«Супчик только что из Парижа». Что ел Онегин на обед?

Определённо в еде они знали толк. Например, в пушкинском «Евгении Онегине» театр упоминается в 20 строках. Женские ножки и прочие прелести - в 70. А вот разнообразной снеди и напиткам - внимание! - посвящено 232 строки. Абсолютный рекорд! Знаменитый роман в стихах и другие произведения «солнца русской поэзии» - это ещё и энциклопедия отечественной кулинарии. И не только отечественной. 

Не то что его герои…Вино всему виной

Может показаться, что и поэт был большим чревоугодником, или, если угодно, гастрономом. На самом деле это не вполне так. Известна история, как во время южной ссылки к нему явились непрошеные гости, и Пушкин встретил их, держа в одной руке стакан красного вина, в другой - булку, густо намазанную чёрной икрой. Сейчас нас поражает чёрная икра, которая стоит как самолёт, и не везде её добудешь. Тогда же подобные яства мог позволить себе любой замоскворецкий купчик. Другое дело - красное вино. Его приходилось выписывать из Франции. Удовольствие не из дешёвых. Пили его отъявленные сибариты, на которых косились. Это, между прочим, отразил и сам Пушкин. Помните, как соседи судачили об Онегине? «Он фармазон, он пьёт одно стаканом красное вино!» Роль благородного напитка подчёркивалась и в «Капитанской дочке», где учитель Пети Гринёва, мсье Бопре, привёз с собою годовой запас прованского масла и красного вина. А впоследствии опростился и перешёл на русские наливки и настойки. Те же наливки и настойки готовила Прасковья Ларина, мать Ольги и Татьяны. Их, собственно, и пили соседи Евгения Онегина.

Ещё они пили чай. Процесс сватовства описан в романе прелестно: «А Дуня разливает чай. Ей шепчут - Дуня, примечай!» Сам же Онегин, как и Пушкин, предпочитал кофе, более приличествующий светскому человеку. Поэт, как известно, перед роковой для себя дуэлью пил кофе с пирожными. Да и раньше писал: «А я, проснувшись спозаранок, курю сигары, кофе пью».

На самом деле поражаешься разнице между тогдашними региональными кухнями. В Москве - старорусская кухня, в Питере - «высокая» ресторанная, в провинции - полная простота, но при этом изобилие и великанские порции.

Столица и Русь

Сравним? Вот, извольте, Москва, которая, как известно, Евгения «своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой». Как тогда готовили эту уху? Да так же, как при Иване Грозном. Сначала в воде с луком и кореньями вроде моркови, петрушки и репы долго вываривали курицу, пока мясо не станет само отделяться от костей. Потом к ней добавляли рыбную мелочь вроде ершей, причём нечищеных, а только выпотрошенных. Потом вся эта радость безжалостно выбрасывалась. В бульон добавляли стерлядь, а за пять минут до готовности - стопку водки. Современник Пушкина, баснописец Иван Крылов, действительно любивший поесть и даже умерший от обжорства, именно о ней писал в «Демьяновой ухе»: «Ушица, ей-же-ей, на славу сварена! Как будто янтарём подёрнулась она!»

А вот Питер. Здесь другой коленкор:

Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Каждая мелочь требует расшифровки. Это  не просто угощение. Это  пир горой. И пир крайне дорогой, такой могла себе позволить только золотая молодёжь, этакие мажоры своего времени. Среди них, конечно, и Онегин. Итак, с пробками в потолок всё ясно - шампанское. Но при чём тут комета? Современникам поэта не требовалось пояснений. «Вино кометы» - вино урожая 1811 г., когда в небе над всей Европой сияла «хвостатая звезда». Немногие бутылки пережили времена Наполеона и дошли до онегинской пирушки. Ростбиф, положим, нам тоже стал привычен. Равно как и трюфели. Но попробовать нам их не доведётся - нынче цена за 1 кг этих грибов достигает 2 тысяч евро. А вот «пирог Страсбурга» вызывает недоумение. Почему нетленный? И каков он из себя? Дело в том, что по‑французски слово «pate» обозначает одновременно и пирог, и паштет. Страсбург же всегда славился именно паштетами. А «нетленный» - о, это была модная новинка! Только что изобрели консервацию. Тот же самый гоголевский Хлестаков не вполне врал про «супчик только что из Парижа». Это были обычные консервы. В случае с гоголевским героем - куриный суп, в случае с пушкинским - фуа-гра.

