Ягодный сезон в полном разгаре! В июне мы лакомились клубникой, черешней и вишней, в июле пошла черника, появились малина, слива, абрикосы и персики, в августе поспеют крыжовник, брусника, смородина и морошка. Они все без исключения в большей или меньшей степени содержат витамин С, поэтому, уплетая свежие плоды, ты укрепляешь свой иммунитет. В пирогах, вареньях и соусах аскорбинка разрушается, зато остаются другие полезные вещества – соли калия, магния и фосфора, различные пигменты-антиоксиданты, пектины и клетчатка, улучшающие пищеварение и выводящие из организма токсины. Поэтому в идеале за лето ты должна перепробовать абсолютно все ягодки, ведь каждая из них хороша по-своему.
Ягоды
Зачем нужны ягоды?
Большинство из нас считает, что ягоды – это клубника, малина, вишня, черешня, смородина... С научной же точки зрения все немного сложнее. Скажем, плоды с вкусной сочной мякотью и погруженной в нее крупной косточкой относятся к косточковым – это хорошо знакомые тебе алыча, вишня, слива, черешня, черемуха, персики и абрикосы. А все остальные: клубника, малина, смородина, крыжовник, черника, брусника, клюква – ягоды. Виноград с арбузом тоже относятся к этой группе, однако они стоят особняком, ведь первый растет на лозе, а второй вообще считается бахчевой овощной культурой.
Черная смородина – лучшая!
Если сравнивать ягоды по степени полезности, абсолютным лидером окажется черная смородина. Чтобы обеспечить суточную потребность организма витамином С, надо съесть всего 13-20 штучек. И что самое приятное – в черной смородине много дубильных веществ, которые помогают аскорбинке сохраниться после переработки, – даже в джемах и вареньях остается до 80% от первоначального количества витамина. Чтобы в результате готовки ягоды не треснули, не сморщились и не потеряли аппетитный оттенок, покупай крупные плоды с плотной блестящей кожицей интенсивного черного цвета. Если же ты сама выращиваешь смородину, собирай ее таким образом: в солнечную погоду облей кусты водой из шланга и дай им обсохнуть. Затем протри ножницы и руки водкой и начинай срезать ягоды в стерилизованную бутылку. После такой обработки можешь их заморозить, перетереть с сахаром или приготовить из них что-нибудь вкусненькое. Например, черная смородина очень хорошо ведет себя в пирогах – сохраняет форму, ложится ягодка к ягодке и не течет.
Приготовь черносмородиновый пай. Для песочного теста смешай 300 г размягченного сливочного масла, 1/2 кг муки, яйцо, стакан сахарной пудры и щепотку соли. Затем охлади его и выложи в форму для торта слоем 0,5 см. Сверху положи начинку – для нее смешай 4 желтка, 2 белка, 2 стакана сметаны, 120 г измельченного миндаля и стакан сахара. Заготовку запеки 30 мин. при 170° С и остуди, чтобы пирог немного «опал». Затем выложи слой ягод, пересыпанных сахаром и желирующим порошком (или крахмалом). Запекай пай 5 минут.
Красные и белые
Оказывается, в древности Москва-река называлась Смородинкой – из-за того, что ее берега были сплошь покрыты зарослями дикой смородины. Сначала люди культивировали черные плоды, а потом стали выращивать красные и белые ягоды. Из них делали водку и квас, варили компоты и морсы, пекли пироги и ватрушки. Последуй примеру своих предков, ведь эти виды смородины, хотя и уступают черной по количеству витамина С (суточная доза – 150 г ягод), имеют свои неоспоримые достоинства. Например, в сушеных красных и белых плодах много йода – в 2-3 раза больше, чем в темных. И пектином разноцветная смородина куда богаче. Он хорош тем, что выводит из нашего организма вредные вещества и излишки холестерина, а в кулинарии ценится благодаря своим желирующим свойствам – из красной смородины получаются отменные желе, конфитюры и соусы для мяса. Из мелких ягод можешь сделать домашние заготовки или сварить морс, а собранные в веточки крупные плоды (чаще всего они приезжают к нам из Голландии и Турции) пустить на украшение десертов и горячих блюд. Самая главная проблема при покупке разноцветной смородины – ягоды не должны быть смяты, ведь кожица у нее намного нежнее и тоньше, чем у черной.
