Дуб, солёная вода и побольше жира. Как правильно приготовить барбекю

Когда шашлыки уже поднадоели, мы вспоминаем про барбекю. Любимое американцами зажаренное на углях мясо. И соус «барбекю» к нему, разумеется. О том, как правильно выбирать, жарить и мариновать мясо для барбекю, «АиФ-Кухне» рассказал Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole. К слову, нью-йоркский ресторан шефа – PUBLIC – уже не первый год подтверждает статус обладателя звезды Мишлен. Так что к словам маэстро стоит прислушаться.

Барбекю традиционно — очень долго коптящееся мясо, делалось оно в специальной печи. И процесс его приготовления был достаточно длительным и трудоёмким. Надо сказать, что не существует одного классического рецепта американского барбекю: мясо в Техасе сильно отличается от того, что в Каролине. В каждом штате свои традиции, рецепты, соусы и так далее. Но сейчас традиционное барбекю уже никто и не готовит. Этим словом называют просто поджаренное на углях мясо с томатным соусом. Это, на мой взгляд, то блюдо, которое ассоциируется у нас со словом «барбекю».

Выбор мяса

Я люблю говядину. Если купить действительно хороший кусок мяса, то с ним даже не надо заморачиваться, просто жаришь — и всё. Один из недооценённых отрубов, на мой взгляд, — это диафрагма. Это мясо недорогое, гораздо дешевле премиальных стейков, у него отличная текстура, насыщенный вкус.

Ещё мне нравятся свиные ребра, они приятно жирные. И если их подержать на углях подольше, то они становятся хрустящими. Если говорить про мякоть, то лучше всего мякоть с задней ноги.

Дрова

Я использую твёрдую древесину. Лучше всего — белый дуб, на втором месте — яблоня, можно ещё взять вишню. Когда покупаете угли, смотрите, чтобы они не были промышленно обработанными, потому что запах химикатов передастся мясу. И это всё испортит.

Подготовка мяса

Если вы готовите свинину или курицу, то перед приготовлением мясо нужно замочить в солёной воде. Вода должна быть на вкус похожа на морскую. Мясо замачивается в этом растворе 3-4 часа, а потом жарится. Эта процедура поможет сохранить сочность мяса. Кстати, с говядиной тоже так можно сделать, но это не столь обязательно. В соляной раствор вы можете также положить пряности, травы, перец и так далее.

Жир

Мясо лучше всего покупать с жирком. Жир — это проводник вкуса, к тому же он защищает мясо, даёт ему сок. Поэтому ни в коем случае не срезайте жир. Если не любите жирное, лучше срежьте эту полоску жира после приготовления.

Пряности

В курицу я обычно добавляю лавровый лист, лимонную цедру, чеснок, тимьян и держу 3-4 часа.

Говядину лучше всего подмариновать в оливковом масле, соли и перце. Можно добавить прованские травы или немного свежего тимьяна. Выдерживать долго не нужно, можно начинать жарить через 10-15 минут.

Соусы

Лучше всего томатный. Дело в том, что томат наделён как кислинкой, так и натуральной сладостью. А гриль придаёт мясу чуть горьковатый вкус. Когда вы едите мясо с томатным соусом, вы восстанавливаете баланс вкусов: кислого, сладкого и горького.

Определить готовность

Есть много способов. Если вы шеф, то вам достаточно потрогать кусок мяса, и вы скажете, какая у него прожарка. Но удобнее и надёжнее взять термометр. На американских термометрах даже сзади написано, какая температура какой степени прожарки соответствует.

У меня есть ещё вот такой термометр (достаёт тонкую металлическую спицу), такой щуп тоже можно использовать для определения готовности мяса.

Если вы готовите рыбу, просто вставляете этот щуп в неё. Если чувствуете сопротивление, значит, ещё не готово, если входит легко — готово. При приготовлении курицы этот «термометр» надо воткнуть в самое толстое место. Достаёте и подносите к губам: если горячо, значит, курица полностью готова. А мы помним, что куриное мясо нужно готовить до конца, безо всяких степеней прожарки, это вопрос вашей безопасности.

Для говядины такой «градусник» тоже работает. Вставляете его в стейк, вынимаете: если прохладный, значит, прожарка rare, если тёплый — medium rare, если горячий — well done или пережарили.

Советы шефа:

• Для маринования говядины можно измельчить все сухие ингредиенты, добавить масло и перемешать. И этой пастой намазать мясо.
• Если вы замариновали мясо, то после выдерживания как следует оботрите его и очистите, чтобы на решётку попал чистый кусок. Если маринад на мясе останется, то не получится хрустящей корочки
• Также оставьте немного такой смеси на процесс жарки. Когда переворачиваю стейк, я часто смазываю его маслом с травами, это помогает аромату распространиться по всему мясу.
• Я использую уксус в самом конце приготовления мяса. Нужно взять кисточку и смазать тонким слоем уксуса мясо. Это даст особую корочку.
• После того как мясо поджарится, ему нужно дать отдохнуть. Оптимальное время отдыха — четверть времени от потраченного на жарку. Если стейки жарились 20 минут, 5 минут — на отдых. Тогда сок впитается в мясо, не вытечет при разрезании.
• Когда вы только приготовили стейк, нужно положить на него кусочек сливочного масла. Это даст дополнительный аромат мясу, оживит аромат специй. В особенности это работает с говядиной и курицей.

Рецепт от шефа. Барбекю из цыплёнка

На летний сезон я рекомендую мясо цыплят, в частности, бедро без кости. Для этого есть 2 основные причины:

• мясо цыплят наименее жирное. То, что нужно на летний период.
• оно достаточно простое в приготовлении.

1 кг мяса (филе куриного бедра)

450 мл йогурта (не питьевой, без добавления каких-либо вкусов)

30 мл молока

10 мл сока лимона

1 ст. л. стеблей кинзы, мелко порезанных (листья используйте для салата из свежих овощей, например)

1 ч. л. карри

100 мл оливкового масла

соль по вкусу

Шаг 1. Перемешайте все жидкие ингредиенты.

Шаг 2. Смешайте их с мясом. Перемешивать нужно очень тщательно, чтобы мясо сразу впитывало часть маринада.

Шаг 3. Затем добавьте порезанные стебли кинзы, карри, оливковое масло. Тщательно перемешать. В конце посолить.

Шаг 4. Вы можете также добавить немного своих любимых специй. Главное, чтобы они не перебивали нежный вкус цыплёнка.