Смягчаем мясо и взбиваем белок. Кулинарные советы от профессионала

У каждой хозяйки полно своих секретов. Как выбрать нужный продукт, как ускорить процесс приготовления, как правильно замесить тесто, чтобы пирог получился пышным... Еще больше подобных хитростей у тех, кто занимается кулинарией профессионально. Своими домашними секретами поделился с АиФ-Кухней Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и сети кафе «Руккола»:

Соленья

Самый быстрый и довольно простой рецепт. Маринад тут — в стиле грузинского киндзмари. Нужно взять нарезанные кусочками баклажаны, болгарские перцы и кабачки. Добавить к ним очень много кинзы и чеснока. Залить простым маринадом: соль, уксус и вода (на 1 литр воды 100 г соли, уксус по вкусу). Пока маринад настаивается, вы режете баклажаны наискось, чтобы получились эллипсы, и обжариваете их на гриле.

В эти баклажаны нужно завернуть настоявшийся маринад, залить остатками маринада и оставить на 12-15 часов. 

Уксус для маринадов я беру обычно яблочный — он мягче, деликатнее. Обычный столовый уксус сильно меняет вкус продуктов. С ним нужно очень аккуратно работать.

Чтобы ускорить засаливание огурцов, нужно наколоть их в нескольких местах зубочисткой. Потом посыпаете солью и сбрызгиваете водой. Вода растворят соль и проникает в места проколов. Получается эффект битых огурцов, но без битья.

Огурцы в бурбоне, лисички в вине. Оригинальные рецепты солений от шефов Подробнее

Варенье

Если вы не хотите, чтобы фрукты и ягоды разваривались, нужно варить варенье очень быстро и не давать перевариваться. Надо отдельно сварить сахарный сироп, потом довести в нем фрукты до кипения, чуть-чуть поварить и охладить на ледяной бане. Чем быстрее вы охладите, тем меньше переварятся фрукты.

Но есть ягоды, которые невозможно сварить целиком — например, малина, ежевика. И наоборот, ту же вишню практически невозможно разварить.

Мясо

Процесс маринования можно ускорить шприцеванием. Для этого надо взять обычный медицинский шприц с иглой, набрать в него маринад и сделать уколы в мясо, в разные точки. Длительность маринования зависит от качества мяса. Если оно довольно жесткое, то можно и на часа 3-4 оставить. Рассчитывайте, что такой способ сокращает маринование примерно в три раза.

Использовать для шприцевания можно совершенно разные маринады, в зависимости от того, что вы хотите получить в итоге. Один из самых простых и моих любимых: яблочный уксус с растительным маслом. Уксус нужно немного развести.

Отлично подходит шприцевание для уток и гусей. Можно просто набрать в шприц белого вина и нашпиговать им мясо птицы. В белом вине кислота и сахар, они разрушают белок, и птица становится мягче. А за счет вина — еще и ароматнее. Правда, процесс приготовления, запекания гуся в духовке шприцевание не ускорит.

Еще один способ смягчить мясо — пюре из фейхоа. Этот фрукт работает так же, как и киви, но гораздо мягче, деликатнее. Киви более агрессивный, он очень сильно разрушает белок. Я бы посоветовал фейхоа использовать для птицы.

Одно из лучших сопровождений к мясу — печеный чеснок. Можно запечь головку чеснока целиком, потом срезать у нее верхушку и выдавить себе в тарелку — все, у вас есть лучший соус для мяса. 

Если вы жарите шашлык, то можно головки чеснока завернуть в несколько слоев фольги и закопать в угли, как картошку. На решетку его класть не стоит, сгорит, а внутри не пропечется.

Овощи

Если хотите получить баклажаны сочные внутри и с хрустящей корочкой, их не нужно жарить во фритюре, они будут квелые. Баклажаны надо хорошо запанировать: мукой пополам с крахмалом. И обваривать надо очень плотно. А потом жарить на сковороде в масле.