Живой Лимбургский сыр считался и впрямь живым. Злые языки говорили, что там внутри черви. Но - всё от зависти. На самом деле этот вид бельгийских сыров был покрыт твёрдой корочкой, а внутри представлял собою желеобразную массу, которая при разрезании дрожала как живая. Правда, дух от него шёл такой, что няня Пушкина, Арина Родионовна, жаловалась: «Уж больно скверно пахнет, ажно смердит!» Насчёт провинции тоже ясно. «Наше всё» прославил захолустный город Торжок строками: «Жареных котлет отведай у Пожарского в Торжке!» С его лёгкой руки те куриные котлеты со сливочным маслом внутри так и стали называться - «Пожарские». Сам же ресторатор здесь ни при чём - это блюдо придумала его жена. Но фамилию никуда не денешь.

Питался поэт просто

Вильям Похлёбкин, отличный историк и знаток русской кулинарии, составил примерное меню Пушкина для повседневной жизни. 

В стороне остались рестораны и кафе с кофе и пирожными. Питался поэт просто. По тем временам - даже скромно А именно так:

Закуски: осетрина отварная, телятина холодная с солёным огурцом.

Водка: московская, лимонная, тминная. Не более рюмки-двух за один раз.

Первое: щи суточные. Приклад - мясная кулебяка.

Второе: гусь тушёный, капуста. Котлеты «Пожарские». Вино - красное бордо.

Десерт - чай с ромом (см. рецепт ниже), варенье.

Чай с ромом (грог)

Ингредиенты:

• Ром - 20-30 г
• Чёрный чай - одна порция
• Сахар - 2 ч. ложки
• Лимон - 1 ломтик

Как готовить:

1. Завариваем любимый сорт чая в бокале или любой другой, более объёмной таре.
2. В заварившийся напиток, который немного остыл, добавить ром, перемешать.
3. Положить сахар и лимон. Если слишком терпкий, можно долить кипячёной воды.

Классический ростбиф

Ингредиенты: 

• Говяжья вырезка - 1,4 кг 
• Свиной жир - 180 г 
• Мука пшеничная - 140 г
• Соль - по вкусу 

Маринад: 

• Растительное масло - 80 г 
• Корень сельдерея - 80 г
• Корень петрушки - 80 г
• Морковь - 2-3 шт.
• Лук  - 1-2 шт.
• Лавровый лист - 1 шт. 
• Сахар - 2 ст. л. 
• Чёрный молотый и душистый перец - по вкусу

Как готовить:

1. Все овощи для маринада мелко нарезать, перемешать с сахаром, маслом и перцем до выделения сока. 
2. Положить мясо в готовый маринад, на 6-8 часов оставить в прохладном месте. 
3. Мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить со всех сторон на свином жире. 
4. Сковороду с мясом поставить  в духовку и запекать до готовности сначала при сильной, а затем при средней температуре - по 25 мин. При проколе из готового ростбифа должен выделяться розовый сок. 
5. Ростбиф нарезать на тонкие ломтики вдоль волокон, выложить на подогретое блюдо, полить выделившимся при жарке соком.
6. На гарнир к классическому ростбифу лучше всего подавать жареный картофель, пюре или овощи в различном виде - запечённые, салат и т. д.

Паштет куриный

Ингредиенты: 

• Печень куриная - 0,5 кг  
• Масло сливочное - 200 г
• Сливки - 100 мл 
• Чеснок -  2-3 зубчика 
• Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

1. В сковороде растопить 100 граммов сливочного масла, выложить очищенную, промытую и обсушенную печень, жарить на огне чуть больше среднего. Не зажаривать сильно, чтобы не пересушить печень! 
2. Готовую печень выложить в блендер. На масле, на котором жарилась печень, жарим раздавленные зубчики чеснока. 
3. Переложите зажаренный чеснок в блендер вместе с маслом, на котором он жарился. 
4. Добавьте туда же сливки, соль, перец и взбейте до однородности. 
5. Отдельно растопите оставшиеся 100 граммов сливочного масла.
6. Переложите паштет из блендера в банку и сверху залейте растопленным маслом. 
7. Уберите банку с паштетом в холодильник на 2-3 часа до полного застывания. 
8. Подавать паштет с хлебцами или хлебом, украсив листикам тимьяна, а также со свежими овощами.