2076

Под соусом и без. Секреты приготовления рыбы и морепродуктов

Помимо высокого содержания белка в этих продуктах содержится много полезных веществ. Кроме того, рыба и морепродукты очень вкусные и из них можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд. Да и выбрать есть из чего – в мире насчитывается несколько тысяч видов промысловых рыб.

Рыба и морепродукты обязательно должны быть включены в рацион сбалансированной диеты. Сегодня благодаря скоростной доставке самолетами и современным способам хранения в любое время года можно найти в магазинах огромное количество сортов рыбы и морепродуктов, причем не только в замороженном, но и в охлажденном

и даже свежем виде. Главная сложность заключается не столько в выборе сорта, сколько в самом приготовлении, требующем от хозяйки определенного опыта и сноровки, не зря в фешенебельных ресторанах блюда из рыбы и морепродуктов относятся к самым дорогим и наглядно демонстрируют мастерство шеф-повара.

Правила приготовления рыбы

Способ приготовления

В идеале готовая рыба должна быть легкой и сочной, поэтому очень важно не пересушить и не пережарить ее во время готовки. Многие сорта вообще достаточно подвергать термической обработке всего несколько минут или даже подавать в сыром, предварительно замаринованном виде, например тунца или лосось. В принципе для большинства сортов рыбы годятся стандартные способы приготовления, за некоторыми исключениями:

Варка: рыбу положи в холодную воду целиком, доведи до кипения и вари на медленном огне до готовности. Другой вариант – куски рыбы помещать в слабо кипящую воду или бульон. Категорически запрещается быстрая варка рыбы на сильном огне, это повреждает ее структуру и натуральный вкус. 

Жарка: рыбу можно готовить на гриле или обваливать в муке и слегка обжаривать на масле в сковороде. Для фритюра подходит только мелкая целая рыба, а жирные сорта готовить данным способом не рекомендуют вовсе.

Запекание и тушение: это, пожалуй, самые подходящие способы приготовления рыбы, так как позволяют не только сохранить ее структуру, но и натуральный сок. 

Приготовление на пару: самый диетический способ готовки рыбы, который, однако, не всем приходится по вкусу, так как продукт часто получается слишком постным.

Правильный гарнир

Сопровождение рыбы должно хорошо сочетаться с ней. Идеально подходит отварной картофель или рис, овощи свежие или приготовленные на пару, блюда с грибами. Одним из постоянных спутников рыбы является долька свежего лимона. Делается это не только для усиления вкуса, но и для предотвращения окисления жирных кислот, которыми так

богаты все сорта рыбы.

Подходящие соусы

Главное требование к соусу – подчеркивать, а не заглушать натуральный вкус рыбы. Именно поэтому он должен быть легким и не слишком ароматным. Одной из лучших основ соуса считается выпаренный бульон, в котором варилась сама рыба, с добавлением сливочного масла, муки, белого вина, специй  и других ингредиентов.

Приготовь универсальный соус к рыбе. В сковороде на слабом огне растопи 2 ст. л. сливочного масла, добавь 2 ст. л. муки, перемешай и слегка обжарь, не допуская изменения цвета муки. Влей в смесь небольшими порциями стакан рыбного бульона, постоянно перемешивая, чтобы не появились комки. Добавь в соус 1 ст. л. мелко нарезанных свежих белых грибов и 1 ст. л. сухого белого вина, перемешай, накрой сковороду крышкой и готовь соус на самом слабом огне в течение 30 минут.

Читайте также: Тонкости рыбного этикета>>>

Морские гады

В гастрономии используются следующие виды морепродуктов: крабы, лангусты, омары, креветки, мидии, устрицы, гребешки, кальмары и осьминоги. Приготовить морепродукты значительно проще, чем рыбу. Помимо использования в супах и рыбных похлебках самыми подходящими способами считаются простая варка, приготовление на пару, обжаривание на сковороде или во фритюре. Некоторые морепродукты, например крупные креветки и кальмары, хорошо получаются и на гриле. Другие, такие как устрицы, употребляют в основном в свежем виде, хотя гурманы считают припущенные в течение пары минут устрицы одним из лучших и изысканнейших гарниров к рыбе.

