Лесная красавица стройная рябина и благородная садовая кустовая черноплодка хоть и дальние, но все же очень дружные родственники. Относятся они к обширному отделу покрытосеменных, семейству розовых и узкому подсемейству яблоневых, но вот по роду первая – рябина, а вторая – арония. Впрочем, с кулинарной точки зрения рябина с черноплодкой очень похожи – они одинаково прекрасно смотрятся в сладких компотах, желе, цукатах и хмельных напитках.
Красная
Рябиновое застолье
Красная рябина богата аскорбиновой кислотой и каротином, а по содержанию витамина Р, необходимого для капилляров и правильной деятельности щитовидной железы, ее можно поставить на одно из первых мест среди плодов. В общем, не стоит игнорировать столь полезную дикую ягоду. Тем более что рябина поддается любой кулинарной обработке.
Собирай «отморозки»
Рябина радует нас своей красотой начиная с августа, а окончательно поспевает только к середине октября. Однако не спешите собирать ее до первых заморозков – ягоды будут горчить. Дело в том, что при температуре ниже 0º С в рябине происходит гидролиз сахарозы: она расщепляется на глюкозу и фруктозу, поэтому подмороженные плоды становятся более сладкими. Кроме того, рябина содержит крахмал, который на холоде осахаривается. Зная эти тонкости, срывайте только подмороженные ягоды и старайся брать целые кисточки, чтобы плоды отделить непосредственно перед готовкой. Если не будите сразу их обрабатывать, уберите в холодильник (там они отлично пролежат два месяца) или засушите при +60º С (будут храниться всю зиму). Если просто положить ягодки на полку, они проживут не больше трех дней.
Оранжевое пюре
Рябина отличается приятной терпкостью, которая прекрасно смотрится в закусках и горячих блюдах. Например, красные ягодки можно добавить в маринованную капусту или опустить пару веток в соленые огурцы и помидоры. На Руси издревле готовили пюре из рябины, которое подавали в качестве гарнира к насыщенным мясным блюдам. Для того чтобы его сделать, ягоды залейте кипятком, бланшируйте несколько минут и измельчите в мясорубке. Затем запеките в духовке яблоки и протрите через сито (соотношение плодов 1:1). Потом все соедините, добавьте мелко нарезанную зелень майорана, растительное масло, соль и взбейте блендером.
Цукаты на сладкое
Из рябины получаются невероятно вкусные цукаты с приятной горчинкой. Чтобы их приготовить, сначала бланшируйте рябину в кипящей воде 5 минут, затем сразу же охладите в ледяной. Отдельно приготовьте сироп – на 1 кг ягод понадобится 1,2 кг сахара и 3 стакана воды. Погрузите в него бланшированные плоды, доведите до кипения и снимите с огня. Дайте отстояться несколько часов, а затем снова прокипятите 5-7 минут и оставьте на ночь. При следующей проварке положите в цукаты несколько граммов лимонной кислоты: это поможет сохранить яркий цвет. Потом сладости откиньте на дуршлаг и дайте сиропу стечь. Цукаты выложите для просушки на блюдо.
Рябина во хмелю
Ваши гости будут в восторге, если вы преподнесете им чарочку домашней рябиновой наливки. Вот какой рецепт напитка дает классик кулинарной литературы Елена Молоховец в своем нетленном «Подарке молодым хозяйкам»:
- Следует набрать самой зрелой рябины, испечь ее до размягчения. Она не должна быть сухой и тем более пригоревшей. Засыпать 2/3 бутылки ягодами, залить доверху хорошей очищенной водкой. Наливка должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, затем слить и подсластить от 1,1 до 2,25 стакана сахара на бутылку 0,75 л». Кстати, на Руси самой лучшей рябиной для алкогольных настоек считалась Невежинская – это название происходит от села Невежино, что во Владимирской области, где впервые появилась суперъягодка. Правда, русские виноделы начала прошлого века изменили ее имя на Нежинскую. Одни историки полагают, что подмена была совершена ради благозвучия, а другие склонны считать, что для того, чтобы не выдать дороги к лучшей рябине.
Черная
Десертная черноплодка
Черноплодная рябина – младшая сестра рябины красной, точнее, ее заграничная кузина с несколько иными корнями. Изначально она принадлежала к североамериканскому виду Aronia melanocarpa и попала к нам совсем недавно: первый кустик, вывезенный из Северной Америки, высадили на Алтае лишь в XX веке. С той черноплодкой вдоволь наигрался Иван Владимирович Мичурин, подкорректировав ее хромосомы, увеличив плоды и всячески облагородив. Так что сегодня наша темная рябина – это уже совершенно самостоятельное растение с багряно-красными сочными ягодами.
Ищи партнера
По своему составу черноплодка очень похожа на красную рябину – она хороша при гипертонии, ее сок способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, а в листьях содержатся вещества, улучшающие работу печени. Собирают и хранят разноцветные рябины одинаково, однако черноплодную красавицу кулинары не советуют отправлять в маринады, соленья и горячие блюда. Эта ягодка исключительно десертная. Она отлично сочетается с вишней в ярких и приторно-сладких компотах, с айвой прелестно смотрится в густых и ароматных джемах, с грушей создает прозрачное желе.
Верная подруга яблока
Горсточку черноплодки можно добавить практически в любое блюдо из яблок – от пышной шарлотки до моченых яблок, недаром они входят в одно подсемейство под названием «яблоневые». Например, вы можете сделать джем. Для этого килограмм черноплодной рябины залейте одним стаканом воды, отварите до размягчения и протрите через сито. Затем 400 г яблок нарежьте дольками и сделайте с ними то же самое – добавьте стакан воды, отварите и протрите. Смешайте два пюре, добавьте 1,5 кг сахара и варите до готовности. Потом джем разлейте по банкам, пастеризуйте в течение 15-20 минут и храните без холодильника хоть до весны.
Рябиновый пирог
Черноплодная рябина может стать главным компонентом для оригинального хлебного пирога. Чтобы его приготовить, нарезанный тонкими кусками белый хлеб (200 г) сначала слегка подсушите, а потом смочите в теплом молоке (250 мл) с сахаром (50 г). Затем два стакана ягод засыпьте 125 г сахара и добавьте два больших яблока, предварительно мелко их порезав. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и выложите смоченным хлебом. Положите начинку из черноплодной рябины и яблок, а сверху накройте пирог оставшимися ломтиками хлеба. Залейте все яично-молочной смесью (одно яйцо перемешайте, не взбивая, со 100 мл молока) и выпекайте в духовке при +180º С в течение 30 минут. Теплый пирог можно подавать с шариком ванильного мороженого.
Мнение специалиста
Герман Бородаев, бар-менеджер ресторана «Nobu»
Рябину можно использовать в приготовлении коктейлей. Из ягод делают инфьюжн (слово «настойка» я стараюсь не употреблять). Готовят его из подсушенных ягод, настаивая их на водке, роме или спирте в темном прохладном месте до получения нужного цвета и аромата. Затем фильтруют и используют, смешивая с другими компонентами. Рябиновый инфьюжн можно употреблять в качестве аперитива и диджестива, а также делать на его основе мохито и кайперинию.
Арония - радость гипертоника 