Приготовь мясо в смородиновом соусе. Сначала из 3 стаканов красной и белой ягоды выжми сок. Затем 1 кг говядины нарежь небольшими кубиками и обжарь до появления золотистой корочки. После этого вылей в сковородку ягодный сок, посоли, поперчи, добавь 1-2 ч. ложки сахара и туши до готовности под крышкой.
Клубничка с перчинкой
Ягоды, которые мы называем клубникой, на самом деле могут оказаться садовой земляникой или вовсе гибридом первой и второй – земклубникой. Разобраться в селекционных хитросплетениях непросто, поэтому при покупке ориентируйся не на сорт, а на внешний вид, аромат и цвет ягод. Идеальные плоды имеют правильную форму (коническая, округлая), сочную мякоть без наружной ребристости и внутренних пустот и интенсивный темно-красный оттенок. В таких ягодах ты найдешь и витамин С (суточная доза – всего 100 г), и фолиевую кислоту, и цинк (благодаря ему клубника носит заслуженное звание афродизиака). К сожалению, эти плоды сильно подвержены гниению и плохо переносят транспортировку, поэтому лучше покупай их в корзинках или пластиковых контейнерах и не бери даже немного помятые ягодки – они очень быстро испортятся. Купив клубнику, не бросайся сразу же ее мыть – это надо делать перед подачей на стол, иначе ягоды «поплывут». Особенно водянисты отечественные огородные сорта, которые лучше пустить на джемы, компоты, шербеты и варенья, – они дадут много сока и порадуют хорошим ароматом. Для украшения торта или десерта больше подойдут крепкие и сухие импортные экземпляры. Кстати, очень изысканный ансамбль получается при взаимодействии клубники с мясом птицы, морепродуктами или черным перцем.
Сделай холодный клубничный суп. Смешай стакан белого сухого вина и 0,5 стакана сахарной пудры и доведи до кипения. Вари 5 минут, сними с огня и добавь небольшой кусочек цедры от лайма. Как только смесь остынет, достань последнюю и положи 250 г нарезанной клубники. Затем измельчи массу в блендере и разбавь ее апельсиновым соком. Подавай суп охлажденным.
Крыжовник – всегда готов!
Оказывается, хорошо знакомый тебе крыжовник начали выращивать на Руси еще в XI веке, правда, именовали его тогда «агрыз» или «берсень» (Берсеневская набережная в Москве названа в честь заложенного в XV веке Берсеневского сада). В Западной Европе о ягоде узнали чуть позже, но полюбили не меньше: во Франции крыжовенный соус подавали к рыбе, в Англии – к жареной птице. Англичане даже вывели ягоды размером со среднюю сливу! У нас же нормальным считается плод длиной 1-1,5 см – здоровый, без большого количества семян, не очень кислый и с тонкой, негрубой кожицей. Что удобно – крыжовник в кулинарии используется любой степени зрелости. Совсем еще юные ягодки можно положить в компоты, маринады или зеленые щи – они подарят супу дополнительную кислинку. Полуспелые хороши для варений – они сохраняют форму, а полностью созревшие и мягкие идеальны для десертов и вин. Если хочешь получить от крыжовника не только удовольствие, но и пользу, выбирай темноокрашенные сорта – в них выше содержание каротина, биологически активных соединений и пектина.
Запеки куриные грудки с крыжовником. Сначала у ягодок (200 г) убери «хвостики» и разрежь их пополам. Добавь по 2 ст. ложки сахара и воды и доведи до кипения. Уменьши огонь, вари 3-5 мин., влей стакан сливок и подержи на плите еще пару минут. Обвалянные в муке и обжаренные по 5 минут с каждой стороны куриные грудки (4-5 шт.) залей готовым соусом и поставь в духовку запекаться на 10 минут.