Чтобы баклажаны не впитывали огромное количество масла, как они обычно делают, нужно воспользоваться сковородой гриль. Слегка ее смазать маслом и жарить баклажаны. Или же можно баклажаны запечь в духовке, лучше всего целиком.

Сейчас, в это время года, можно купить очень хорошие помидоры. Наши помидоры без стандарта качества, не калиброванные, не слишком красивые — но очень вкусные.

Вообще выбирать помидор нужно по запаху. Он должен пахнуть помидором, тогда он хороший. Потрите томатом руку или же попросите его разрезать и нюхайте.

Если на разреза вы видите белые прожилки — томат был снят не дозрелым. Зеленые зерна также указывают на незрелый плод. А вот если хвостик у помидора плохо открывается — это не говорит о его зрелости и не зрелости.

Запасы в холодильнике

Я всегда имею в морозилке запас замороженных овощей. Но только не смеси, мне удобнее самому составить смесь из отдельных овощей. Из замороженных продуктов можно легко и быстро приготовить гарнир. К тому же при шоковой заморозке в овощах сохраняется большая часть витаминов и полезных веществ.

Также у меня всегда стоят различные баночки с азиатскими соусами. На их основе можно очень быстро сделать соус. Например, можно запечь в духовке куриные крылья, сбрызнув соусом табаско, а потом то, что пристало к противню, залить небольшим количеством воды, потомить, добавить острый тайский соус — и вот уже получились крылья с оригинальным и не слишком острым соусом.

Чтобы всегда иметь под рукой ингредиенты для быстрого соуса, стоит купить несколько любимых вариантов. У меня это табаско, кимчи, хосин, паста карри. Можно еще держать рыбный вьетнамский соус, терияки, устричный. 

В морозилке неплохо иметь немного замороженного бульона. Он тоже пригодится для соусов или супов (но вот как раз суп я считаю переоцененным блюдом, его пользу у нас уж слишком разрекламировали). Можно заморозить бульон в формочках для льда, если он требуется маленькими порциями. А можно взять небольшие контейнеры, сейчас продаются на 100-200 мл.

Также можно заморозить в формочках для льда ароматное масло. Оно часто требуется для овощных блюд, салатов, паст.

Как выбрать оливковое масло? Подробнее

Ароматное масло

Его можно сделать самостоятельно. Это просто. Берете обычное оливковое масло, холодного отжима, но не слишком дорогое, за брендом лучше не гнаться. Нагреваете масло до тех пор, пока не пойдет рябь. Снимаете, даете немного остыть и добавляете охапку тимьяна, или розмарина, или чеснока — что любите. Переливаете в бутылку и даете пару дней постоять. Такое масло будет очень ароматное. И будет стоить не 1000 рублей за пол-литра, а гораздо меньше.

Вареники

Чтобы вареники и пельмени не разлеплялись, если вы делаете их сами, то нужно тесто сделать крутое и потом его выдержать при комнатной температуре в течение 2 часов. Это нужно, чтобы все ингредиенты нашли друг друга, склеились.

Если вареники и пельмени у вас покупные, то главное их не переварить. Всплыли — их нужно тут же снимать. Но прежде чем есть, чуть-чуть подождите. Они дойдут до готовности уже в тарелке. Если речь о пельменях, то после всплытия нужно варить буквально не больше минуты.

Кстати, замечу, что любому тесту важно отдохнуть после замеса. Это касается пирогов, блинов, в меньшей степени оладий.

Макарони и меренги 

При приготовлении французских пирожных макарони — нужно брать выдержанные белки. Не свежие. Как минимум белки должны провести 2 дня в холодильнике. Дело в том, что в свежих белках по другому происходит процесс взбивания.

Если готовите меренги, то белки можно не выдерживать. Зато, когда получились первые пики, нужно посолить и капнуть чуть-чуть лимонного сока. И продолжить взбивать. Тогда пена получится плотнее.