Фото пресс-службы сети ресторанов Il Patio

Зеленый салат с тунцом в кунжутной панировке

Ингредиенты

  • Размороженный тунец – 4 брикета
  • Кунжут белый – 4 ст. л.
  • Оливковое масло – для обжарки
  • Микс листьев зеленого салата – 4 горсти
  • Оливки – 15–20 штук 
  • Каперсы – 3–4 ст. л.

Для заправки:

  • Вяленые томаты – 4–5 шт.
  • Масло из-под вяленых томатов – 2 ст. л.
  • Соль и крем-бальзамико – по вкусу

1. Каждый брикет размороженного тунца обваляй в кунжуте и обжарь на оливковом масле с четырех сторон. Тунец внутри должен остаться сыроватым. Слегка остуди рыбу и нарежь на 4–5 полосок.

2. На тарелку выложи горкой листья зеленого салата, добавь оливки и каперсы. Сверху выложи кусочки обжаренного тунца.

3. Для заправки: вяленые  помидоры мелко наруби, перемешай с маслом, в котором они хранились, посоли по вкусу и полей салат.

По желанию добавь пару капель крема-бальзамико.

Фото пресс-службы сети ресторанов Il Patio

Суп с морепродуктами

Ингредиенты

  • Коктейль замороженных морепродуктов (мидии, кальмары, креветки, осьминог) – 500 г
  • Помидоры – 1 шт.
  • Томатный соус - 200 г
  • Оливковое масло – для обжарки
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Острый перец чили – 1/2 шт.
  • Вода – 600 мл
  • Соль и перец – по вкусу

1. Морепродукты разморозь, помидор нарежь кубиком, чеснок и перец чили почисти и мелко наруби.

2. В кастрюле с толстым дном разогрей оливковое масло, обжарь чеснок, перец чили, через пару минут добавь морепродукты. Готовь еще пару минут.

3. Добавь в кастрюлю воду, нарезанный помидор и томатный соус. Доведи суп до кипения, подержи 5 минут и снимай с огня. Посоли и поперчи по вкусу.

Фото пресс-службы сети ресторанов Il Patio

Стейк из лосося с зеленой спаржей

Ингредиенты

  • Стейки лосося – 2 шт.
  • Апельсины – 2 шт.
  • Спаржа зеленая – 6–8 шт.
  • Тимьян – 2 веточки
  • Рыбный бульон – 100 мл
  • Оливковое масло – для обжарки
  • Соль и перец – по вкусу

1. Каждый стейк лосося посоли и поперчи по вкусу. Обжарь на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета (внутри рыба остается сырой).

2. Полей каждый стейк соком из 1 половины апельсина, добавь в сковороду бульон и тимьян. Поставь лосось на 5–10 минут в духовку, разогретую до 180° С.

3. Спаржу отвари до состояния аль денте, затем обжарь слегка на оливковом масле. Оставшиеся половины апельсина обжарь на сковороде с разрезанной стороны.

4. Выложи на тарелку спаржу, сверху стейк из лосося, полей соусом, оставшимся на сковороде, на которой тушилась рыба. Укрась тарелку половинкой поджаренного апельсина.

Фото пресс-службы сети ресторанов Il Patio

Дорада с ароматными травами и лимоном

Ингредиенты

  • Потрошеная дорада – 1 шт. (около 400 г)
  • Лимон – 3 дольки
  • Оливковое масло – 1 ст. л.
  • Рыбный бульон – 100 мл
  •  Белое вино для аромата – 2 ст. л.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Тимьян – 2 веточки
  • Розмарин – 1 веточка
  • Соль и перец – по вкусу

1. Рыбу подготовь: промой внутри, отрежь хвост и плавники, удали жабры. Чеснок почисти и раздави лезвием ножа. Помести внутрь дорады тимьян, розмарин и чеснок. Сверху с одной стороны сделай 3 надреза и положи в них дольки лимона. Посоли и поперчи рыбу внутри и снаружи.

2. Рыбу выложи на сковороду, полей сверху оливковым маслом, добавь бульон и вино для аромата. Поставь сковороду на 15 минут в духовку, разогретую до 180° С.

Материал предоставлен журналом «АИФ ПРО Кухню»

Смотрите также:

Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно

Загрузка...
Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Новости Москвы