Малина вместо аспирина
Аскорбинки в малине немного, зато среди органических кислот у нее преобладает салициловая – это природный аналог аспирина, оказывающий потогонное и противовоспалительное действие. А еще в ягодах содержится приличное количество «витамина красоты» биотина – он поставляет в организм серу, благодаря которой кожа сохраняет свою эластичность, а волосы – блеск и густоту. Малина обычно плохо держит форму и «живет» не больше суток, поэтому сразу делай из нее варенье, компот, конфитюр или пироги.
Приготовь малиновый квас. Килограмм ягод положи в эмалированную посуду, залей 8 л кипятка и накрой крышкой. Через 12 часов процеди, добавь 800 г сахара, немного лимонной кислоты и 300 г дрожжей. Все хорошо размешай, накрой посуду полотенцем и поставь в теплое место еще на 12 часов. Чтобы продлить жизнь кваса, разлей его в бутылки и храни в холодильнике.
Черные ягодки
Все темные плоды содержат пигменты-антиоксиданты под названием «антоцианы», но в чернике и голубике их максимальное количество. Именно благодаря этим веществам ягоды считаются лучшим средством для улучшения зрения. Впрочем, с неменьшим успехом черника укрепляет сосуды, нормализует обмен веществ и борется со старением. Когда будешь покупать ее, выбирай чистые, отборные, сухие и равномерно созревшие плоды. К счастью, сохранить их полезные свойства довольно просто – ягоды можно засушить, заморозить, отварить или сделать из них аппетитное блюдо. Дикие черника и голубика (если собраны на экологически чистом болоте) ароматнее и богаче по составу плодов, которые везут к нам из Америки и Европы. Зато последние идеально подходят для украшения десертов и тортов. Только не забывай о том, что пигмент у них очень сильный и способен окрасить не только выпечку, но и эмаль твоих зубов.
Приготовь черничные кексы. Взбей 100 г размягченного сливочного масла и 1/2 стакана сахара, затем добавь 2 яйца, все перемешай и введи в смесь тонкий стакан муки, 1,5 ч. ложки разрыхлителя и щепотку мускатного ореха. Охлади тесто минимум
1 час. Готовой массой заполни наполовину формочки для кексов. Сверху воткни по 10 ягод и запеки при 200° С в течение 20 мин.
Брусника и дичь
Если у тебя проблемы с давлением или почками, в твоем рационе обязательно должны появиться блюда из брусники, несущей в себе природный антисептик арбутин. В диком виде ягода растет на севере нашей страны, а в США, Германии, Голландии, Швеции и Финляндии ее выращивают специально, ведь джемы, варенье и соусы из брусники считаются лучшим дополнением к мясу дичи. У ягоды есть лишь один недостаток – во время роста она впитывает в себя токсичные и радиоактивные вещества, поэтому собирать ее надо в экологически чистых районах и вдали от автодорог, а покупать желательно с дозиметром. Кстати, приобретать бруснику можно недозревшую и розоватую – в тени при комнатной температуре она сама «дойдет» до кондиции и станет бордовой.
Сделай бруснично-клубничный домашний шербет. Килограмм ягод (1/1) измельчи в блендере и протри через сито. В сок добавь 1,5 стакана сиропа (1 часть воды и 2 части сахара), белок от 2 яиц (взбитый в густую пену) и при желании немного коньяка. Взбей массу в блендере, убери в морозилку до появления корочки, снова взбей и опять поставь на холод. Сделай так несколько раз в течение часа. По этой рецептуре ты можешь приготовить освежающий шербет из любых ягод.
Мнение специалиста
Ольга Аладина, д. с/х н., профессор кафедры плодоводства Тимирязевской сельскохозяйственной академии
Не покупайте больные ягоды – их легко можно отличить по внешнему виду. Например, плоды, пораженные мучнистой росой, имеют белый налет. Серая гниль характеризуется появлением бурых пятен. Ягоды, зараженные белой гнилью, отличаются светлым налетом в виде хлопьев, напоминающих вату. Больные плоды не только невкусные и быстро портятся, но и могут быть опасны для здоровья.
Костянки
Косточка ядовита!
