aif.ru counter
15.12.2016 00:01
3127

Праздничный огонь. Что такое фламбе и как работать с горящими блюдами

В сковороду добавили немного коньяка, и всё вспыхнуло красивым ярким пламенем. Огонь моментально исчез, оставив после себя лёгкий карамельно-коньячный аромат. О тонкостях фламбе и его безопасном исполнении АиФ.ru рассказал Франческо Пистаккио, шеф-метрдотель ресторана Buono.

Что используют для фламбирования?

Коньяк
Ром
Водку
Ликёры трипл сек (например, Куантро)
Виски
Бурбон

В общем, любой напиток крепостью 40 градусов. Меньше — не будет гореть, больше — даст неприятный вкус, 40 градусов — оптимальная крепость.

Меры безопасности

Я не рекомендую заниматься фламбированием на своей маленькой и тесной кухне. Это может быть только свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть никаких занавесок, ничего не должно висеть, мешать. Лучше всего делать фламбе в зоне барбекю, на даче, на природе. Это будет безопасно.

Но при этом смотрите, чтобы на вас не было развевающейся одежды, ничего не свисало с рукавов. Не должно быть рядом длинных волос — всё убрать. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём и мешать повару.

Техника фламбе

Лучше всего использовать для фламбе газовую горелку, с ней легче регулировать температуру нагрева. Чем сильнее нагрета сковорода и продукты в ней, тем выше будет пламя.

Идеальная температура — около 80 градусов, тогда пламя не будет слишком сильным.

Сковорода может быть любой, при горении в пламени будет всего 240 градусов, любая сковорода это выдержит. Берите нержавейку, тефлон, чугун — не имеет значения.

Алкоголя, кстати, блюдо содержать не будет. Как я уже сказал, при фламбировании мы имеем температуру 240 градусов: алкоголь моментально испаряется, остаётся только аромат крепкого напитка.

Предлагаю 2 интересных блюда, которые сильно выиграют с применением фламбе. Впрочем, их можно готовить и без поджигания.

Утиная грудка, обжаренная с имбирём и медом

  • 1 утиная грудка
  • 70 г чернослива
  • 50 г имбиря
  • 25 мл куриного бульона
  • 30 мл коньяка
  • 10 мл уксуса
  • 5 мл вустерского соуса
  • 5 мл крема бальзамик
  • 30 г мёда
  • Немного белого вина
  • соль, перец
  • 5 мл оливкового масла
  • 1 ветка розмарина
  • Петрушка для украшения
Утиная грудка, обжаренная с имбирем и медом
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Шаг 1. Немного оливкового масла разогреть на сковороде.

Шаг 2. Грудку обжарить со всех сторон, начиная с кожи. Посолить.

Шаг 3. Нарезать утку дольками.

Шаг 4. Добавить в сковороду розмарин, кусочки утки, сбрызнуть коньяком и поджечь.

Шаг 5. Сразу же добавить чернослив, имбирь, нарезанный соломкой, вино, уксус и мёд.

Шаг 6. Влить бульон, поперчить, добавить бальзамик и вустерский соус. Положить кусочек сливочного масла, чтобы соус загустел.

Шаг 7. Выложить на тарелку кусочки утки, сверху — соус. Украсить петрушкой

Советы шефа

Грудку нужно брать обязательно с кожей. И начинать обжаривать со стороны кожи.

Масла используйте совсем чуть-чуть, потому что утка и так жирная. После того как обжарим, можно даже убрать излишек масла бумажным полотенцем.

Обжаривать надо быстро, чтобы максимально запечатать сок внутри утки.

На гарнир я рекомендую подать отварной дикий рис.

Груша фламбе

  • 1 груша
  • 200 г сахара
  • 1 стакан воды
  • 10 г рикотты
  • Цукаты
  • Куантро для фламбирования
  • Шоколадный сироп — по вкусу
  • Стружка миндаля для украшения
Груша фламбе
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Шаг 1. Грушу очистить, извлечь снизу сердцевину.

Шаг 2. Сделать сироп из воды и сахара (50 на 50).

Шаг 3. Отварить грушу в сиропе до мягкости в течение примерно 15 минут. Остудить.

Шаг 4. Начинить грушу рикоттой, смешанной с цукатами.

Шаг 5. В сковороде нагреть немного сиропа, который остался от варки груши. Поставить в него грушу и готовить, поливая сиропом. Она должна стать кремовой.

Шаг 6. Полить куантро и поджечь.

Шаг 7. Грушу выложить на тарелку, в сироп добавить шоколадный соус, потомить минуту.

Шаг 8. Полить грушу шоколадным сиропом из сковороды, посыпать миндальными лепестками.

Советы шефа:

Груша должна быть довольно твёрдой, но не слишком. Оптимальный вариант — сорт Конференс.

Шоколад для соуса должен быть очень хорошим, не менее 70 % какао в нём должно содержаться.

В этом блюде легко можно обойтись без фламбирования.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Поиск рецептов
Уровень сложности

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество