Почему блины получаются сухими?
Иногда блинчики получаются слишком сухими и ломкими. Почему это происходит и как исправить эту ситуацию?
Денис Заволокин, шеф-повар ресторана «Посейдон» (г. Сочи):
— Довольно часто люди совершают несколько типичных ошибок, из-за которых блины получаются сухими или твердыми.
Первая из них — нарушение пропорции ингредиентов. Например, считается, что белок придает блинам нежность и пышность, но если в тесте его переизбыток — блин будет крошиться. Во избежание этого надо на один литр жидкости добавлять не более двух крупных яиц.
Также нужно быть осторожными с гашеной содой, которую иногда кладут в тесто — ее переизбыток при жарке вытянет из теста влагу. Я рекомендую вообще не использовать соду при приготовлении блинов. Такой же эффект будет, если при замешивании добавить слишком мало или не добавить вообще кисломолочные и молочные продукты. Нужно быть осторожным и с количеством муки. Если блинная масса получается очень густой, муки слишком много, блины будут «деревянными».
Даже если тесто замешано идеально и удалось выпечь хорошие блины, очень важно правильно их сохранить. Для хранения используем закрытую глубокую емкость с крышкой, промазывая блины сливочным маслом — так они останутся нежными и эластичными.
Блины с жульеном из белых грибов и муссом из пармезана
Рецепт Виталия Хозяйкина, шеф-повара ресторана MEMO dine & bar
Тесто:
- 1 литр молока
- 6 яиц
- 5 г соли
- 50 г сахара
- 400 г муки
- 100 г сливочного масла
- 50 мл растительного масла
Грибной фарш:
- 150 г белых гриобв
- 20 г лука
- 10 г чеснока
- 100 мл грибного бульона
- 150 мл сливок 33%
- 70 г сметаны
- 5 г зелени
- 10 г лука-шалот
- Соль и перец
- 2 г кинзы
Мусс на основе пармезана
- 240 г сыра пармезан
- 630 мл сливок
- 5 г сахара
- соль
Шаг 1. Взбиваем яйца с солью и сахаром, добавляем молоко. Постепенно вводим в яично-молочную смесь просеянную муку, размешиваем до исчезновения комочков и добавляем немного растительного масла.
Шаг 2. Выпекаем блины на блинной сковородке на смеси сливочного и растительного масел.
Шаг 3. Для начинки: пассеруем на растительном масле лук с чесноком, добавляем грибы и обжариваем в течение 1 минуты.
Шаг 4. Добавляем сливки, грибной бульон и сметану, соль и перец, немного рубленой зелени — петрушки и кинзы. Перемешиваем до загустения и отставляем в сторону.
Шаг 5. Прогреваем все ингредиенты для мусса до растворения и процеживаем через сито. Полученную смесь заливаем в сифон для сливок.
Шаг 6. Собираем блюдо. В центр блина кладем грибной фарш и заворачиваем его в форме мешочка, перевязываем пером лука-сибулет и прогреваем в духовке в течение 5 минут.
Шаг 7. При подаче выкладываем на тарелку, украшаем муссом из пармезана и вялеными томатами.