В отличие от ягод, которые можно и нужно есть целиком (то же самое относится к семечковым – яблокам, грушам, айве), у косточковых плодов разрешается употреблять только мякоть. Ядра у сливы, вишни, черешни, персика и абрикоса ядовиты – в них находятся вещества амигдалин и эмульсин, которые в присутствии воды или слюны превращаются в синильную кислоту. Поэтому никогда не грызи сырые косточки и правильно вари цельные плоды – токсичные вещества в них разрушаются при температуре 70º С, поэтому компоты и морсы надо тщательно кипятить. В отличие от ядовитых ядер мякоть у всех косточковых невероятно вкусная и полезная. Вот только сахаров (в основном глюкозы) в них содержится довольно много, поэтому ежевечернее поедание килограммами персиков и абрикосов вполне может стать причиной появления лишних килограммов.
Вишня и черешня лучше темные
Вишня с черешней очень похожи, разве что кислот в последней немного меньше. Если хочешь получить от плодов максимум пользы, выбирай не розовые и белые ягодки, а бордовые или красные экземпляры – чем насыщеннее оттенок, тем больше в вишне и черешне антоцианов, которые помогут тебе очиститься от шлаков и токсинов. Кстати, для приготовления тортов, компотов, знаменитых венских штруделей и украинских вареников тоже больше подходят темные ягоды, ведь светлые после термообработки окончательно блекнут и становятся малоаппетитными. Еще очень важно, чтобы плоды были достаточно зрелыми и крупными, одинаковыми по форме, с небольшой легко отделяющейся косточкой и выраженным ароматом. Не бери вишню и черешню с червоточинами, разнокалиберную и с большим количеством «сиамских близнецов» на веточках – это признаки больных ягод.
Сделай мясной рулет с вишней. Отрежь тонкий пласт постной свинины или телятины и отбей его. Затем посоли-поперчи и положи на край несколько очищенных вишен. Заверни мясо, опять сделай ряд плодов – и так далее, пока кусочек не превратится в рулет. Перевяжи его шпагатом, натри солью с перцем, полей оливковым маслом и запеки до румяной корочки в духовке. Затем выложи в сотейник, залей красным вином, вишневым сиропом и растопленным сливочным маслом и туши под крышкой до готовности, периодически поливая соусом.
Слива и алыча – для открытых пирогов
Слива и алыча – ближайшие родственники и по своей пищевой ценности почти не отличаются друг от друга. В этих плодах много солей калия, магния и фосфора, которые способствуют выведению из организма вредного натрия, – это полезно для всех, но особенно необходимо гипертоникам. Еще слива и алыча славятся тем, что улучшают пищеварение и оказывают мягкое (если не переесть) послабляющее действие. Для приготовления и консервирования лучше выбрать не полностью округлые черно-синие плоды, а сливу «венгерку» – ее легко отличить по синевато-фиолетовому оттенку и заметной бороздке. По форме она может быть от удлиненно-овальной до округлой. Мякоть у нее зеленовато-желтая и не разваливается во время варки, косточка удлиненная и легко убирается, а кожица мягкая и прочная. Вообще, сливу можно активно использовать в открытых пирогах – в отличие от персика и абрикоса она хорошо выдерживает высокую температуру и не «горит».
Приготовь сливу с грецким орехом. Для этого в 20 плодах сделай небольшие надрезы, удали косточки, а вместо них вложи по ядру грецкого ореха или миндаля. Затем отдельно смешай стакан муки, стакан молока и 1 яйцо и окуни в готовое тесто фаршированные сливы. Обжарь их в растительном масле и посыпь сахарной пудрой с ванилином.
Персики вместо морковки
Если чувствуешь, что садится зрение, волосы стали блеклыми и на коже появилось воспаление, начинай есть персики и абрикосы. Эти вкусные и сочные плоды имеют желтый цвет благодаря содержащемуся в них каротину, из которого в нашем организме образуется витамин А. Правда, для столь чудесного превращения персики и абрикосы лучше всего употреблять с жиром, например со взбитыми сливками или капелькой растительного масла. Для компотов, пирогов и домашних консервов лучше выбрать плоды группы сортов «павий» – только они не темнеют после нарезки. Распознать их можно по оранжевой или золотисто-желтой окраске и отсутствию красноты под кожицей и вокруг косточки. Кроме того, хорошие плоды должны быть без зеленых участков и иметь аппетитную правильную форму.
