использовать в открытых пирогах. В отличие от персика и абрикоса она хорошо выдерживает высокую температуру и не «горит».

Вишня и черешня - лучше тёмные!

Если хотите получить от вишни и черешни максимум пользы, выбирайте не розовые и белые ягоды, а бордовые или красные. Причём чем насыщеннее оттенок, тем больше в плодах антоцианов, которые помогут очиститься от шлаков и токсинов. Для приготовления тортов, компотов, знаменитых венских штруделей и украинских вареников тоже больше подходят тёмные ягоды, ведь светлые после термообработки окончательно блёкнут и становятся малоаппетитными. Ещё очень важно, чтобы плоды были достаточно зрелыми и крупными, одинаковыми по форме, с небольшой, лёгко отделяющейся косточкой и выраженным ароматом. Не берите вишню и черешню с червоточинами, разнокалиберную и с большим количеством «сиамских близнецов» на веточках - это всё признаки больных ягод.   

Персики и абрикосы: не только компот

Персики и абрикосы имеют жёлтый цвет благодаря содержащемуся в них каротину, из которого в нашем организме образуется витамин А. Правда, для столь чудесного превращения плоды (как и морковку) лучше употреблять с жиром, например, со взбитыми сливками или капелькой растительного масла. В кулинарии персики и абрикосы прекрасны в компотах, вареньях, пирогах и десертах. Можно также попробовать приготовить их с птицей или морепродуктами. 

Как сделать ягодный соус?

Свежую клубнику протрите через сито. Получившееся пюре доведите до кипения и добавьте несколько капель бальзамического уксуса, щепотку свежемолотого чёрного перца, соль, сахар и специи - тархун, базилик, тимьян. Соус, в котором сочетаются кисло-сладкая клубника и горько-пряные специи, прекрасно подойдёт к морепродуктам и рыбе. 

Крыжовниковый - к мясу

400 г крыжовника хорошо разварите в небольшом количестве воды, заправьте 40 г сливочного масла, добавьте соль, сахар, немного натёртого мускатного ореха или цедры, разведите 1/4 стакана яблочного сока и сразу же подайте на стол. Кисленький соус будет идеально сочетаться с мясом - говядиной или бараниной.   

Красносмородиновый - к шашлыку

Протрите через сито 200 г ягод красной смородины, влейте в пюре 1/2 стакана красного вина и немного мясного бульона. Затем добавьте 1/2 стакана сахара, щепотку молотой корицы и 1 ч. л. крахмала, разведённого в холодной воде. Доведите смесь до кипения и варите до загустения. Готовый соус подавайте горячим или холодным к шашлыку.

Брусничный - к дичи

Целые ягоды (200 г) положите в кастрюлю, добавьте 1-2 ст. л. жидкого мёда и сок одного апельсина. Варите смесь на небольшом огне 5 минут. Затем добавьте цедру лимона или апельсина и готовьте ещё 5 минут. Если соус получился густым, разбавьте его соком или водой. Этот соус «любит» мясо дичи.

Смотрите также:

• Солнечные фрукты. Кому полезны абрикосы, персики и нектарины →
• Рябина на кухне: наливки, цукаты и гарниры к мясу →
• Время ягод: вкуснее некуда →