В сковороду добавили немного коньяка, и всё вспыхнуло красивым ярким пламенем. Огонь моментально исчез, оставив после себя лёгкий карамельно-коньячный аромат. О тонкостях фламбе и его безопасном исполнении АиФ.ru рассказал Франческо Пистаккио, шеф-метрдотель ресторана Buono.
Что используют для фламбирования?
Коньяк
Ром
Водку
Ликёры трипл сек (например, Куантро)
Виски
Бурбон
Меры безопасности
Я не рекомендую заниматься фламбированием на своей маленькой и тесной кухне. Это может быть только свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть никаких занавесок, ничего не должно висеть, мешать. Лучше всего делать фламбе в зоне барбекю, на даче, на природе. Это будет безопасно.
Но при этом смотрите, чтобы на вас не было развевающейся одежды, ничего не свисало с рукавов. Не должно быть рядом длинных волос — всё убрать. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём и мешать повару.
Техника фламбе
Лучше всего использовать для фламбе газовую горелку, с ней легче регулировать температуру нагрева. Чем сильнее нагрета сковорода и продукты в ней, тем выше будет пламя.
Идеальная температура — около 80 градусов, тогда пламя не будет слишком сильным.
Сковорода может быть любой, при горении в пламени будет всего 240 градусов, любая сковорода это выдержит. Берите нержавейку, тефлон, чугун — не имеет значения.
Алкоголя, кстати, блюдо содержать не будет. Как я уже сказал, при фламбировании мы имеем температуру 240 градусов: алкоголь моментально испаряется, остаётся только аромат крепкого напитка.
Предлагаю 2 интересных блюда, которые сильно выиграют с применением фламбе. Впрочем, их можно готовить и без поджигания.
Утиная грудка, обжаренная с имбирём и медом
- 1 утиная грудка
- 70 г чернослива
- 50 г имбиря
- 25 мл куриного бульона
- 30 мл коньяка
- 10 мл уксуса
- 5 мл вустерского соуса
- 5 мл крема бальзамик
- 30 г мёда
- Немного белого вина
- соль, перец
- 5 мл оливкового масла
- 1 ветка розмарина
- Петрушка для украшения
Шаг 1. Немного оливкового масла разогреть на сковороде.
Шаг 2. Грудку обжарить со всех сторон, начиная с кожи. Посолить.
Шаг 3. Нарезать утку дольками.
Шаг 4. Добавить в сковороду розмарин, кусочки утки, сбрызнуть коньяком и поджечь.
Шаг 5. Сразу же добавить чернослив, имбирь, нарезанный соломкой, вино, уксус и мёд.
Шаг 6. Влить бульон, поперчить, добавить бальзамик и вустерский соус. Положить кусочек сливочного масла, чтобы соус загустел.
Шаг 7. Выложить на тарелку кусочки утки, сверху — соус. Украсить петрушкой
Советы шефа
Грудку нужно брать обязательно с кожей. И начинать обжаривать со стороны кожи.
Масла используйте совсем чуть-чуть, потому что утка и так жирная. После того как обжарим, можно даже убрать излишек масла бумажным полотенцем.
Обжаривать надо быстро, чтобы максимально запечатать сок внутри утки.
На гарнир я рекомендую подать отварной дикий рис.
Груша фламбе
- 1 груша
- 200 г сахара
- 1 стакан воды
- 10 г рикотты
- Цукаты
- Куантро для фламбирования
- Шоколадный сироп — по вкусу
- Стружка миндаля для украшения
Шаг 1. Грушу очистить, извлечь снизу сердцевину.
Шаг 2. Сделать сироп из воды и сахара (50 на 50).
Шаг 3. Отварить грушу в сиропе до мягкости в течение примерно 15 минут. Остудить.
Шаг 4. Начинить грушу рикоттой, смешанной с цукатами.
Шаг 5. В сковороде нагреть немного сиропа, который остался от варки груши. Поставить в него грушу и готовить, поливая сиропом. Она должна стать кремовой.
Шаг 6. Полить куантро и поджечь.
Шаг 7. Грушу выложить на тарелку, в сироп добавить шоколадный соус, потомить минуту.
Шаг 8. Полить грушу шоколадным сиропом из сковороды, посыпать миндальными лепестками.
Советы шефа:
Груша должна быть довольно твёрдой, но не слишком. Оптимальный вариант — сорт Конференс.
Шоколад для соуса должен быть очень хорошим, не менее 70 % какао в нём должно содержаться.
В этом блюде легко можно обойтись без фламбирования.
С битыми огурцами и сухариками. 4 вариации на тему мяса по-строгановски 
Зимний завтрак из картошки. Начинаем утро с сытных блюд 
Панадера, свекольный кус-кус и другие оригинальные блюда для веганов 
Царица осеннего стола. 4 старинных рецепта блюд из тыквы 