Испеки шарлотку с персиком. Сначала очисти плоды от косточек, нарежь их кубиками и выложи на дно смазанной маслом формы. Затем залей жидким тестом – 8 яиц тщательно взбей со стаканом сахара и постепенно введи муку до густоты сметаны. Выпекай при 190° С в течение 20-25 мин. К персику можешь добавить сливу, абрикосы, яблоки, черную смородину. А вот вишню и черешню не клади – они не дадут бисквиту подняться.
Ягодные соусы
Клубничный – к рыбе и морепродуктам
Клубнику протри через сито. Получившееся пюре доведи до кипения и добавь несколько капель бальзамического уксуса, щепотку свежесмолотого черного перца, соль, сахар, тархун, базилик и тимьян. Соус, в котором сочетаются клубника и пряные специи, подойдет к морепродуктам и рыбе.
Из крыжовника – к мясу
400 г крыжовника хорошо развари в небольшом количестве воды, заправь 40 г сливочного масла, добавь соль, сахар, немного натертого мускатного ореха или цедры, разведи 1/4 стакана яблочного сока и сразу же подай на стол. Кисленький соус будет идеально сочетаться с мясом – говядиной или бараниной.
Из красной смородины – к шашлыку
Протри через сито 200 г ягод красной смородины, влей в пюре 1/2 стакана красного вина и немного мясного бульона. Затем добавь 1/2 стакана сахара, щепотку молотой корицы и 1 ч. ложку крахмала, разведенного в холодной воде. Доведи смесь до кипения и вари до загустения. Готовый соус подавай горячим или холодным к шашлыку из баранины или дичи.
Звезды о ягодах
|
Виктория Лопырева – Обожаю все ягоды без исключения. Когда мне предлагают сделать чай или кофе, я прошу заварить напиток по рецепту моей мамы. Кладете в чайник любые ягоды (клубнику, малину, чернику), немного раздавливаете их ложкой, добавляете листочки мяты, сахар, заливаете все кипятком и настаиваете 5-10 минут. Получается очень вкусно, полезно и без всяких консервантов. |
|
|
Роман Костомаров – Я больше соленые огурцы люблю, а к ягодам почти равнодушен. Могу иногда съесть клубнику, персики или нектарины, но без особого фанатизма. Вишню с черешней совсем не ем. И не понимаю, когда к мясу подают какой-то сладкий ягодный соус (так часто делают на Западе). Мне кажется, мясо лучше съесть с горчичкой, кетчупом или соусом барбекю. |
|
|
Эрнест Мацкявичюс – Мне больше всего нравятся лесные ягоды. В детстве с родителями часто ездил к Балтийскому морю, где росло много черники и брусники. А потом ушел служить в армию в Архангельскую область и обнаружил, что там тоже водятся эти ягоды. Иногда наши солдаты-пограничники уходили в оцепление, а возвращались с синими губами – сразу было понятно, какую службу они несли. |
|
|
Валерия Ланская – Мне кажется, ягоды лучше всего есть свеженькими – в них больше витаминов. Лично для меня самая лучшая – лесная земляника, никакой другой плод не сравнится с ее божественным ароматом и вкусом. Варенье и компоты из нее тоже получаются просто замечательными. Еще можно перетереть землянику с сахаром и заморозить. |
Мнение специалиста
Вера Соколова, шеф-кондитер ресторана музея-усадьбы «Царицыно» «Екатерина II»
Приготовьте персиковый торт. Взбейте 6 белков. Введите в них уваренный сироп из 5 ст. ложек воды и стакана сахара. Затем взбейте 600 г жирных сливок, смешайте их с
400 г персикового пюре (плоды прокрутите в блендере и пропустите через сито) и добавьте 20 г размоченного желатина. После этого смешайте две массы. Смесь положите в форму и уберите на 40 минут в холодильник.
Ягодное меню: от супа до варенья 
Солнечные фрукты. Кому полезны абрикосы, персики и нектарины 
Осенние чудеса: живые витамины в замерзших ягодах 
Изюм: какой бывает, как выбрать, как готовить 
Как приготовить варенье по-быстрому 
