Немного мяса, овощи и соус бешамель. Как приготовить итальянскую лазанью

Итальянская лазанья — особое блюдо. Сытное, многогранное. И в то же время, как ни странно, экономичное. Так как мяса для него требуется не так уж и много. 

Лазанья — особенный вид итальянской пасты, она больше похожа на многослойную запеканку. Пласты теста из твердых сортов пшеницы прослаивают соусом болоньезе и бешамель (классическая версия) также начинки могут быть овощными, из мяса птицы и так далее. Также в блюдо входит сыр. 

Алексей Моисеев, шеф-повар паста-бара Tempo di Pasta, рассказал и показал АиФ.ru, как приготовить итальянскую лазанью с соусом болоньезе. 

Для лазаньи мы берем обычное тесто, сейчас оно продается во многих магазинах, не нужно специально искать. Также делаем мясной соус болоньезе. Он же используется для пасты болоньезе. Второй соус, обязательный для классической лазаньи — бешамель, из молока и муки. Но я в него добавляю еще желтки яиц и сливки. А также немного мускатного ореха и паприки. Получается более насыщенный, интересный вкус. 

Лазанья — блюдо довольно трудоемкое. Условно приготовление делится на три этапа: приготовление соуса болоньезе, приготовление белого соуса — бешамель или марней, как в нашем случае, сборка лазаньи. Мы делаем лазанью примерно на 8-10 порций.

Болоньезе

• 500 г говяжьего фарша
• 300 г моркови
• 200 г сельдерея
• 300 г лука
• 30 г чеснока
• 25 г острого стручкового перца
• 1 бокал красного вина
• 250 г помидоров в собственном соку
• 2 помидора (по желанию)
• 150 г томатной пасты
• Соль
• Перец
• Сухой базилик и розмарин

Шаг 1. Измельчаем все овощи: лук, чеснок, сельдерей, морковь. Режем очень мелким кубиком.

Комментарий шефа: Нужен очень мелкий кубик, чтобы овощи получились одного размера с кусочками мяса, которое мы пропустим через мясорубку. Чтобы облегчить себе жизнь, можно все овощи пропустить через ту же решетку, что и мясо. Так мы добьемся одинаковых кусочков. 

Сельдерей тоже нужно почистить, как и лук с морковью. Так мы получим более мягкий сельдерей.

На терке тереть овощи не нужно, нам нужны кубики.

Шаг 2. Мясо пропустить через мясорубку.

Шаг 3. В кастрюле разогреть масло и обжарить овощи.

Комментарий шефа: у нас обычно обжаривают сначала лук, потом добавляют морковь, потом другие овощи. У итальянцев такой строгой последовательности нет. Так что можете обжаривать в той последовательности, в какой удобно. 

В пассеруемые овощи можно еще добавить острый перчик.

Шаг 4. Помидоры надрезаем крест-накрест. Опускаем их в кипяток, потом — в лед. И снимаем кожицу. Потом нарезаем помидоры небольшими кубиками.

Комментарий шефа: Помидоры создают кисло-сладкую среду. Вы можете использовать хорошие сладкие помидоры, но зимой сложно их найти. Хотя можно взять и тепличные турецкие помидоры из супермаркета, но потом добавить к ним немного сахара, перца. 

Можно обойтись без свежих помидоров, взять помидоры в собственном соку без кожицы, томатную пасту. Главное томатный вкус и много влаги, которые дают помидоры.

Шаг 5. Добавить к обжариваемым овощам (без помидоров) мясо. И обжарить. Потом взбить массу венчиком, чтобы разбить комочки.

Комментарий шефа: Взбивать нужно, чтобы добиться мелких кусочков мяса.

Шаг 6. Добавить вино и выпарить массу.

Комментарий шефа: Вино создает кислую среду, оно делает мясо мягким. Но в то же время кислая среда останавливает процесс приготовления овощей. Поэтому вино нужно добавлять тогда, когда овощи стали мягкими, а мясо добавлено недавно.

Шаг 7. Добавить томаты свежие и в собственном соку, томатную пасту. Посолить, поперчить, добавить сухой базилик и розмарин. Тушить на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Во время тушения периодически помешивать.

Комментарий шефа: Можно еще пару раз взбить венчиком.

Соус марней

Этот соус готовится сначала как бешамель, но в него добавляются желтки, сливки и пряности. Получается другой, более интересный соус.

• 70 г сыра пармезан
• 50 г муки
• 50 г сливочного масла
• 900 мл молока
• 2 желтка
• 50 г сливок
• Мускатный орех
• Паприка

Шаг 1. Растапливаем сливочное масло в сотейнике. Лучше всего взять топленое.

Шаг 2. Добавляем муку и обжариваем ее в масле.

Комментарий шефа: Можно обойтись без масла и обжарить муку на сухой сковороде до кремового цвета. Это придаст соусу легкий ореховый вкус.

Шаг 3. Ввести в обжаренную муку молоко. Лить нужно тонкой струйкой. 

Комментарий шефа: вливать молоко нужно постепенно, чтобы успевать разбить все комочки. Если все же комочки остались, можно потереть соус через сито. Пока варите, помешивайте соус, чтобы не пригорал. В процессе нагревание он загустевает, нам нужна консистенция густой сметаны.

Шаг 4. Желтки отделить от белков. Взбить их со сливками.

Шаг 5. Соус снять с плиты и немного охладить. Добавить желтки и сливки, тертый пармезан, мускатный орех и паприку. Довести до кипения, подержать соус на огне пару минут и снять с огня.

Сборка лазаньи

Понадобится:

• 300 г теста для лазаньи
• Соус болоньезе
• Соус марней
• 100 г сыра пармезан или гауда
• Растительное масло

Шаг 1. Форму для выпечки смазать растительным маслом.

Шаг 2. Выложить первый слой теста для лазаньи.

Комментарий шефа: Тесто придется разрезать или ломать, чтобы выложить все дно формы. Чтобы удобнее его уложить, можно опустить в кипяток.

Шаг 3. На тесто выложить часть соуса болоньезе, сверху соус марней и посыпать сыром.

Шаг 4. Уложить второй слой теста, второй слой начинки и опять посыпать сыром. Так повторять, пока не кончится начинка. 

Шаг 5. Последний слой теста нужно посыпать сыром, уже не используя болоньезе и марней.

Шаг 6. Запекать лазанью в течение 20 минут при температуре 170 градусов. 

Комментарий шефа: нужно только, чтобы приготовилось тесто, а на лазанье появилась корочка.

Шаг 7. Оставить лазанью после приготовления на несколько минут постоять и отдохнуть. Нужно чтобы она пропиталась своими же ароматами. После чего разрезать на порционные куски и подавать. Можно украсить ее листочками свежего зеленого базилика.