Эту ягоду в России всегда любили, недаром именно в нашей стране появились выражения «попал в малинник», «не жизнь, а малина», «испортить всю малину». Когда наши предки еще не были знакомы с чаем, они делали взварец из листочков лесного кустарника. Потом растение окультурили. И как только на Руси основывался город – Владимир, Москва, Суздаль, – в его садах и окрестностях тут же высаживали заросли кустов. Впрочем, не меньше сладкую ягоду любили в Европе, Америке, Азии и даже в Африке, поэтому сейчас наблюдается такое ее многообразие: у малины обыкновенной красные плоды, у ежевикообразной – черные, у щетинистой – бледно-красные или желтые. Еще есть пурпуровая и майсурская. Но, несмотря на внешние отличия, ягодки обладают одинаковыми свойствами и в кулинарии абсолютно взаимозаменяемы.
Теория
Вместо аспирина
Многие люди считают, что малина помогает справиться с простудой благодаря витамину С. На самом деле аскорбинки в ней значительно меньше, чем в смородине, клубнике или апельсине. Секрет ягоды кроется в салициловой кислоте – природном аналоге аспирина, оказывающем потогонное и противовоспалительное действие, но не вызывающем побочных эффектов. В отличие от витамина С она прекрасно переносит тепловую обработку, поэтому малиновое варенье получается таким полезным. Впрочем, лопать свежие ягодки все-таки эффективнее, ведь в них антиоксиданты, клетчатка и другие ценные вещества находятся в максимальном количестве.
Срывай и ешь!
У биологов есть такое понятие, как «лежкость», обозначающее способности плодов к хранению. У кого-то она хорошая, у кого-то – плохая, а у малины – отвратительная. Как только ягоды снимают с куста (лучше срывать без плодоножки), они тут же начинают терять форму и портиться. Свежей и красивой малина остается всего сутки, а максимум, который она может выдержать, – 5-6 дней при 0º С и очень хорошем проветривании.
Сочная красотка
Идеальная малинка выглядит следующим образом: яркая, хорошо держит форму и не имеет каких-либо признаков порчи и болезней. Нормально, если в ягодках содержится небольшое количество семян, но они не должны быть крупными и грубыми. Только такая прелестница годится для создания аппетитных десертов, украшения выпечки и вторых блюд. Если же малина с небольшими дефектами, ее можно пустить на морс, варенье или джем.
Практика
Малиновые блюда
Перед приготовлением свежесобранную или купленную на рынке малину надо отсортировать, отобрать все мятые, поврежденные и недозрелые экземпляры и промыть. Но подставлять ягоды под струю нельзя – они потеряют внешний вид. Чтобы не поранить плоды, положи их в дуршлаг, погрузи его в глубокую миску с водой и аккуратно потряси. Потом дай стечь лишней жидкости и приступай к созданию кулинарных шедевров.
К стейку, руколе и помидорам
Не стоит относиться к малине исключительно как к десертной ягоде. Шеф-повара модных ресторанов бросают ее в салаты с руколой и помидорами, поливают бальзамиком и получают очень необычное сочетание вкусов. Попробуйте сделать нечто подобное или используйте ягодки для создания вторых горячих блюд. Конечно, с картошкой или рыбой малина не сочетается. Зато с говядиной, бараниной, телятиной, курочкой и уж тем более с дичью создает просто превосходный тандем. Например, чтобы сделать соус для стейка, надо всего лишь отжать сок и выпарить его наполовину вместе с розмарином и тимьяном. В конце ароматные травки уберите, добавьте кусочек сливочного масла и несколько целых ягодок.
Ягодный торт
В малиновый сезон старайтесь есть как можно больше свежих ягод – лучше всего они сочетаются с молочными продуктами: сливками, сметаной, йогуртом, мороженым, маскарпоне, творожным сыром рикотта. Ароматные сочные плоды можно положить в чай, компот, пирог из дрожжевого теста, вареники, украсить ими любую выпечку. Например, малиновый торт. Чтобы его приготовить, сначала соедините 120 г муки с 1 ч. ложкой разрыхлителя, добавьте 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 100 г растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки молока и замесите тесто. Потом выложите его в форму, запекайте при +170º С 15 минут и охладите. Пока готовится бисквит, сделайте начинку: протрите через сито 250 г жирного творога, затем добавьте в него 3 ст. ложки сахара, цедру 1 лимона, 1 ст. ложку манки и 100 г взбитых сливок. Выложите получившуюся массу на запеченное тесто, сверху засыпьте отборной малиной и отправляйте блюдо в духовку еще на 25 минут. Когда торт остынет, посыпьте его сахарной пудрой и подавайте на стол.
Правильное варенье
Приготовить правильное малиновое варенье – дело непростое. Лакомство должно получиться ярким, ягодки остаться целыми. К тому же важно, чтобы заготовка долго не портилась. Чтобы этого добиться, сначала надо пересыпать промытые плоды 2/3 сахара (всего на 1 кг ягод уйдет 1,2 кг сахара), выдержать их в течение 12 часов и потом поварить в получившемся сиропе 10-15 минут. Затем дай малине постоять 6-8 часов, засыпь оставшийся сахар и готовь еще около получаса – общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут. Такое варенье получается густым, его капля не растекается на тарелке. Если любите более жидкое лакомство, ограничтесь варкой в течение 15 минут. Впрочем, малину можно вообще не подвергать тепловой обработке – разомните ее деревянной ступкой и перемешайте с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы столь вкусная сладость не испортилась, мойте ягоды в кипяченой холодной воде и храните джем в холодильнике.
Мнение специалиста
Александр Селезнев, член правления московской ассоциации кулинаров, шеф-директор кондитерского дома «Seleznyoff»
Летом советую приготовить очень вкусный творожно-малиновый десерт. Сначала протрите через сито 250 г творога, потом смешайте его с 300 г протертых ягод, 75 г сахара (примерно 3 ст. ложки), 3 ст. ложками ликера и ванилином по вкусу. Потом соедините массу со стаканом взбитых сливок и 1 ч. ложкой растворенного желатина. Готовый крем выложите в красивые тарелочки или бокалы, дайте ему загустеть и украсьте ягодками свежей малины.
Десерты - рецепты наших читателей. Часть 42 
Десерты - рецепты наших читателей. Часть 33 
140 градусов и выше. 6 главных ошибок при приготовлении шарлотки 
Рецепты из клубники. Необычные заготовки и десерты 
5 английских рецептов клубничных десертов 
